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酢酸?と乳酸?~雑記~ 



パン酵母を調べる前に、手始めに酢酸発酵と乳酸発酵についてちょっと調べてみました

その雑記です




酢酸発酵を代表する発酵食品がお酢

例えば、世間一般で自然発酵種(天然酵母種)を作る時にはよく干し葡萄が使われているかと思います

水と干し葡萄を混ぜ合わせ常温で4~5日位寝かせ、勢いよく泡がブクブクとなったらレーズン液種の出来上がり

ではお酢はと言うと、まず酵母菌によってアルコール発酵させ、アルコール(お酒)を作ります、その後、空気中の酢酸菌を付着させアルコールを酸化して酢酸を生成する酢酸発酵を利用してお酢を作ると。。。

お酢を嗅ぐと「ツーン」と鋭い酸味を感じますね


ついでに、ホシノ天然酵母のサイトではこんな事が書かれていましたので、ホシノ天然酵母を使っていつも酸っぱいパンが出来ちゃう方は一読を。。。

ホシノ天然酵母パン種を使用するにあたっての注意点



次に乳酸発酵を代表する発酵食品としてヨーグルト、そしてライ麦パン作りで使われるサワー種も乳酸発酵させたものです

ライ麦パン作りで使われるサワー種は、粉や空気中に含まれている乳酸菌と酵母菌によって培養した発酵種ですね

サワー種はライ麦から起こすのが一般的ですが、ライ麦に水を加える事によって乳酸菌が活性化し、乳酸を生成します

ライ麦に加える事によってベタつきを抑え、風味と日持ちの良さ(雑菌の繁殖を防ぐ)を与えてくれるといわれています


ちなみに乳酸発酵はアルコール発酵ではないので炭酸ガスの生成はありません

なるほどヨーグルトを作った時に、作ってる途中でブクブクしてくる事はありませんでした


では、肝心のパン酵母ですが、以前はイーストと成分表示には書かれていましたが、いまはパン酵母という表記に変わっています

ここでのパン酵母とはパンを発酵させるための酵母と考え、インスタントドライイースト(生イースト)は純粋なパン酵母のみ、自然発酵種はパン酵母+副産物(乳酸菌、酢酸菌などなど)と考えていいのかなと思います


ちなみに、酵母は至るところに存在していて、おかしな話ですが頭のフケにまでも存在するようですよ

どこにでも漂っているんですね~


ただ、自然発酵種の場合、パンを短時間で発酵させるだけの数には至っていないので発酵種(あるいは中種)を作ったり、長時間発酵をさせて酵母菌を増やすようにしていますよね


もともと干し葡萄などに付着していた乳酸菌、酢酸菌あるいは発酵液種を起こす過程で付着した乳酸菌、酢酸菌の影響で、わかりやすいように「天然酵母パン」と言ってしまいますが、その「天然酵母パン」はドライイーストとは違った独自な風味を生み出しているのだと思います


だから干し葡萄を使って発酵種を起こしパンを焼いたとしても、干し葡萄を作った環境や発酵種を作る環境などで、乳酸菌や酢酸菌の付着具合(菌の種類)も当然の如く変わってしまうでしょうし、発酵のさせ具合でも乳酸菌>酢酸菌や乳酸菌<酢酸菌になるから、酸っぱいパンも出来れば酸っぱくないパンも出来るのは当然の事かと思います

また、毎回同じ風味や味のパンを作るのもまた非常に難しいのかなと自分は思いますし、また奥深いところでもあるんでしょうね


ついでに、ここに面白い事が書かれていました

http://www.bakerstimes.co.jp/koshu/0701aicoh.html

<抜粋>
○求める種類の酸味を持つ天然酵母を製造するため、培養時の発酵温度と時間を調整し、酢酸と乳酸のバランスを調整する
◆15℃で24時間発酵させた天然酵母は酢酸が強い→鋭い酸味の酵母になる
◆35℃で6時間発酵させた天然酵母は乳酸が強い→まろやかな酸味の酵母になる


なるほど「バランス」だそうです、奥が深いの~


まだまだわからない事だらけですが、ひとつ収穫

「フィリップビゴの本」でレシピにバルサミコ酢を加えるレシピがあるのですが、なんで加えているのかやっとわかった気がしました


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[ 2007/11/16 15:32 ] ブログ | TB(0) | CM(0)

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