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パネトーネ~試作2回目~ 


DSC02167.jpg


またパネトーネを試作してみました

前回のより「しっとり、ふんわり」を目標に

こんなレシピで作ってみました

■中種(一日目)
強力粉・・・25%
水・・・・・15%
クイックヨーグルト液種・・・5%

■中種(二日目)
強力粉・・・25%
水・・・・・15%
砂糖・・・・・2%

■中種(三日目)
強力粉・・・・50%
脱脂粉乳・・・・5%
卵黄・・・・・30%
白ワイン・・・・6%
砂糖・・・・・・6%
*白ワインはアルコールを飛ばしています

■本捏
砂糖・・・・・・・・14%
ハチミツ・・・・・・10%
塩・・・・・・・・・・1%
無塩バター・・・・・48%
ドライフルーツ・・・50%

ドライフルーツはじっくりラム酒で漬け込む時間がなかったので
白ワイン+キルシュワサー(少な目)で二晩ほど漬け込んで
使う時はキッチンペーパーで水気を取ってから使ってます

バターは3回に分けて投入、手捏ねだとちょっときびしい水分量です

自分は?(笑)

はい、HBの助けを借りてます



発酵時間は
フロアタイム・・・1時間
ホイロ・・・・・・3時間

焼き上がりは。。。

DSC02166.jpg


横から見ると

DSC02165.jpg


です


パネトーネというよりマフィンって感じの焼き上がり、ちょっと残念

ビゴさんの本によると余熱でしばらく焼いてからクープを開くと

書いてあったので、次回試してみます


今回は焼成前にクープを開いて溶かしバターを塗ってみましたが

まだ窯伸びする元気があってマフィンみたいに割れちゃいました

焼成温度も高すぎたと思います、次回は低めでじっくりと


お味は。。。

お菓子とするならこの甘みで大丈夫、しっとり感もあります

自分好みにするなら砂糖を減らして、もうちょっと白ワインでも

入れてみたいかな~と思います

やり過ぎ感はありますが、二回目としてはまずまずなのかな?


けど、ちょっとくどい?ちょっと重い?と言ったら良いのかな

多分しっとりさせるためにハチミツ加えてみたのですが

ごく一般の市販のハチミツです

水あめでもいいのかなと思いますが、普段殆ど使わないのでハチミツで我慢です

これも次回は少し控えめにしておきたいと思いました


焼くたびに改良したい点が出てきますが、再び水曜日あたりからパネトーネの仕込みを始めたいと思います♪

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[ 2007/12/04 10:26 ] 菓子パン | TB(0) | CM(2)

おはようございます♪
もぅ~2試作目ってさすがですね♪
私は昨日やっとラム酒漬けしてみました。
去年までは一晩漬けて作っていたのですが・・・
ゆっくり!じっくり!?ぶっくり><させてから作ってみようかな~って(笑)

酵母エキスが5%ってかなり少ない気がしますが
充分発酵するんですね^^
>まだ窯伸びする元気があってマフィンみたいに割れちゃいました
パネトーネはオーブンに入れてから窯伸びしない方がいぃのですか?
昨年の記憶ですが(なのでかなり曖昧)糖分等が多いので?発酵に時間が掛かり・・・半分諦めつつも焼成に入って・・・窯伸びして喜んでいたようなi-229
[ 2007/12/07 07:13 ] [ 編集 ]

sachannさん♪

>去年までは一晩漬けて作っていたのですが・・・
長いとこですと一年位漬け込んで使ってるとこもあるみたいですよ
来年はじっくり漬け込んだものを用意したいです
今年はそんな事忘れたから白ワインで漬け込みっす、でもなんか変わってるぽくていいでしょ(^^;

>酵母エキスが5%ってかなり少ない気がしますが
数字で見ると少ないような気もするでしょ?
けど中種一日目、粉を100%で換算すると液種も20%と充分な量になりますからね
そこから中種増やしていけば充分膨らんでくれます

>パネトーネはオーブンに入れてから窯伸びしない方が
>いぃのですか?
いやいや、もっと窯伸びして欲しかったのですよ
焼成温度が高すぎたみたいで表面が焼き固まるのが早かったみたい
温度変えればもっと窯伸びしてくれたはずです

>半分諦めつつも焼成に入って・・・窯伸びして喜んで
>いたような
酵母マフィンと同じ感じですね
自分もホイロ3時間取りましたが多少ふっくらしたかな程度でしたよ
次は思いっきり喜びたいパネトーネを焼きたいものです

sachannさんの「パネトーネ」も楽しみにしていますね♪
[ 2007/12/07 10:03 ] [ 編集 ]

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