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「Bakery Book」とホワイトライン~続き~ 

いつも会社帰りにふらっと本屋のパンコーナー(どこもお菓子と並んであるので恥ずかしいです)に立ち寄って、面白い本出てないかな~と覗くのですが、今日はあった、あった!

真っ赤な表紙にフランスパンがどーんと載ってる「Bakery Book」(柴田書店)なるものがありました

一見、ついにパンの月刊誌が出たかと思うような感じでしたが違ってた...orz

一応パン専門の月刊誌はあるにはあるのですが、どちらかというと製パン業界向けなのであまり一般的でないし、値段と比べてちょっと物足りない感じです(そうはいってるのに実は購読してたり。。。)

「Bakery Book」も実は業界向けなのですが、そんなに業界、業界してるわけでもなく一般の人が見てても楽しいはず(私は楽しかった)♪
カラー頁も盛りだくさん、どれもおいしそうなパンばかり、厨房のレイアウトや一日のお店のスケジュールもあったりで充実してる印象を受けました

書店で見かけたら一度開いてみて下さい


さて、前回の反省点とコメントをもとに工程を見直して昨夜パン・ド・ミを焼き上げました

前回はホイロに2時間かかり内層も粗くなったため、冷蔵庫から取り出した後、フロアタイムを30分(P)30分としっかり取って生地温度を戻してあげました

そのおかげでホイロ時間も50分くらいで済んで、内層もきれいに出来ました

朝、昨夜に作ったパンは味見までは出来たけど、写真までは撮れなかった~

お味はフランス印からリスドォルに変えたので自分的にGood、なにか挟んじゃってサンドイッチとかにするならフランス印そのままがいいかなと僕は思います

残念だったのは成形、調べたらツイスト成形というかな?成形してる時に「フィリップ・ビゴのパン」に載ってるパン・ド・ミが脳裏によぎり思わずやっちゃたんだよね~

素直に俵型にしとけば、もうちょっときれいに出来たと思うんだけど。。。



今回のレシピ

一斤型1800CC(容積比3.6)で計算してあります

リスドォル・・・127g
スーパーキング・・・127g
水・・・150g
塩・・・5g
インスタントドライイースト(赤サフ)・・・1.4g
脱脂粉乳・・・13g
グラニュー糖・・・10g
牛乳・・・50g
無塩バター・・・15g

これは低温長時間発酵の時のレシピなのでストレート法でやる時はインスタントドライイーストは4g位がいいと思います
また、軽い食感が好きな方は容積比を3.9で計算してみて下さい


工程

MIX(HB)・・・11分↓バター12分
一次発酵(28℃) ・・・1時間
冷蔵庫(5~6℃)・・・16~20時間
フロアタイム・・・30分(P)30分
分割
ベンチタイム・・・30分
ホイロ・・・50分(?)
焼成・・・200℃で35分



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[ 2007/02/22 14:14 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

こんばんは~。

旨みの話ですが。
私は特別に味覚が鋭いわけではないので、旨みと言う表現はちょっと理解しかねる表現なんですよね~。
アミラーゼによる糖分の蓄積分は甘さとして感じることが出来ますよね。
他はタンパク質がプロテアーゼに分解されて蓄積されたアミノ酸の味か。
他に考えられるのはエタノール系の発酵産物でしょうか?
まだまだ私にも研究課題がありそうです。

パン・ド・ミ。改善されて良かったです♪
私も鳥越のフランスよりはリスドォル派です。
鳥越のフランスはタンパク量が高すぎるし、味が淡白なのがイカン!
ですが、職場のフランスパン専用粉はコレなんですよね~。。
[ 2007/02/22 19:34 ] [ 編集 ]

NOAHさん、こんばんは♪

変な質問してしまって、すいません。。。
旨みといっても、これが「旨み」ですというのも変な話ですよね
きっと色々な色々なものが複合的に組み合わさって食べる人にこれは「おっ!」と思わせるものがあるのか、ないかなのかも知れません
おでんにしたって(なんでここでおでんなんだ?)、大根だけ入ってるおでんじゃおいしくなくて、いろんな具が入ってこそおいしい!
フランスパンも甘み、アミノ酸、その他諸々が組み合わさって「旨み」と言わせてるのかも知れませんね

>職場のフランスパン専用粉はコレなんですよね~。。
あっ、それはきっとリスドォルで作りたければ早く独立しなさいという店長さんの暗黙のメッセージですよ(笑
[ 2007/02/22 20:54 ] [ 編集 ]

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