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ルヴァンリキッド 


DSC02620.jpg

一挙に秋がやってきたのでしょうか?

いつもの暑さと正反対にとても過ごしやすい気温になりました

なら、そろそろハード系も?と考えて、久し振りにルヴァンリキッドを起こしてみました

初日は細挽ライ麦で起こしてから、リスドォルで継ぎ続けること約5日間、そろそろ使っても良い感じ

継いでから何時間くらいでしょうか?

約2倍ちょっとに膨らみますが、ほぼ水種状態で酵素活性も強いので、

すぐに生地落ちしますがそのままにしておきます

日が経つ毎に大きな泡粒だったものが、細かい泡粒がたくさんになってきたら出来上がり

あまり粘り気はありません



ルヴァンリキッドを起こしたのだから当然焼いてみないといけませんよね

新宿京王・富澤商店でこれまた久し振りに買ったトラディショナルで、これまた久し振りにバゲットを焼いてみました

富澤商店ではトラディショナル以外に、リスドォル、カナダ100と当たり障りのない買い物


さて、焼いたのはこちら↓

DSC02626.jpg


ちょっとへっぽこな気もしますが、全体像はこんな感じです

DSC02625.jpg


今回は時間があったのでストレート法、本「メゾンカイザー木村周一郎のパン 」の工程に合わせて

ルヴァンと粉と水を合わせてオートリーズを約2時間、しっかりミキシングして一次発酵45分(P)45分...ってところです

本だとオートリーズでルヴァンを加えてるのか加えてないのかちょっと読み取れませんでしたが

(もしかしたら書いてあるかも)

ちょびっとのイーストだったので、オートリーズ前に加えておかないといけないなと思いルヴァンはオートリーズ前に加える事にしました


焼き上がりは不揃いな気泡はそこそこ出ているものの、クラストがちょっと軟弱、もっとバリッとした食感を希望したいところ

余熱300度、窯入れ後250度に落としましたが焼き色が付くのが早かったので、220度->180度と落としました

焼成の後半ちょっと温度を落としすぎてしまったのかな

この辺りが原因かと思うので窯入れ前半の温度をもう少し落として、全体通しては高い温度で焼いてみようかと思います

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[ 2008/08/27 10:24 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

ホント、涼しい日が続きますよね。
このくらいの温度だと、何を起すにも意欲がわいてきそうです(^^)
ところで、
>ちょびっとのイーストだったので、
>オートリーズ前に加えておかないといけないなと思い
>ルヴァンはオートリーズ前に加える事にしました

イーストが少しだと、オートリーズの前に加えた方がいいのですか?
どうしてなんでしょう?
オートリーズの後にイーストも酵母も塩も入れるんだと思っていました。

あと、話は変わるのですが、冷凍サワー種を継いでるんですが、細挽きがなくなったので中挽きを入れたら、とたんにものすごくフルーティな香りになったんです。
細挽きではあまり香らないな、、て思ってたのに。
どうしてなんでしょ~(>_<)ノ
[ 2008/08/27 11:55 ] [ 編集 ]

よりさん♪

今回は一次発酵45(P)45でちゃんとフランスパンが作れるか?が自分のテーマでした
この工程で普通で作ろうとするとごく一般的なレシピ(サフ赤0.4%)よりイースト量を増やさないとそれなりに発酵してくれないと考えるところです
今回はルヴァンが入っているので、それにどれだけ酵母が含まれているかで発酵具合も変わってくるかと思います

で、今回は
粉、水、モルト、ルヴァンを粉気がなくなるまで混ぜてから
オートリーズ2時間
サフ赤(15分ほど前に取り分けた水で溶かしておいて)を加えてミキシング、4,5分ほど混ぜたら塩も加えてしっかりミキシングという流れです

オートリーズを2時間も取っているので、そのままにしておくと最終的な捏上温度が高くなってしまうので最初の1時間は野菜室に入れて置きました
このオートリーズの間で
・粉に充分水が吸収される
・ミキシングがより短くて済む
・酵素の働きで甘みが増す
・酵母も増えてる
・生地の酸化などなど
若干、酸味が出てくるかな?の欠点・利点はありますけどね
そして、ルヴァンに含まれる酵母を補うちょびっとのイースト(サフ赤)と言った所でしょうか?
これはライ麦パン作るのにサワー種にイーストを併用する考え方と一緒ですね

話が長くなってしまいましたが
>イーストが少しだと、オートリーズの前に加えた方がいいのですか?
これは作るパンやレシピや工程によって考え方を変えていいと思います
・オートリーズを中種作りと考えるなら、オートリーズ前に加えちゃいますし
・一次発酵を長めに取りたいならオートリーズ後に酵母を加えて、熟成を兼ねながら酵母を増やしてあげる
など、自分が作りたいパンに合わせてあげればいいと思います
パンのレシピに正解はありませんからね
ただ、作り手の思いはレシピに込められているので、それを紐解くのは楽しいです

>あと、話は変わるのですが、冷凍サワー種を継いでる
>んですが、細挽きがなくなったので中挽きを入れた
>ら、とたんにものすごくフルーティな香りになったん
>です。
どうしてでしょうね?(笑)
では、そのフルーティーな香りはどこから来たのか考えると乳酸の香りなのかな~って思ってます
乳酸菌にも色々種類があるので、その良いフルーティーな香りを生成する乳酸菌が中挽き粉にくっついていたんだと僕は思います
[ 2008/08/27 15:56 ] [ 編集 ]

sachann

ご無沙汰しちゃってます!

>この辺りが原因かと思うので窯入れ前半の温度をもう少し落として、全体通しては高い温度で焼いてみようかと思います

そうなんですよね~!!
クラストピキピキにするには!!
私も最初の余熱温度下げてやってみます!カンパーニュですが(笑


↑やっぱりさすが太郎さんとよりさんの会話?は高度です(笑
とっても勉強になりますi-236
[ 2008/08/28 08:05 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
>そうなんですよね~
>クラストピキピキにするには
>私も最初の余熱温度下げてやってみます
やはり、そう感じます?
クラストは薄くなるけど、ちょっとバリットさが欠けてしまいますよね

>↑やっぱりさすが太郎さんとよりさんの会話?
酵素やら乳酸菌やらオタク的な会話?(爆)
そのうちsachannさんも巻き込んじゃお~(ひゃ)
[ 2008/08/28 11:11 ] [ 編集 ]

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