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バゲット・スワッソン~ストレート法~ 



DSC02173.jpg



以前、「ちょびっとのイーストでフランスパン」でフランスパンを作りましたが、クラムの粗さが出てこなかったので同じレシピで再び作ってみました

但し今回はフロアタイムを若干変更して20分(P)×3、90分(P)90分にしてみました


最近空気が乾燥しているせいでしょうか?

吸水をもうちょっと上げられる感触です

ストレート法なので生地が扱いやすいと言うのもあるのでしょうね

低温長時間発酵だと酵素の影響でべたつきやダレたりで扱い辛くなったりしますから

逆を言えばそんな生地は気泡の粗いフランスパンを作りやすかったりするのですが



早速ですが、こんな感じに焼き上がりました

DSC02169.jpg



久し振りに綺麗にクープが入れられたかな?

エッジもそこそこ綺麗に出てきました

気になる断面ですが。。。

DSC02185.jpg


ちょっと日にちの経った断面

けど、まだまだ思ったクラムには達してません

ここはひとつ他の粉もブレンドして粉の力も借りてみようかな~と思いつつ次回に続くのでありました


PS:

この間、テレビで美味しい焼酎の水割りをやってました

私はほとんどお酒を飲まないので焼酎の水割りについては差ほど興味がなかったのですが

焼酎の水割りと言うと、まあだいたい焼酎をコップに入れて、そこにお湯や水を加えて飲んだりしますよね?

美味しい飲み方はそうではなくて焼酎の水割りを作って瓶に入れ蓋をします

テレビでは一升瓶を使ってやってましたが、それを一晩とか何日か置いておくそうです

ただ、それだけ

そうすることによって非常に「まろやか」な味になるそうです

発酵食品のように時間を置く事によって旨み成分が出たりするわけではなく、焼酎と水が混じりあったすぐは分子レベルでとても大きな固まりが混ざり合った状態なのですが、時間を置く事によってその分子レベルがとても細かいものに代わっていくそうです

なんて言ったらいいのかな?

分子を。。。そう、例えば砂糖にちょっと置き換えて考えると

ざらめ<上白糖<粉砂糖で口当たりは全然違いますよね

それが分子レベルで違うって事です

で、何が言いたいかと言うとそれを感じ取れる人間の「舌」!

分子レベルのの細かさを人間の舌は感じ取れるんですよ

人間ってすごいな~と思いました、ハイ(^^;

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[ 2007/12/06 10:13 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

すばらしいクープです

お久しぶりです。
すばらしいクープですね!
私も、そんなふうなクープに仕上げたい!

最近、忙しかったのでパンをなかなか焼けなかったのですが、少し時間ができたので、また焼き始めました。

以前、閉じ口が開くし、中の気泡が一部だけ大きくなるなぞが解けました!
どうも打ち粉の量のようです。
知らず知らずのうちに、多めにしていたのかもしれません。
今日は、べたつくな~程度で成形してみたら、閉じ口がきれいにくっついていました!

あいかわらず、クープは、1箇所だけ広がるのですが・・・。

それにしても、暑いときにつくるのと、寒いときに作るのと、こんなにも捏ねる時の生地の硬さが変わってくるのですね・・・。
冬は、お水は多めのほうが扱いやすいですか?

[ 2007/12/06 22:52 ] [ 編集 ]

Kumi.Yさん♪

>最近、忙しかったのでパンをなかなか焼けなかったのですが
ストレス溜まっちゃいますね(笑)
じゃんじゃん、焼いて下さいね

>今日は、べたつくな~程度で成形してみたら、閉じ口
>がきれいにくっついていました!
閉じ口に打ち粉が乗っかると確かにくっつき辛くなりますね
慣れてくると自然と打ち粉も少なくなっていきますよ
練習、練習

>それにしても、暑いときにつくるのと、寒いときに作
>るのと、こんなにも捏ねる時の生地の硬さが変わって
>くるのですね・・・。
寒くなると生地が冷えやすいので締まった感じじゃないですか?
ただ、冷えすぎちゃうと発酵が遅くなるので、今の時期は夏と違って冷やさないように冷やさないように気をつけてあげた方がいいと思います
あと暖房したりして生地が乾燥しやすいのでそれも注意ですね

>冬は、お水は多めのほうが扱いやすいですか?
無理して吸水は増やさなくても大丈夫だと思います
生地を扱っていてまだ吸水出来そうな感じの時に増やせばいいと思いますよ
もし、気泡の粗いフランスパンを作るなら、吸水は高くした方がいいですよ
[ 2007/12/06 23:20 ] [ 編集 ]

こんばんは(*^-^)
美味しそうなバゲット!クープもきれいですし、
断面も大小の気泡があって素敵です♪
ストレート法では私はなかなかこんなに気泡がでなくって、、、
粉を変えたらいいのかな?とか試行錯誤です。
スワッソンは使ったことがないのですが、味わいがいいのでしょうか?

低温長時間発酵のパンになると、おっしゃるとおり、生地が扱いにくくて
どうしても傷めてしまうことがほとんどです。
これもきっと慣れなのですよね・・・?!

あぁ!それにしてもホントに美味しそうなバゲットです。
切らずにそのままかぶりつきたい~♪なんて思っちゃいました(^^)
[ 2007/12/07 21:15 ] [ 編集 ]

よりさん♪

>スワッソンは使ったことがないのですが、味わいがい
>いのでしょうか?
とても美味しい粉ですよ
少し何かとブレンドするといいみたい
気泡の粗いフランスパンを作りたいならば、同じ中力粉でも灰分の高い粉を使うといいと思います
ストレート法なら古生地やルヴァンを加えてもいいでしょうしね

>これもきっと慣れなのですよね・・・?!
そうですね、慣れはとても大事だと思います
最初は打ち粉をしっかりして生地を傷つけないように
次第に打ち粉も減るし、生地を触る回数も減ってくるでしょうね
自分も最初は触りまくりでしたから(^^;
手にへばりついていた生地も自然とくっつかなってくるから不思議なものですよ

パン作り頑張って下さいね♪
[ 2007/12/07 23:35 ] [ 編集 ]

おいしそ~♪
[ 2007/12/09 18:29 ] [ 編集 ]

みいさん♪

身体の方大丈夫ですか?
全身痛そうですが。。。
パン焼けないとストレスが溜まるでしょ?
早く復活してくださいね♪
[ 2007/12/10 09:46 ] [ 編集 ]

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