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白桃ブリオッシュとロールパン 



DSC01841.jpg



百均で買ったタルトレットがあったので、折角だからとその型とブリオッシュ生地を組み合わせてお菓子風に

ブリオッシュのレシピはmaddyさんちから辿って下さいね



でまたいつものように勝手に製法を変更して

バター、砂糖、塩などを除いた材料で100%中種を作って一晩冷蔵庫に

翌日、バターを3回に分けてブリオッシュ生地を作りました

ちょっと(いやかなり)固い中種だったのでHBでのミキシングはちょっと無理があるようでしたね(^^;

バターの量を減らして牛乳とかで水分量を補うようにしてあげるともうちょっと作りやすいかなと感じました

で、で、出来上がった生地をそこから焼くわけでもなく、冷蔵庫でフロアタイムを取ってから冷凍庫でおやすみなさい

ブリオッシュ生地は2,3日冷凍庫でコチンコチンにおやすみしてました

焼く前日に冷凍庫から冷蔵庫に戻して冷蔵発酵させます

この方法、西川シェフの「バラエティーパンの教科書」に載ってますからね

この方法だと手間は掛かりますが、冷蔵庫から分割、成形、焼成で1時間半もあれば出来ちゃうので大好きな方法です

出来上がりの食感も好きです、是非一度お試しを


さて、冷蔵庫から取り出したブリオッシュ生地は50gに分割し

麺棒でタルトレットよりひと周り大きい円形に延ばしてあげて型へ

そのまま40分ほど発酵させたら、フォークでピケしてあげて、カスタード&アーモンドクリームをのっけてスライスした白桃を乗っけていざオーブンへ

焼成する時は白桃がカラカラにならないように天板をかぶせてあげましたよ

焼きあがったら見た目がいいようにバーナーで焦げ目をつけて、塗りやすいようにジャムを洋酒で薄めて煮立たせ刷毛でへらへらと

なかなか美味しそうに出来ました、いや旨かった




もうひとつ、いやふたつかな

同じ日に作ったのがロールパンとシナモンロール

パン講習の復習とミシューママさんのロールパン研究から触発されて(笑)


たかがロールパン、されどロールパン、突き詰めようとするとこれがなかなか面白い♪

勉強になります


講習ではストレート法でしたが、その時は時間もないのでイースト多めの発酵時間も短めでしたが

さて自分はって言うとこれまたよくやる中種法

実は時間を取り辛いと言うのが一番の本音です

なので、いつも2日間かけてパンを作る事が多いのですよ


最近、気温が低いでしょ?

100%冷蔵中種だと捏上温度を目標温度に持っていくのが難しくなって70%冷蔵中種になりました

けど、70%冷蔵中種でも捏上温度を目標温度持っていくのが難しい最近の気温ですね

HBも予め温めておかないと駄目みたい

捏上温度26℃と低くなってしまったので、電子発酵器を35℃にしてフロアタイムを30分取りました

けど中種法は窯伸びもよいし、日持ちもするので良い点はとても多いですよ


こちらはホイロまでが終わった写真でこれからドリュールを塗って焼成に入ります

DSC01845.jpg


ちょっと生地を傷めた箇所もありますが、まだしっかりと段々(に見えますよね?)


はい、早速焼きあがりました

DSC01847.jpg



ついでに裏側です

DSC01854.jpg




珍しく焼きあがるまでずっとオーブンを覘いてました

焼成前にしっかりあった段々はパンが窯伸びしていく過程で段々は消えてラグビーボール型に。。。

まだまだ伸びていく生地は節をぴきぴきと割っていきました

見てて面白かったです(笑)

さて、次回はどんな方法でロールパン焼いてみましょうか?


