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ちょびっとのイーストでフランスパン 



DSC01900.jpg



タイトル通り「ちょびっとのイーストでフランスパン」を作ってみよう~

今日は時間もあるのでストレート法です

メインの粉はスワッソンにしてみましたが蛋白量を増やすために2割ほどリスドォルに置き換えてみました

■レシピ
スワッソン・・・・・80%
リスドォル・・・・・20%
サフ赤・・・・・・0.1%
モルトエキス・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・・2%
水・・・・・・・・・74%

いつもよりイーストが少ないのでパンチを増やして酸素を送り、いつも以上に繁殖してもらいます

イースト頑張れ~

酸素があって繁殖している時は発酵は少ないので、発酵する時間も取ってあげないといけません

パンは発酵食品ですから

旨みのもとと言われているアルコールと炭酸ガスを作ってもらわないと


けど、いきなり繁殖から発酵に切り替わるわけではないと思います

きっと大なり小なりの関係なんでしょうね

酸素が多い時は「繁殖>発酵」、酸素が少ない時は「繁殖<発酵」




と言う事で、捏上温度21℃、フロアタイムは30分(P)×3回、60分(P)60分になりました

発酵温度はずっと28℃です


生地は前半ほとんど膨らんできません、後半徐々に膨らんできます

パンチの強さも「強」から「弱」に変えていきます

ベンチタイムは30分、ホイロは70分としっかり取って焼成に入りました

1本は結構長い、クープを7本にしたかったけど6本目で切るところなくなっちゃった(笑)

焼き上がり!

DSC01898.jpg


右はクープが重なりすぎてます(^^;


気になる断面

DSC01903.jpg



少ないイーストで頑張ってくれたけど、酵素の活性化はうまく出来なかったようです

粗い気泡は残念ながら出来ませんでした、難しい...


けど、味はとってもよいですよ

香ばしいクラストに、ほんのり甘みが残るクラムです


これでもっと酵素を活性化させて、気泡の粗いクラムにして軽い感じに出来ればいいんですけどね

ようやく「スワッソン」が好きになってきました♪


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[ 2007/10/29 22:11 ] バゲット | TB(1) | CM(5)

イースト0.1%ですかぁ、微量ですね。
酸素送って繁殖を助けてあげることで
この量とこの発酵時間でちゃんとしたバゲットが
できるんですね~、すごい。
繁殖と発酵の関係も、何かイースト君たちの様子が
目に浮かぶようで楽しいです。
あぁ、メチャ美味しそう。

[ 2007/10/30 18:14 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪
フランスパンってシンプルだけどレシピはひとつじゃないですからね
いろいろ試してみると面白いですよ~♪
低温長時間発酵の甘みと違うと思うけど
酵母が少ないからストレート法でもほのかな甘みが楽しめるかと思います

このフランスパンはとても好みでした♪
[ 2007/10/30 22:31 ] [ 編集 ]

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[ 2007/10/31 08:53 ] [ 編集 ]

はじめまして。
いつも興味深く読ませていただいています。
酵素の活性化について伺いたいのですが、
パンチングで酸素を与えることで、
パン生地の中の何らかの酵素の働きが活性化されるということでしょうか?
[ 2008/10/28 15:20 ] [ 編集 ]

まあくんさん♪
はじめまして~(^^)

>パンチングで酸素を与えることで、
>パン生地の中の何らかの酵素の働きが活性化されるということでしょうか?
酵素とパンチの関係で言うと、パンチによって酵素が活性化されることはないと思います(今の知識では)
ここでのパンチは記事に書いてある通り、酸素の供給によってイーストを増やす事を目的にしています
酵素の働きが強い生地ですとパンチする事によってグルテンを強くして酵素に負けないパン生地にしてあげる目的もあったりしますが(バランスの問題)
酵素の活性化で言うと、
・吸水を多くする(水がないと酵素は働かない)
・生地のphを酸性に傾ける(長時間発酵)
・粉自体を酵素の働きが強い物を使う(灰分が多い)
・酵素を含んでるユーロモルトを使用する
このあたりに気をつけるといいと思います

先ほども書きましたが、酵素の働きがとても強いとグルテンを壊して生地がガスを保持できずボリュームのないパンになります(過発酵の生地を想像して下さい)
なのでそのような時の場合は、パンチで生地を強くしたり、ビタミンCを加えたり、硬水を使用したりとバランスを取りながらレシピを考える必要があります
家庭でそこまで考える必要はないと思いますけどね(笑)
[ 2008/10/29 10:26 ] [ 編集 ]

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フランスフランス共和国(フランスきょうわこく)、通称フランスは、西ヨーロッパに位置する国家|国。ベルギー、ルクセンブルク、ドイツ、スイス、イタリア、モナコ、アンドラ、スペインと国境を接する。欧州連合加盟国。国際連合|国連常任理事国|安保理常任理事国。- align
[2007/10/31 16:04] URL フランスへ跳ぶ!




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