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中種ひとつからロールパン&食パン 

まず下記のレシピで前日の晩に中種を作りました

スーパーノヴァ・・・80%
スーパーキング・・・20%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
モルトエキス・・・0.2%
水・・・・・・・・・70%
セミドライ金・・・・・1%
合計174%

「スーパーノヴァ」。。。???

SF映画のタイトルではありません(^^;

カナダ産1CW100%の強力粉で風味がよいと言われています

レシピの材料をミキシングして、室温で30分ほど置いてふっくらしてから冷蔵庫へ

生地量は合計560g位でしょうかね


さて翌日です

前日の中種を70%中種としてロールパンを作ります

スーパーノヴァ・・15%(20g)
薄力粉・・・・・・15%(20g)
砂糖・・・・・・・12%(15g)
塩・・・・・・・・・2%(2.6g)
全卵・・・・・・・10%(13g)
バター・・・・・・18%(23g)
セミドライ金・・0.4%(0.52g)
中種・・・・・・123%(160g)

*こういう%表示で良いのかちょっと心配ですが。。。

生地量が少ないので手捏ねしました

なんせ40gのロールパン6個分しかりませんからね(笑)



今度は同じく前日の中種を100%中種として食パンを作ります

砂糖・・・・・・・6%(14g)
塩・・・・・・・・2%(4.4g)
全卵・・・・・・10%(23g)
バター・・・・・・6%(14g)
中種・・・・・174%(400g)

角食一斤型(比3.9)の生地量です


ロールパンと食パンの平行作業

すると

DSC01877.jpg


ロールパンを先行して作りましたが、食パンの発酵が進み過ぎてロールパンの焼き上がりを待てませんでした

なので食パンの方がパン型8分目を過ぎての焼成開始だったのでちょっと角が立ってしまいました、残念

しかも食パン焼いてすぐの写真、食パンは本来の上下逆さです

粗が目立ってしまいました


ちなみに、ロールパンは今回は天板は一枚だけです

なので、ちょっとひび割れましたね

捏ねは手捏ねでしたが、それでも丸々になりました



前日に作った中種はよく伸びる生地にするために、モルトエキスを加えたり、セミドライイーストを使ったりしています

これらモルトエキスを抜いたり、セミドライイーストをインスタントドライイーストに変えるだけでも製パン性が変わると思います

その分伸びが悪くなりますけどね。。。


最近、色々な組み合わせでパンを作ることを楽しんでいます

今回はひとつの中種からロールパンと食パンですが

ハード系だともっといろんな組み合わせが出来て楽しいけど、なかなか焼く時間がなくて

でも考えたレシピをノートに書き留めておくだけでもとっても楽しいです♪


PS:

みのんさんのショコラブレッドが美味しくて溜まりません(^^)

えっ、俺のレシピなのって感じです(笑)

みのんさんとは比べ物になりませんが探しやすいようにLINK付けておきますね
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/blog-entry-76.html

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[ 2007/10/26 21:56 ] 中種法 | TB(0) | CM(6)

マニアックになってきましたね♪

さすが柏木さん、一つ一つのファクターをいろいろ考えてパンを作っていらっしゃる!読んでてとても楽しいです。
同じ中種から2種のパンを作るって、とても効率的な発想ですよね。NOAHさんちでも拝見したことがありました。しかももうひとつはロールパンでしょ。ロールパンって作るのが苦手です、特に成形。ごぼうの牛肉巻きみたいになっちゃうんですよ(通じます?
[ 2007/10/27 16:04 ] [ 編集 ]

楽しんでますね

柏木さん、本当にいろいろ試されていて、
読んでてためになるし、柏木さんご自信も
楽しんでるな~って。
お仕事されながらのパン作り、効率的に
しかも毎回きちっとテーマがあって、
されているのに、いちいち感心してしまいます。
私もこうありたいなぁ、と。
と言いながら、変なケーキとか作っちゃってます(笑)
[ 2007/10/28 21:23 ] [ 編集 ]

その研究熱心さに脱帽です!
ぷっくりツヤツヤなロールパン^^
とても美味しそうですね♪
私もこういうの焼けるように頑張らなくちゃ。

リンクありがとうございます♪
[ 2007/10/29 07:54 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪

>マニアックになってきましたね
なりつつありますね(笑)入口に入ってきました
>NOAHさんちでも拝見したことがありました
はい、かなり影響されてます

>ごぼうの牛肉巻きみたいになっちゃうんですよ(通じます?
えっ、ごぼうの牛肉巻きですか?
なんか想像つきそうな、つきなそうな。。。
今度こけっこ印のロールパン期待しちゃいますから♪

[ 2007/10/29 09:52 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪

>楽しんでるな~って
はい、毎回楽しんじゃってます
もともと「作る」という事自体が好きなんですよね
しかも普通に作るのが物足りなくて、なんか変わった事をしたくなります

>と言いながら、変なケーキとか作っちゃってます
えっ、全然変じゃないですよ
どれみてもいつも素敵だし♪

しか~も!

パンのコンテスト
グランプリ&デザイン賞、ダブルでおめでとうございます♪~
http://michoumama.blog119.fc2.com/blog-entry-34.html

凄い!凄い!
[ 2007/10/29 10:04 ] [ 編集 ]

みのんさん♪

ショコラブレッドすっごく美味しそうじゃないですか~
見てるだけでヨダレが出て来ちゃいそうですよ
パン屋さんに並んでたら間違いなく買う!
しかも有名百貨店のベーカリーでないと置いちゃいけない気品が漂ってます(笑)

季節も季節だし、こういうパンも焼きたくなってきましたね♪
[ 2007/10/29 10:10 ] [ 編集 ]

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