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中種から色々なパン作り 




先日紹介した妹のBabyちゃんをまた見に週末実家へ行く予定があったので、お土産用のパン作り


中種量と発酵時間を調整して効率的なパン作りは出来ないかと考えての工程

自分はホームベーカリー(MK製)でいつもミキシングをするので、一度に仕込める生地量にも限界があり同じ生地から種類はつくれますが、副材料がかわる生地はやはりその度にミキシングしなくてはいけません

なので、プレーンな中種を前日に作っておいて、当日は中種と合わせて副材料を変えながら生地を作っていきます

作るパンは食パン、レーズン胡桃ブレッドとロールパン

まず、70%中種で日持ちも良い様に卵黄も副材料に加えて食パンの生地作り

冷蔵庫から出して間もない冷えている中種を使って、わざと低めの捏上温度で一次発酵時間が長くなるように捏ね上げます

次に、100%中種でレーズン胡桃ブレッド

富澤商店で自分では奮発して買った信州クルミと自家製ラムレーズンを練り込みます

練り込むと言ってもミキシング後に広げた生地に具を乗せてカードで切りながら重ね合わせて極力グルテンが痛まないように練り込みます

食パンをミキシングしている間に残りの中種を室温に置いて使ったので、こちらの捏上温度はたぶん28℃~29℃位にはなっていたでしょう

これで食パンとレーズン胡桃ブレッドの一次発酵が終わるタイミングはだいたい一緒になるんではないかなと

後の工程はほとんど一緒にこなして焼成も同時に入る予定です



ちょっとひと休みしてから今度はロールパン生地作り

こちらは60%中種で副材料をリッチにして生地を作っていきます

焼成のタイミングを食パンが焼きあがってから入れられる感じで工程を調整します



途中の工程は飛ばして、こちらは焼き上がりました食パンとレーズン胡桃ブレッド



すこし懸念していたレーズン胡桃ブレッドの窯伸びがもう一息だったのと

あとはやはりオーブンパワーにも限界でしょうか?同じくレーズン胡桃ブレッドのちょっと焼きが甘かった感じでしょうか




食パン型はスリムロング型を使用して、生地量もわざと多めにして、少し愛嬌が出るようにもこもこ食パン(キノコの山?)になるようにしてみました

コンベクションオーブンなので奥と手前で窯伸びが違うのがちょっと悔やまれます


ロールパンはいつもと代わり映えがないので特にアップした写真は載せませんがやはり高温短時間、下火をちょい弱めに調整してあげると美味しいですね

家庭用オーブンでは下火の調整はほとんど出来ないので天板を2枚重ねたりして調整してみるといいかと思います


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[ 2008/07/22 15:37 ] 中種法 | TB(0) | CM(2)

あのかわいいベビちゃんにお土産つきで会いにいったんですね~♪ママから美味しさが伝わりますね。
ポっこりキノコ形もかわいいし発酵時間も計算して
もうパンマスターです(>_<)

あれからバケット挑戦するもまたしてもでろりんクープができてしまいました。
今日も挑戦したんですが発酵ダネ入れ忘れるという痛恨のミスでストレート法初体験してしまいました・・・
クープ1か所開いたけどあとは全滅!クラムの食感の違いにも驚きでした!


[ 2008/07/22 18:45 ] [ 編集 ]

むぎさん♪

キノコ形面白いでしょ?
バゲット作り頑張っているのですね!
むぎさん、ストレート法は初体験だったのですね
意外や意外
けど自分もストレート法は一日の拘束時間が長いので
バゲット作る時はもっぱら、長時間発酵法かポーリッシュ法ですけどね(笑)
ストレート法ででろりんクープとなると結構吸水高いのでは?
クープの開きはコメントだけでは心もとないですが生地の作り方と成形の影響もあるので
しっかりミキシングして伸びのある生地と、成形で芯を作って張りを出してあげるといいと思いますよ
[ 2008/07/23 12:03 ] [ 編集 ]

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