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milkブレッド 

牛乳たくさんの食パン

またこれ、いつものように100%中種法で

以前は中種を作る時はよく捏ねていましたが

最近はあまり手を加えないようカードを使って全体がある程度まとまる状態で終わらせてしまいます

カメリア・・・80%
リスドォル・・・20%
セミドライ・・・1%
牛乳・・・80%

さすがに牛乳がたくさん入っているだけあって立ち上がり方が遅いですね

いつもの1.5倍ほどフロアタイムを取ってから冷蔵庫で低温発酵を取りました

翌日、冷蔵庫から取り出して本捏ね

練乳・・・6%
砂糖・・・6%
塩・・・1.9%
無塩バター・・・4%



レシピ見ながら甘いだろうな~と思いながら、焼成は気持ち低めで焼きました

いつもなら大体ですけど190℃10分180℃25分の合計35分なんですけど

今回は180℃で35分

さすがに残存糖分が多いだけあって焼き色は全体に濃い目、でも焦げるまでには全然至っていません

いい感じかな?

DSC02368.jpg


けど、窯伸びはいつもの食パンと比べるとちょっと悪いですね

思っているより山が出なかったと言う事であって、窯伸びしないからおいしくないと言う訳ではないですよ

食感は影響しますが、粉や甘み諸々は濃く感じますからね

いつもの山にするならきっちりホイロをとった方が良いのかなと感じました

ここの所はちょっと課題にしておいて、次これを焼く機会があったらレシピをいじくってみたいと思います

PS:

まあ、すぐにこんな感じで食べられちゃいました(^^;


DSC02369.jpg


メモ、メモ
牛乳・・・80%->84%
砂糖・・・6%->4%

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[ 2008/04/17 17:56 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

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