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ライ麦パン 


と書きつつもライ麦パンを作ったエントリーではなく

L'ZOPF 「ライ麦とFixing 柴田書店」出版記念講座を受講してきました


今回はパン作りと言うより「こちら」にも書かれているように

ライサワー、ホワイトサワー、葡萄酵母(Z酵母)の製法と酸味と風味の調整方法を伊原シェフがお話して下さり、とても身になるお話し事ばかりでした

それと色んな種類のライ麦パンとFixingでお腹も満たされちゃったり(笑)


講義内容はというとお話たんまりで書けないのですが

酢酸?と乳酸?~雑記~

酵母の死骸!

ちょびっとのイーストでフランスパン

と以前エントリーした記事をもう一度読み直しして頂けるとヒントがたくさんかなと思います

とはいえ、実際の講義内容はもっと突っ込んだお話しでしたし、L'ZOPF ハースブレットの講義を受ければちゃんと正しい事が聞けるかと思います


ライ麦パンというと「ライ麦=酸っぱい」という世間一般の考えではなく、「サワー種=酸っぱい」のであって、このサワー種の酸味や風味を調整する事によってみんなが美味しく食べやすいライ麦パンを作りましょうという事でした

あとは、そうそう酢酸菌が増えてしまうと酸っぱいのかなと思っていましたが、
乳酸菌でも乳酸や酢酸が作り出されるものがあって、この酢酸が多くなってしまうと酸っぱさのもとにもなるとお話されていたような。。。(^^;


最後に葡萄酵母を作る時に注意して欲しいこと

eパン工房さんの葡萄酵母の起こし方でも書かれていますが、瓶を密封して起こすのは非常に危険だそうです

自分は葡萄酵母を起こす時はアルミ箔を瓶に被せてやってますが、かなりのガスを発生するので瓶を密封してしまうと爆発してもおかしくないくらいですので気をつけて下さいね


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[ 2008/02/27 11:16 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(4)

わ~、行かれたんですね♪
りえさん(Zopfの奥さん)のブログでも読みましたが
すごく濃い内容のお話だったんですねー
ハースブレットってライ麦パンのことなんだぁ
レーズン酵母、いつも密封してました←今もやってます^^;
密封した方が泡が立ちが元気な感じがしますがダメなんだぁ
3日に私もまた講習受けてきます
うじうじしないで前向きに行こうと決めました(笑)
Zopfの店長、質問するとなんでも答えてくれるところが最高です
[ 2008/02/27 19:03 ] [ 編集 ]

こんばんは

みいさん♪

はい、行って来ますた(笑)
巨大ターキー、外の薪窯で焼くの大変だったみたいだけど、でっかいターキー食べるの初めてだったので感謝です

>密封した方が泡が立ちが元気な感じがしますがダメなんだぁ
開けた瞬間泡々して感動するけど酸素が行かないからね
酸素があってこそ酵母が増えていきますからね

>3日に私もまた講習受けてきます
私は残念ながら来月取れなかったんですよ~
16日にあっ忘れたと思ってHP見たけど予約で一杯でした
キャンセルあればいいんだけど、どうでしょう?

>うじうじしないで前向きに行こうと決めました
はっはっ、男性ひとりよりかは全然OKだと思いますよ(笑)
たくさん学んで来て下さいね
行く度に新しい発見があって楽しいです♪
[ 2008/02/27 19:57 ] [ 編集 ]

講座、盛りだくさんだったのですね!
かなりの内容だったみたいですし、お食事の方も良かったみたいで、、いつか一度は行ってみたいです(^^)
レーズン酵母、はじめて起こしたのがe-パン工房さんのレシピだったので、
ふたはいつも開けていましたが、やはりこの通りが正解なのですね☆

今、サワー種を起こしていますが、柏木太郎さんの書かれていた方法を参考にさせていただいております。
2日目でもう2倍になったので調子良さそうです♪

[ 2008/02/27 22:53 ] [ 編集 ]

よりさん♪

>講座、盛りだくさんだったのですね!
お話しはすごくたくさんでした
今回はパン作りって言うよりパンを食べながらって感じでした
何より、ZOPFのレバーペーストは絶品でした
ライ麦パンに合う、合う♪
自分で作ろうかと思ったけどレシピ見て断念しました(笑)
もしZOPFに行く機会がありましたら買ってみて下さい、損はしないはずです

>2日目でもう2倍になったので調子良さそうです♪
ルヴァンリキッド作りですよね?
そろそろ危なそうな匂いになるかと思いますが続けてみて下さいね
今まで嗅いだことのないような匂いになると思いますよ(笑)
もし、元気なさそうに感じたらモルトエキスをちょびっと加えるといいかと思います

あっ、LINK頂きました♪
よろしくお願いします
[ 2008/02/28 09:51 ] [ 編集 ]

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