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ホイロ~食パン編~ 


この前の「生地温度」の記事とだぶってしまいますが、ちょこっとだけ


気温が低くなり、発酵器などがない家庭ではいろいろと工夫をしているかと思います

でもって、気を付けて欲しいな~と思うのが食パン型で焼く場合

(サイトをちょこちょこ見てて気になったのでね)


成形も終わり、パン型に詰めてホイロ(最終発酵)、二次発酵という場合もありますね

その時の発酵時間


フランスパンで酵素の働きを利用して蜂の巣バゲットを作ろうというテーマを何度もやっていますが

フランスパンに限らずどのパンも、この『酵素』の影響を少なからずも受けています

という事は。。。


ある程度の窯伸びを期待して、角食なら型下8分目あたり、山食なら型上1cmあたりとか生地の具合で調整しているかと思います

低い室温(生地温度も当然低くなる)でホイロを取っているとパン酵母は働きも弱くなかなか希望する高さまで上がってきません


すると発酵時間の経過とともに、酵素の働きによってグルテンも壊されていきます

グルテンが壊されればパン酵母で発生したガスを保持出来なくなるので、発酵時間を長くしただけでは窯伸びのしない食パンになってしまいます


ひとつの過発酵と思ってもいいかも知れませんね

過発酵と言うと普通は、発酵のさせ過ぎでパン酵母が餌とする糖分がなくなって色つきも悪く、窯伸びもしないという事を多くの人が知っていますが

この酵素の影響を長く受けてグルテンが壊され(過ぎ)てしまうという過発酵もあり得るんですよね


これからますます寒くなってきます

暖かい環境を作ったり、家の中で一番暖かい場所を見付けてあげて、出来るだけレシピに近い発酵時間でホイロを終わらせるようにしてあげると、昨日と違う美味しいパンが焼けるかと思います


頑張って♪


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[ 2007/11/02 19:22 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

ですよね~!
わかりやすい説明、うんうん、とうなずきながら
読みました♪
最終発酵では、それ以上生地に手を入れることができない
ので、ダレてしまったら修正がきかないですものね。
少し余力を残しておくイメージですかね。
↓お料理もされるんですね。素敵。
↓cuocaのパンサイト、そういえば11月からでしたね。
飛んできま~す。

[ 2007/11/02 20:17 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪

>最終発酵では、それ以上生地に手を入れることができない
まさしく!
もう生地には触れなれませんからね

>少し余力を残しておくイメージですかね
これは特にパン酵母の事ですね~
糖分を食べ過ぎて行き倒れ状態になっちゃいますからね
ゴールにたどり着けない。。。

>↓cuocaのパンサイト、そういえば11月からでしたね
商品がパン作りに絞られてるのでショッピングしやすくなりましたね
希望としてはもっとフランスパン専用粉を増やして欲しいとこです(笑)
[ 2007/11/02 21:35 ] [ 編集 ]


ということは低い温度では長時間最終発酵させてはダメってこと
なんですか?(すみません、また)
確か以前、寒い時期、型すれすれまで発酵させようとすごい長時間
かけたらイマイチだった記憶が・・・
あと食パン型に入れて早く発酵させようとそのままボウルにお湯をはって付けたらお湯が底から入ってきてビックリしたことも・・・
気温が低くなるとまた色々工夫しないとならないんですね

余談ですが、柏木さん「科学・化学」得意でした?
そっち系の方なのかな?
こつの科学の本が理解できるとパン作り、ますます楽しく
なりそうですね。腕もだけど脳みそも磨こう私(苦笑)
[ 2007/11/04 06:10 ] [ 編集 ]

はじめまして

いつも拝見させていただいてます。
素敵な焼き上がりにいつも感動しております。
実は 昨日一度書き込んでなんだか迷って一度削除してしまいました・・怪しいですよね すみません^ ^;

低温で最終発酵はダメなのですね。
食パンに限り、でしょうか・・

これから寒くなるので
なんとかがんばろうと思います。
またおじゃまさせてください ^ ^
[ 2007/11/04 10:46 ] [ 編集 ]

コメント遅くなってすいません!

みいさん♪

>ということは低い温度では長時間最終発酵させてはダメってこと
>なんですか?(すみません、また)
食パンの場合、基本は良くないと思います
高橋先生の天然酵母の本でもホイロは1時間くらいだったような。。。
フランスパンでホイロを低温長時間発酵チックなレシピは見たことありますけどね

>あと食パン型に入れて早く発酵させようとそのままボ
>ウルにお湯をはって付けたらお湯が底から入ってきて
>ビックリしたことも・・・
これは「ビックリ」というか泣けてきたでしょ?
平たい板を四角く成形したものですからね
けど、パン生地はいい湯加減だったのではないでしょうか(笑)

>余談ですが、柏木さん「科学・化学」得意でした?
全然駄目ですよ~
もろ文系、経営学部卒業ですから(笑)

>こつの科学の本が理解できるとパン作り、ますます楽しく
>なりそうですね
パン作りになぜそうなったかを理解しておくと失敗することも減りますし、応用効かせてオリジナルのレシピも作れるようになると思いますよ

今は低温長時間のホイロはあまり良くないといってるけど、それを利用してもしかしたら美味しい食パンが出来ちゃうかもしれませんしね

常に考えながらのパン作りをするといいと思います♪




[ 2007/11/05 09:54 ] [ 編集 ]

snnowwさん♪

はじめまして~
コメントありがとうございます

>低温で最終発酵はダメなのですね。
>食パンに限り、でしょうか・・

絶対とは言い切れませんけど、基本は間違っていないと思います

ソフトなパン、特にキメが細かい食パンを望むなら尚そうなりますね

緊急な用事で時間をずらしたい時に冷蔵庫に一時的に格納する時はあっても、あくまでも「緊急」ということですから

もしも、低温長時間でホイロ取るならば窯伸びはあまり期待できないので、窯伸びしない分高さを出してから焼成するといいのかなとも思います

>またおじゃまさせてください ^ ^
質問されると自分のお勉強になるのでとても嬉しいです
また遊びに来てください♪

[ 2007/11/05 10:03 ] [ 編集 ]

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