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グルテンとはなんぞや? 

今日はグルテンについてちょっと調べ物のまとめです

パン作りに関わってきそうな事をまとめてみましたが、間違ってる事あったら指摘して下さいね♪


パンの写真もレシピもないのでグルテンに興味のある方(笑)は、「続き」をクリックして読んで下さい


パン作りにおいて、グルテンは酵母が発生した炭酸ガスを閉じ込める大事な役割があるのは周知の事実

じゃあ、グルテンって何?

ふむふむ、小麦粉に含まれる特定たんぱく質(グリアジん、グルテニン)が水和される事により生成されると。。。

ただ、水和されただけのグルテンは非常に弱い結合なので捏ねたり(ミキシング)したりする訳ですね

そうする事によってグルテンの絡み具合が強化され弾性が高まると

フランスパン生地の場合一般的にミキシングは短く、それとは逆に食パン生地の場合はミキシングが長いですよね~

ミキシングの長短によってグルテンの弾性の違いが生まれ食感に影響してくると言う事でしょうね



じゃあ、グルテンを逆に作らないようにするにはどうしよう?


簡単には、強力粉>中力粉>薄力粉の順で特定たんぱく質の量が違ってきますから、それに見合った粉を選べばいいですね

もちもちしたケーキを作りたくないから薄力粉、もちもちしたパンを作りたいから強力粉


では、例えば同じ粉の場合にグルテンの違いを出したい時にはどうしよう?

捏ね時間や発酵する時間を短くする事もそうですが、ひとつは低い温度で作る

グルテンは高温であればあるほど生成されやすいものなので、あえて低温を選ぶというのもひとつの選択肢

面白い話では、天ぷらのサクサク感を出すためにはグルテンは不要なので氷水を使ったり粉を冷たくしておくと良いのは知られていますよね

クロワッサンの場合にはサクサク感を出すために、短い捏ねと低い捏上温度がよく言われています

間違ってました(^^;

ふたつめは油脂

パン生地にバターなどの油脂を加える場合、ある程度捏ねてから(グルテンを作ってから)加えますよね

何で途中なの?

これは水とグルテンの間に油脂が入り込み、グルテンの結合を邪魔するからです

ということはバターを加えるパン生地で、捏ね時間が同じでもバターを加えるタイミングによって違う食感を出す事が可能な事がわかります

お菓子作りでは小麦粉を加える前にバターを最初に混ぜておくレシピが多々あるかと思います



話が長くなってしまったので最後の括りは圧力


グルテンに圧力を加える事によってグルテンの形成(や弾性)が進みます

圧力に関するものには何があるかな~と調べてみると

「ミキシング(捏ね)」「パンチ」「気泡」「生地の重さ」「生地を入れるボールや番重からの圧力」「成型」

こんなに関係してくるものがあるんですね~、ちょっとびっくり!


同じレシピ、工程でも生地の量や番重の大きさによってグルテンの具合が変わってくるのだから気を付けないといけないんですね~



最後と言いながら「塩」についてもちょっと書きたい(笑)


塩はほとんどどのパンに入るので、どんな作用があるかをほんのちょっとだけ

まず、塩は発酵の抑制の働きと塩に含まれるマグネシウムによってグルテンの引き締めをする働きがあります

マグネシウムについては、硬水で生地のダレを防ぐという目的で使われる事がありましたね

また、タンパク質分解酵素の働きを抑制する効果も忘れちゃいけない事ではないかなと。。。


発酵の抑制の働きとは、塩はアルカリ性なので酵母が活性しやすい酸性に生地が傾くのを抑えるために発酵に抑制がかかるという事であっていると思いますが、これはあってるかちょっと心配(笑)

でも酸性に傾かないように塩を加える事が正しければ、中種法の時に中種に加えてあげれば酸味を出さない効果が期待できるので、ちょっと試してみたいなと思います


長々となりましたが、簡単にまとめるとパンの食感、ボリュームはグルテンの具合で調整するという事にまとめられちゃうのでしょうかね



今度は「パン酵母と発酵」についてまとめてみたいですね

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[ 2007/11/07 14:37 ] ブログ | TB(0) | CM(8)

はじめまして

すごく勉強になりました。
酵母のお話も楽しみにしてます。

パンをよく焼くのですが、ドライイーストしか使ったことがないので、酵母のことをちょっと知りたいなと思ってたとこでした。
[ 2007/11/07 16:54 ] [ 編集 ]

塩。

塩が発酵を抑制するのは、イーストだけでなく菌類にとって、塩の濃度が高い環境が生命の危機に面する環境であることからではないでしょうか?
例えば塩に漬けた食品は菌が繁殖しにくいから腐りにくいでしょう?
ナメクジに塩をかけると体内の水分を奪われ死んでしまいますね。
そういうイメージでしょう。

中種のpHをコントロールするのであればイースト量と温度で調節すれば良いのです。
ストレート法の生地のpHと、低温長時間発酵の生地のpHが違うように。
[ 2007/11/07 17:46 ] [ 編集 ]

すごーい!

やっぱり、パン作りは科学(化学)ですね
おもしろいなぁ~
柏木さんとこ修業に行きたいです!(笑)

ちょこっとのことで色々味が変わるんですね
こういう理論的なこと、難しいけど面白いです^^
次回も楽しみにしてます♪
Zopfの本って手に入れました?
近所の本屋に問い合わせたら発売延期になりましたよっと
ホント?(あやしーいと疑っております^^;)
[ 2007/11/07 17:48 ] [ 編集 ]

ZOPFの本

有隣堂で発売中です
ゲットしました♪
[ 2007/11/07 19:32 ] [ 編集 ]

もう一つ。

クロワッサンのミキシングが短いのは、折り込み作業で生地が強化されるからです。
強力なパンチが入るのと同じですから。
[ 2007/11/07 20:35 ] [ 編集 ]

なたりんさん♪

はじめまして、勉強になりましたか?
自分も調べながら随分と勉強になりましたよ

酵母や発酵も奥が深そうですからね
まとめられるといいのですが(^^;

また遊びに来てくださいね♪

[ 2007/11/07 21:51 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪

お久し振りです!
そっか、塩はイーストにとってはある意味敵なんですね
浸透圧の関係で水分が抜けちゃうのかな?
なら死んでしまう分、塩を加えるならイーストを増やさないとですよね、裏を返せば中種法で塩を加えて発酵を抑えるとあったりするけど、イーストを減らしてしまえばいのですね(酵素の話は抜きにして)
なら、最初から塩を加えなければ別にイースト増やさなくてもよいって事ですね

>クロワッサン
そうだ!そうだ!グルテンしっかり作らないと焼成時にバターが溶け出てしまいますよね
カイザーのクロワッサンの時に酵素の影響でバターの海になってしまうで教えて頂きましたね(^^;

いつもありがとうございます♪
[ 2007/11/07 22:03 ] [ 編集 ]

みいさん♪

書店にだまされてしまいましたね
というか入荷がそこのお店が遅いのかもね(笑)

帰り山手線止まってしまったので、車内でゆっくり読む事が出来ました

テーブルロールの生地からいろんな種類のパンの作り方が載っているので重宝しそうです♪
あまりテーブルロール作る事がなかったので楽しめそう(^^)

[ 2007/11/07 22:06 ] [ 編集 ]

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