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パン・ド・ミ 


DSC02639.jpg

コムシノワ「パンの教科書」からパン・ド・ミ

今回はリスドォルとカナダ100を半々

何回やっても思うのは西川シェフのレシピは吸水が高いですね

毎回、HB(MK製)に頑張って捏ねてもらってます


本にあるレシピ中のイーストは「生イースト」と「インスタントイースト」が半々ですが

自分は100%中種にしてインスタントイースト(サフ赤)だけで作りました


「生イースト」は主にショ糖(砂糖)を餌とするイースト菌で作られているので立ち上がりが早いです

逆に「インスタントイースト(サフ赤)」は麦芽糖を餌とするイースト菌で作られているので立ち上がりが遅いです

なぜ遅いかと言うと、でん粉が酵素によって分解され麦芽糖が生成されて、やっとイーストの餌になるからです

その為の時間が必要と言う事、逆に後半の発酵力はサフ赤の勝ち

西川シェフのレシピはそれぞれの利点を活かした効率的なものということでしょうか?

と、本にも同じような事が書かれていると思います

写真と一緒にレシピを見るのは楽しいですが、意外と大事な事が材料の説明や本のはしっこに書かれていたりします

読み残しのないように。。。


この「パン・ド・ミ」、クラムを堪能する食パンですが、クラストの香ばしさも味わいたいところ

自分はちょっと焼きが甘く、クラストの香ばしさがいま一歩、よく焼いた方が美味しいと思います



PS:

AFRIKA@PS3を続けています

今日はこんな写真を

AFRIKA_0901.jpg

またサファリパークに行きたい...

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[ 2008/09/03 11:02 ] 食パン | TB(0) | CM(7)

それぞれのイースト、食べるものが違うんですね。
勉強になります(^^)
金サフも麦芽糖なのでしょうか?
耐糖性ってことは、ショ糖を食べるってこと??
もしそうなら、生イースト半分のところを金サフにして残り半分を赤サフにするっていう方法でもいいのかな?とか。。
生イーストと赤サフ半々っていうのは、お砂糖が入る生地全般につかってもいいのかしら?
すみません、質問ばかりです。

AFRIKAってCMでカバのあくびが~ってやっているアレですよね?のんびりした雰囲気みたいですね(^^)


丁寧な説明、ありがとうございました!
いつも勉強になります(^^)
[ 2008/09/03 21:34 ] [ 編集 ]

よりさん♪
まず、金サフは生イーストと同じになります
なので知ってる通りどちらも耐糖性は強いです

さて、最初に知っておいた方が良いのは
・インベルターゼ(酵素)は砂糖をぶどう糖と果糖に分解します
・マルターゼ(酵素)は麦芽糖をぶどう糖に分解します

金サフや生イーストはインベルターゼ活性が強く(砂糖を食べるから砂糖に強いのかな~)、赤サフはマルターゼ活性が強いです
ただ、どちらかの活性が強いと言う事でゼロではありません

これにでん粉を麦芽糖に分解するアミラーゼ(これも酵素)を絡めて考えてみると話が繋がってくるかと思います

砂糖の多い生地に赤サフを使った場合、インベルターゼ活性が強い酵母だけ残り、残りは浸透圧の関係から死んでしまうでしょうから、その死んでしまう分のイースト量を増やさないとそれなりの発酵は期待できないと思います
>生イーストと赤サフ半々っていうのは、お砂糖が入る
>生地全般につかってもいいのかしら?
これは砂糖の量によって違うでしょうね
砂糖がたくさんなら生イーストだけの方が良いと思います

でね、色々調べてて自然酵母種で面白い記事を見つけたのですが
種継ぎに砂糖とかを餌として使って育てた場合
・元種+小麦粉+水+砂糖
種継ぎに小麦粉だけ(あるいは+モルト)とを餌として育てた場合
・元種+小麦粉+水(+モルトエキス)

どちらがフランスパンに向いたり、砂糖を使ったパンに向くかってわかります?
↓こちら読むと面白いですよ
http://www.cafegoju.com/sub_1/baking_1.html

納得できる話でした
[ 2008/09/04 11:04 ] [ 編集 ]

こんにちは。丁寧な解説、ありがとうございます(^^)
ちょっとずつ繋がってきている感じですが、まだ頭がパンク状態です(笑

>どちらがフランスパンに向いたり、砂糖を使ったパンに向くかってわかります?

何もなし(モルト入り)酵母がフランスパン、
砂糖入り酵母が砂糖入りパンですよね。

何もなし(モルト入り)酵母は、
マルターゼがしっかり活性化するくらいの一次発酵をとってあげれるパンに向く、
ということでいいのでしょうか?
要するにリーンな生地の長時間発酵のパン?

砂糖の入った酵母は、、、
リンゴジュースなどをエサにしてあげるのも、お砂糖を入れてあげるのと一緒ですよね。そうすると、長時間発酵には向かない、って思っていていいのでしょうか。
インベルターゼ活性が強いと、さっさと糖を消費しちゃって
後半食べるものがなくなっちゃう?