もうひとつはシナモンロール

DSC01862.jpg


とにかく麺棒の掛け方が当分の課題です

これが綺麗に出来ないとクロワッサンの折り込みも上手に出来ませんからね

綺麗なクロワッサンは今シーズンの自分への課題でもあります



では、今日の集合写真を撮りま~す

DSC01865.jpg


焼きあがった数がおかしいような。。。

はい、数が合わないのは当然食べちゃいました♪


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[ 2007/10/22 21:14 ] 菓子パン | TB(0) | CM(7)

洋ナシのタルトのようだわ、と思ったら白桃のブリオッシュですかぁ。
とっても美しい仕上がりですね。
さぞ美味しかったことと思います。

テーブルロール、ますますわからなくなってきました。
今日も実験したのですが、これは結果がよくわからないので後日もう一度挑戦してからのアップになります(^-^;)
柏木さんは中種法で作られたのですね。
これも疑問の一つなので、率直にお聞きしたいのですが
(失礼だったら許してね)この巻き筋がピキピキ割れてくるのは、いわゆる窯伸びなのですが、バターロールでこれが出るのはホイロ不足だと習いました。
ただ、私のロールで(今日も)過発酵ぎりぎりのところまでホイロをとって、焼成してもいくつかはこのピキピキが
でていました。
柏木さん、どう思われますか?
もう一つ、質問ばかりで申し訳ないのですが、
「ルポ・オートリーズ」についてです。
ハード系の生地などで、短いミキシングでも伸びの良い生地を得るためにルポ・オートリーズをとりますが、
これは「たんぱく質分解酵素を働かせる=グルテンを壊す」ということですよね。
そこなんですが、よく「オートリーズをとることで捏ねなくても捏ねたのと同じ状態になる」とか言われていますが
これは、同じように伸びの良い生地になる、ということで、見かけは同じようでも、状態は全く異なることになるのでしょうか?
「捏ねてグルテンがつながる」と「グルテンを破壊」では
まったく相反していますよね。
だんだん頭がこんがらがってきてしまいました。
お仕事でお疲れのところ、長文、すみません。
お暇があるときでいいので、教えてください。
今日は何度も本当にお世話になってます。
[ 2007/10/22 21:47 ] [ 編集 ]

いやはや

なんとなんと美味しそうな( ̄▽+ ̄)キラーン
どちらのバージョンで作られたのでしょう?
あのレシピ、大変気に入りましたが
あの卵&バターの量と、長い捏ねに~
少々燃え尽き感アリです(笑)
でもきっとそのうち又食べたくなるでしょう^^;

ロールパン、私はもっとはぢけさせちゃうんです(笑)
とても美しいフォルムですね^^
[ 2007/10/23 10:44 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪
>ただ、私のロールで(今日も)過発酵ぎりぎりのとこ
>ろまでホイロをとって、焼成してもいくつかはこのピ
>キピキが
正直、答えが出てきません、なら推論してみよう

独学なので個人的な意見ですけどいいですか?

下火が強いと当然下側が最初に焼き固められて窯伸びしたい生地は弱い上のほうへと力が抜けますよね

フランスパンはクープをわざと入れて力の逃げ道を作ってあげて窯伸びの力でクープが開いてくれますね

でも、スチームも入れずに焼いちゃうとクープは開かず目の詰まったパンや横割れ、底割れと生地の一番弱いとこから切れちゃいます

ライ麦パンなどはもともとグルテンが弱い生地なので予め張りを抑えて成形しないと横割れしやすいと思います

ロールパンに話を戻すと下も焼き固められ、上も焼き固められ、では一番逃げやすいとこはと考えると節目と考えられるのですよ

では下火、上火のつけられない家庭用のオーブンで下火を弱くするには?

天板を2枚重ねてしまう

なんかもっともらしい事書いてますが、これはあくまでも推論ですのでご了承を

ただ、これはこれで疑問にも思っていて、上の写真に底の焼け具合がありますよね

ホワイトラインも入っているし、ここが力の逃げ道にもなってもいいんではとも思ってるんです


あとひとつ書いてもいい?

