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Zバゲットもどき(泣) 


今回はZopf講習会で習ったZバゲットの製法で作ってみました。


Zopfのフランスパンは水が80%とすごく入ります、しかも殆ど捏ねない
捏ねないと言う事はグルテンをあまり作らない

と言う事は家庭用のオーブンではボリュームを出しづらいです

ただ、グルテンを作らないと言っても低温長時間醗酵という時間の流れでグルテンを作って(繋げて)あげてます

歯切れというよりサクミと言った方がいいのかな?そんなイメージを狙ったフランスパンになっているのでしょうか

あとは、粉の風味と長時間発酵のよる甘み

そんな感じのフランスパンをイメージすればいいかと思います

実際、シェフの作ったフランスパンを食べたのがそうでしたから(笑)


この日、講習会で使った粉はなかったので、今あるタイプ65とリスドォルを使いました

タイプ65の灰分量が高いので取り合えずこんなもんかなと半々程度でブレンドです

あとで思いましたが、この製法と粉のバランスが非常に良く取れてるんだな~と思いました

粉はZOPFサイトで通販しています




水80%、捏ねない。。。結構厳しいものが予想されます

けど、頑張って作ってみました...orz <- 既に倒れている


生地を作った翌日(すでに24時間経過)冷蔵庫から出してみると既に過発酵気味

ポーリッシュ種とは行かないまでも、それとあまり変わらない状態とでもいいましょうか。。。

まず、前日冷蔵庫が冷え過ぎていたので庫内温度を上げたのが失敗でした

だって生地入れる前に温度計で計ったら0度だったのです

なので庫内温度を上げて、いつも入れない野菜室へ生地を置いておきました

・発酵温度が高かったようです


そして酵素活性が強いタイプ65、長時間発酵もあって生地はたんまりと酵素にやられています

・グルテン形成 < 酵素活性

だれだれ以上のダレダレな生地です


中種として使った方が良いような感じでしたが、この製法で最後までフランスパン作りをしました

あまり見せたくはありませんが、その結果がこれです

DSC02257.jpg



見ててかわいそうな位にとにかく成形が辛かったです

グルテンはどこ?って位に皮は切れてしまうし久し振りに泣きたくなりました

自分の反省も含めてクラムもお見せしておきます

DSC02259.jpg



味、食感ともに全然だめだめ

違う製法でと言いたくなるとこですが、そうなってしまうといつものフランスパン作りになってしまうので、

「粉のバランスと長時間発酵」、次に「成形」を課題として講習会の製法でしばらく頑張ります

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[ 2008/01/16 14:35 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

すごい水分量ですね
パンづくりはつくづく奥深いなーと思います
ダレダレの生地で成形って泣きたくもなるしイライラ

ホントにバゲットって難しそう
頑張って下さい!!!
バゲットはちょっと難しそうなので
テーブルロールから始めようかな
[ 2008/01/16 18:51 ] [ 編集 ]

すっばらしい!!

すごいですね~尊敬します!難しい製法のようですね。チャレンジ、チャンレンジ!
講習会ではご自分でこのパンを作られたのですか?そうなら、その感覚がちゃんとあるうちに、しっかり復習するってかなりいいことだと思いました。
[ 2008/01/16 18:59 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪

レシピ書きたいとこだけど、ニュアンスで雰囲気掴んで下さい
こけっこさんならわかるよね

作り方のレパートリーが広がれば、きっと作れるパンのレパートリーも広がりますからね

講習会でのその生地の感触忘れないうちに頑張って作れるようになりたいです~

[ 2008/01/16 20:58 ] [ 編集 ]

みいさん♪

えっ、テーブルロールはもう卒業していいんじゃないですか~(笑)

来なされ、来なされ、フランスパンの世界へ
夢のネバーランドへ

きっと入ったら一度、抜け出せなくなりますよ

待ってますからね♪

[ 2008/01/16 21:04 ] [ 編集 ]

すごいわ~。
80%、リュスティックの配合ではあるけど
成形するバゲットでは…想像するだけで難易度高いです。
水分が多いというのも発酵が進みやすい
原因になるんですよね。
発酵管理と配合のバランスも…
めちゃくちゃ奥が深くて今の私には底なし沼のように
思えます(笑)
次回作、楽しみにしてます!

[ 2008/01/18 17:07 ] [ 編集 ]

こんにちは。
ポーリッシュ種に近くなったということは、生地はホントに扱いにくそうですね、、!
水分が80%というのも驚きです。

味、食感、どんな感じなのでしょうか??
24時間置いたから、だいぶもちっとしているのでしょうか。味も粉の風味、という感じとはまた違うのかしら?
気になります(^^)

それにしても、Zopf講習会、すごく楽しそう!
私も是非行ってみたい、、場所を調べてみたらうちから3時間弱ほどかかりそう。
きっともっと遠方からきている人もいますよね?
[ 2008/01/18 23:43 ] [ 編集 ]

michoumamaさん♪

>水分が多いというのも発酵が進みやすい
それより酵素活性に気を付けた方が良いようですね
同じ配合でも水が多いと酵素が活性化しやすいので、今まではミキシングやパンチで強い生地を作ったほうが良いのですが、今回はまったくしてません

だからすごい弱い生地なので取り扱いが大変でした

なかなか難しいです
また頑張って作ってみますね♪

[ 2008/01/19 13:52 ] [ 編集 ]

よりさん♪

>24時間置いたから、だいぶもちっとしているのでしょうか。
はい、超モチモチです
ちょっとフランスパンからはかけ離れてしまった感でしたね
今回は全てに於いてNGです

>それにしても、Zopf講習会、すごく楽しそう!
はい、すごく楽しいですよ
職人さんが教えてくれるパン講習会、私が望むスタイル
です
結構、パン教室の先生が多いみたいです

みなさんはどちらから来るんでしょうかね?
私は車で一時間半かけて行きました
けど、それだけの価値はあると思ってます

2月の講習会を取れたのでまた行って来ます♪

[ 2008/01/19 13:58 ] [ 編集 ]

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