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バゲット・ジャパネスク 







すっかり放置されてしまっていたBlogですが、パンを焼く時間も出来てきたし、パン講習会にも行けるようになりました

遊びに来て頂いた方々すいません(^^;

さて、随分前に買った!?日本製粉の「ジャパネスク」

この粉を使って食パンを焼いたりしてましたが、ようやっとフランスパン作りにも使う事が出来ました

製法は自分の生活スタイルにぴったりな低温長時間発酵法

レシピはというとこれまた自分の定番なレシピで

ジャパネスク・・・・100%
ゲランドの塩・・・・2.1%
モルトエキス・・・・0.3%
水・・・・・・・・・・74%
サフ赤・・・・・・・0.2%


(前日夜)

粉とモルト・水を混ぜ混ぜしてオートリーズ20分、その間に取り分けておいた分量内の水の一部でイーストを溶かしておいて

イーストを加えてからミキシング(HB)、ちょっとしてから塩も加えてきっちり捏ねます17~20分?

20分(パンチ)20分(パンチ)20分(パンチ)とフロアタイムを取って冷蔵庫でおやすみなさい


翌日、会社から帰ってきたらすぐに冷蔵庫から生地を取り出しておいて30分ほど室内に

そしたら分割、ベンチタイムを30分ほど取ってから成形

今回は巷で流行の上新粉をパンマットに振りかけておいて、いつもとは逆にとじ目を上にしてホイロを取ってみました

いい感じに皮から水分が抜けて、クープが入れやすくなって、焼いた時に表面はバリッとそしてエッジが立ってくれるかなと期待を込めて




たまには焼いてる時の写真も

DSC02411.jpg


下火が効いていると底が持ち上がってきます


焼き上がり一本目と

DSC02416.jpg


二本目

DSC02418.jpg


ちょっとバランスの悪い成形だったので、そのままの焼き上がりになってしまいました(^^;


さて、気になるクラムはどうなっているかというと

DSC02421.jpg




DSC02423.jpg


(ちょっとピンボケ?)

でも、これならモルトを加えなくても充分に蜂の巣になってくれそうです

ていうかモルトいらなそう。。。


さて、横から切ったフランスパンはどうしたかというと

パンにオリーブオイルを垂らして、その上に溶けるスライスチーズと黒胡椒でオーブントースターで軽く焼いて食べました♪

DSC02426.jpg



久し振りのフランスパン作り、やはり面白い♪♪♪

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[ 2008/06/12 11:08 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

ジャパネスク、こんなにしっかりと蜂の巣になってくれるんですね~!すごい(^^)
捏ね、かなりしっかりするのですね。
水分74%でもこれだけ捏ねれば扱いやすくなるんでしょうか?

今日お店で買ったバゲット(トラディッショナル)が過発酵ぽくて不発だったの~。
柏木さんのバゲットが食べたい・・・(^^)
[ 2008/06/14 17:49 ] [ 編集 ]

ごぶさたしてまーす

わー、久しぶりの柏木さんのバゲット!!
クラムすごい気泡・・・
美味しそうだなぁ、私も食べたいです^^
とじめを上にした訳は?
[ 2008/06/15 20:35 ] [ 編集 ]

よりさん♪

>捏ね、かなりしっかりするのですね
はい、とてもしっかり捏ねました
よく本ではあまり捏ねないでとありますが、自分はよく捏ねますよ
灰分が高い粉は灰分が低い粉より酵素が強いので、ミキシングで良く伸びる生地を作ってあげて、パンチで強い生地を作ってあげれば、比較的簡単に蜂の巣バゲットが作れるかと思います

吸水が多いと確かに扱い辛くなりますし、酵素活性も強くなってだれやすいですからね
しっかり打粉を使うのと切れ目を触らずに皮を扱うようにしてあげるのを意識するといいですよ

でも、よりさんの方がバゲット上手に焼ける気がしますよ(笑)

今回は冷蔵庫に20時間も入っていたので、結構モチモチしちゃいました(^^;


[ 2008/06/16 10:44 ] [ 編集 ]

みいさん♪

こんにちは!

>とじめを上にした訳は?
「メゾンカイザー木村周一郎のパン」のまねっ子(笑)
パンマットのおかげでホイロ(電子発酵器)の湿度に左右されずに生地表面の湿気が抜けるのがいいですね
その代わりパンマットに打粉をちゃんとしておかないと生地がくっついて、焼いた時の顔がブスになるので気をつけた方がいいですね(笑)

[ 2008/06/16 10:58 ] [ 編集 ]

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