もうひとつ思う事があって、それはコンベクションの熱風が一番当たるところに置いてあるロールパンがひび割れやすいのかなとも

すぐ表面が焼き固められやすいですからね


とにもかくにもテーブルロール生地がまた中種法で仕込んであるので今晩にでも
・成形時の締め具合に注意して
・天板2枚重ね
でやってみます

ロールパンの底の焼け具合はそんなに悪くないと思っているので、大丈夫かなとちょっと心配ですけど、検証してみます
[ 2007/10/23 13:40 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪

>「捏ねてグルテンがつながる」と「グルテンを破壊」では
>まったく相反していますよね

確かに矛盾しているように思えますよね

ただ、ここの目的は水和を進めて、グルテンが自然と繋がるのを待つ状態ですよね

酵素がグルテンを破壊するより、水和によるグルテンが繋がるスピードの方がこの時点では圧倒的に強いと思います

ただ忘れちゃならないのが、酵素は「グルテンを破壊」もありますが、破壊されたグルテンをつなぎなおす事によってとても伸びの良い生地になる事です

中種法、ポーリッシュ法がこれに類するかと思います

本捏ねでもう一度ミキシング(この時副材料も加わりますが)することによって、非常に窯伸びの良いパンになりますよね

また、工程で加えるパンチ

酸素の供給だけでなく、壊されたグルテンを強いパンチを与える事によって再びつなぎ直し目の細かいパンにも出来るし、弱いパンチを重ねて気泡の粗いパンにも出来たりとこのパンチの重要性も忘れてはいけないと思います

[ 2007/10/23 14:13 ] [ 編集 ]

maddyさん♪

自分が作ったのはしっとり系でない方、何系?
水あめが手持ちになかったもので(^^;

ブリオッシュ生地作った時に、ブログにアップしていないテーブルロールも作ってたのですが、塗り玉する卵ががなくなって困っちゃいました(^^;

中種法は良いですよ

冷蔵庫からすぐそのまま使ってしまえば捏ね時間長くても捏上温度が上がるのをストレートより防げるし

捏上温度が低ければバターの風味も落とさずに済みますからね

以前、「バラエティーパンの教科書」にあるブリオッシュ作った時にやはり捏上温度があがってしまったので、なにかいい手段はないかと思ってたのですよ~



[ 2007/10/23 14:21 ] [ 編集 ]

お世話になってます

柏木さん、質問攻めにしてごめんなさいね。
でも、知りたいと思っていたことが噴出したみたいになっちゃって・・・
ロールパン、確かに熱風のあたりの強いところが裂け易い気がします。
私はうちのオーブンのパワーが弱いので、逆に焼成温度を上げることを考えていました。
また巻き筋無しの話に戻りますが、温度が充分でないことで、高温で焼き固まる前にどんどん生地が膨張してしまうため、線が無くなるのかな~って。
なので、このところ、焼成温度が高めだったことはあります。
今度はピキピキに泣くのかぁ~  (笑)

ルポ・オートリーズのこと、なんとなくわかったような気がします。
丁寧な説明、ありがとうございました。
水和とグルテンがつながってゆくのと、酵素がグルテンのつながりを壊すのとが全部同時に起こっているわけですよね。
製パンの本の中に、これを説明する文章を発見しました。
「生地中に含まれるプロテアーゼは、・・・たんぱく質を分解し、生地を軟化し、伸展性を増大する。一方、生地中では、これら酵素作用と平行して酸化作用も進行し、生地に抗張力が出てくる。このように発酵中の生地においては、両方相反する現象が同時に起こっている。」
新しい製パン基礎知識より
あっ、でもオートリーズは基本的にイースト入れる前でしたか・・・

長文、大変申し訳ないです。
以後、気をつけますので、お許しを。
[ 2007/10/23 18:38 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪

>また巻き筋無しの話に戻りますが、温度が充分でない
>ことで、高温で焼き固まる前にどんどん生地が膨張し
>てしまうため、線が無くなるのかな~って。

色々と追い求めてみるとなかなか難しいですよね~
こちらもいい勉強になってます

>あっ、でもオートリーズは基本的にイースト入れる前
>でしたか・・・
グルテン形成を邪魔する酵母とか塩とか入る前に取るというのがここでのポイントなのかな

けど、中種法も似たようなとこありますよね

>でも、知りたいと思っていたことが噴出したみたいになっちゃって・・・

自分もなんとなくイメージから入って、段々と理論が身についていくような感じでしたよ

まだイメージで捉えているような箇所がたくさんあります

疑問に思うことはとっても大切だと思いますよ

今度はこちらが教えてもらっちゃいますから♪


[ 2007/10/23 22:06 ] [ 編集 ]

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