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ジャパネスク・ブレッド(中種法+加水法?) 


DSC02376.jpg



前回のジャパネスクを使っての食パン記事で吸水がいつもより多く出来ないような事を書きましたが

それではいけないと思い、工程(レシピ)をちょっと変えていつもの吸水量で食パンを作りました

まず、レシピ

■中種
ジャパネスク・・・100%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
セミドライ金・・・0.5%
サフ赤・・・・・・0.5%
水・・・・・・・・・62%

45分ほどフロアタイムを取ってから冷蔵発酵

■本捏ね
きびら糖・・・・・2.5%
グラニュー糖・・・2.5%
シママース(塩)・・・2%
水(1)・・・・・・・5%
水(2)・・・・・・・8%
バター・・・・・・・・5%

いつもよりちょっと固めに中種を作って、砂糖と塩を水(1)で溶いて加えミキシングを開始します

充分生地が繋がったら、ちょっとずつ水(2)を加えてミキシングを続けます

最後にバターを加えて、生地に艶が出るまでミキシング

こうすると最終的な吸水量は同じでも生地の出来上がりが全然違ってきます

前回はドロドロ生地になって泣いてました(^^;




DSC02378.jpg


同じような写真が続きますが、でも、焼成時の窯伸びが悪かったんですよね~

個人的には同じ内麦の「はるゆたか」の方が窯伸びが良かったように記憶してます

なのでホイロをしっかり取ってから焼成に入れば良かったかもです

お味は?

すいません、まだ食べてないで~す♪


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[ 2008/05/15 21:55 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

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