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クロワッサン~ホイロを考える~ 






そろそろ終わり?今回でしばらくはお預けのクロワッサン作り

そしてず~っと考えていたクロワッサンのホイロについて

クロワッサンのクラムの蜂の巣って焼成した時に折り込んだバターの水分が蒸発し

それがあの綺麗な蜂の巣クラムを作ってくれるとよく書かれています

だからバターが生地に馴染まないように折り込んであげる事が重要になりますね

これは理屈的によくわかる


バターの水分が蒸発して蜂の巣クラムを作ってくれるなら、イーストのガスって必要ないんじゃな~い

って思うじゃないですか?

ならホイロっていらないんじゃな~いって思う訳ですよ


但し、一次発酵は冷蔵庫で低温長時間発酵をしているので生地の熟成は充分出来ている事とします


で、試しに成形前まではずっと一緒で一組目は成形後そのままホイロを1時間ちょっと取りました

二組目は発酵しないように冷蔵庫に入れておいて、最初の組が焼き上がる頃のタイミングで

二組目が焼成に入れるようにホイロを取りますが30分と短い時間とします



わかり辛いので

一組目:生地カット→成形→ホイロ(室温)1時間→塗り玉→焼成

二組目:生地カット→冷蔵庫→成形→ホイロ(室温)30分→塗り玉→焼成

だとわかりやすいかな?

二組目は冷蔵庫から出して直ぐに成形、ホイロなので生地温度は一組目より低い状態でのホイロ開始です

で、それぞれの焼き上がりはどうなるか想像できますか?

DSC02471.jpg


そうそう、二組目の方がボリュームが出ないんですよね

写真の右側の列の子達はホイロが短いクロワッサンです


ただ、これはイーストのガスによる効果もあるでしょうし、また生地の緩み具合も関係してくるんですよね

自分はこの生地の緩み具合という事を忘れておりました

さんざん、麺棒で締め付けられていた生地ですからいきなり焼かれてバターの水蒸気でボリューム出そうと思っても

ちょっとやそっとでは生地が持ち上がってきませんよね(^^;

充分休ませて上げないと。。。ある意味パン作りの基本でしたね

締めては休ませて、締めては休ませて


けど、同じクロワッサン生地でも二種類の食感が楽しめるのはいいですね

しっかりホイロを取った物はサクサクのクロワッサン

短くホイロを取った物は少しザックリ、サクサクのクロワッサン


少しクロワッサンの気持ちがわかったパン作りでした♪



■参考レシピ
中力粉・・・・・・180g
(リスドォル、テロワール、T65)
セミドライ金・・・4g
グラニュー糖・・・・・・20g
ゲランドの塩・・・・・・3.4g
脱脂粉乳・・・・・・5g
無塩バター・・・・・・9g
モルトエキス・・・・・・1g
水・・・・・・108g

折り込みバター・・・・・・135g

甘くてハイカロリー!


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[ 2008/07/01 16:27 ] クロワッサン | TB(0) | CM(3)

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[ 2008/07/02 02:29 ] [ 編集 ]

ぶらぼー!
実験大好きです!
私はざくざくが好きなので、今まであまり
最終発酵をとっていませんでした。
勘でやっていたのですが、理論も必要ですねー。
すばらしい!
[ 2008/07/07 23:13 ] [ 編集 ]

サトさん♪

皆さんのお知恵を拝借しながら、クロワッサンも最近になってようやくなんとな~くわかるようになってきました
以前までふわふわなクロワッサンが出来てたんですよ(^^;

本ではとにかく冷やして冷やしてバターが溶けないようにとしてしか書かれていませんが、それ以外にも見落としがちな発見もたくさんあったりしてクロワッサン作りを楽しめました

また冷え込んできたらクロワッサン作りにのめり込んで見たいと思います♪
[ 2008/07/08 10:53 ] [ 編集 ]

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