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山食~ 

DSC02594.jpg

窯伸びはよくしてくれましたが、ちょっと焼成温度が高過ぎたようです

全卵ではなく卵黄だけを使った気持ちリッチな配合です

中種
カメリア・・・・80%
リスドォル・・・・20%
脱脂粉乳・・・・6%
卵黄・・・・・・・・8%
セミドライ金・・・1%
水・・・・・・・・・・70%

本捏
砂糖・・・・・・・8%
塩・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・6%
無塩バター・・・・6%

ふわふわ感たっぷりですが、リッチとシンプルの中間的な感じで、ある意味中途半端といったところでしょうか?

一言に食パンと言っても様々な配合や製法がありますからね

自分の好みを探しながら、色々と模索してみると楽しいと思います

今回はちょい吸水を高めにしてやってみたのと、久々の1.5斤型



DSC02597.jpg

窯伸びする生地にホイロも結構ギリギリ位まで

なので窯伸びばっちりですが、味も薄くなりました(^^;


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[ 2008/08/13 11:34 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

中種を捏ねて発酵させて本捏ねの材料を入れて
また発酵させるってことですか?
すんません、初歩的な質問で・・・
このパンすごくおいしいそうに見えるけど、味が薄い
パンの味?って・・・あらためてパン作り奥が深い
もし自分がパン屋さんをやるとしたら・・・妄想です
フランスパンとカンパーニュとライ麦と食パン
食事パンだけ売るお店にしたいな・・・(勝手に言ってろ!・笑)
[ 2008/08/15 12:33 ] [ 編集 ]

みいさん♪

>中種を捏ねて発酵させて本捏ねの材料を入れて
>また発酵させるってことですか?
はい、正解です
中種では、熟成を兼ねながら酵母も増やし粉も芯まで水を吸わせるので窯伸びと日持ちのいいパンになります
本捏ねでは熟成も済んでいるのであとは焼けるように持っていければいいので短い時間で済ませてしまいますよ
一次発酵30分、ベンチタイム20分、ホイロ45分位でしょうか?
捏上温度で一次発酵の時間が長くなる時もありますがね

>カンパーニュとライ麦と食パン
このあたりのパンを作るならは中種法は覚えていた方がいいでしょうね
焼き立てが美味しいのは当然ですが、限度はありますが日持ちのするパンを作るのは大事なことだと思います
それ以外にも中種法にはいい事がたくさんありますよ
[ 2008/08/16 17:48 ] [ 編集 ]

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