でも、自家製酵母だとどうしても長時間になっちゃいますよね・・?
砂糖入りの生地の場合、温度を上げて、できるだけ短い時間で
発酵させてあげた方がいいのかしら?


そして疑問です。
フランスパンのレシピを見ていると、お砂糖やはちみつを入れているものがあります。
私の持っている本では、「モルトの代わりに砂糖を入れてイーストの働きを助ける」
とありましたが、これが「?」なのです。

モルトは麦芽糖とアミラーゼなどの酵素ですよね?
それに対してお砂糖はショ糖なわけですよね。
例えば、赤サフだったらマルターゼ活性の方が大きいわけですから、
ショ糖が入ったって関係ないのかな?って思ってみたり。(もちろん食べるでしょうが)ショ糖によって、赤サフ中のインベルターゼも活性化しますよ、ってことなのかな?
そして発酵時間が短くできるとか?
ちなみにそのレシピでは、一次発酵90分パンチ40分。イーストは1%です。


わ~、、こんなに長くなっちゃった(>_<)すみません。
ただいまサワー種が褐色化してしまったので、自分の工程の何が悪いのか実験中なの。
冷蔵庫保存のところを10℃くらいのところに置いたためなのか、
使った粉が悪かったのか。(富澤の粉がなくなって、スーパーの製菓コーナーの
ライ麦粉(中挽き)をつかった)
こちらもあたまパンク状態です(笑
[ 2008/09/04 20:21 ] [ 編集 ]

相変わらず、柏木さんとよりさんのお話すごい
まったくわけわからんので(おバカなので^^;)
まずは失敗覚悟でいろいろ実験してみます
いつかわかるようになってやる~~~~(苦笑)

感覚で生きてる私
地図もろくに読まない、電気製品や携帯の説明書も読まない
手探りと野生の感と行動・・・で何事も(笑)

ちょっとずつそんな自分変えていきたいなー
まったくわけ分かんないコメントでスンマセン
お二人の話が理解出来るようになるのが目標でーす
[ 2008/09/04 22:20 ] [ 編集 ]

よりさん♪

>何もなし(モルト入り)酵母がフランスパン、
>砂糖入り酵母が砂糖入りパンですよね。
あくまでも向いていると言う事なので、そっちじゃなきゃ駄目という事はないですよ
どっちの酵母を使っても、どっちのパンも作れると思います(相性ですね!)

自分はセミドライ金とサフ赤を使ってますが、セミドライ金だけでフランスパンを作る時もありますよ
サフ赤にはVCが入っているので、あえてVCを加えたくない時はセミドライ金を代用しちゃうし、あるいは半々にしたり

>でも、自家製酵母だとどうしても長時間になっちゃいますよね・・?
↑の話と絡みますが、なぜ自家製酵母は長時間発酵になるかわかります
酵母が弱い(または少ない)からです
酵母が強くて充分に発酵をしてくれれば、インスタントイーストを使った時の工程時間でも構わないでしょうね
その代わり熟成時間が短くなるので自家製酵母独特の風味は薄れていくと思いますけど

>フランスパンのレシピを見ていると、お砂糖やはちみつを入れているものがあります
あっ、これこれ、自分もず~っと疑問に思っているのが、この「はちみつ」
砂糖でいいじゃんって思うんだけど、なんで「はちみつ」なんでしょうね?
ちなみに、砂糖やモルトがなくてもフランスパンは焼けます
ただ、酵素の働きと酵母の働きなどなどバランスが必要になるので一概にとは言えませんけどね
比較的、灰分量が高く酵素活性が強い粉で長時間発酵する場合はモルトを減らして色付き(糖によるカラメル化)を調整する手段があると思います

ちなみにその本が砂糖使っているのは家庭向けの本だからでしょうね
試しに一度フランスパンを焼いてみようかという方を相手にわざわざモルトを買って頂く必要はありませんからね(製パン理論についても書かれていないと思います)

フランスパンは非常にシンプルなだけにイースト増やして、短い発酵時間では美味しさは堪能出来ないでしょうね
けど、家庭でフランスパンを焼き立てで食べれる魅力もあるし、作り手の意識次第なのかな~

>ただいまサワー種が褐色化してしまった
雑菌が入ったんでしょうかね?
匂いを嗅いだり、舐めたりしてみては



[ 2008/09/05 14:41 ] [ 編集 ]

みいさん♪
経験から裏付けるか理論から裏付けるか
理論から裏付けて実験して成功すると楽しいですね
まだ、その実験してないからやってみましょうか

サフ赤に片方は砂糖、もう片方にモルトを入れて
時間があれば
サフ金に片方は砂糖、もう片方にモルトを入れて
もうひとつは
サフ赤とサフ金とで大量の砂糖
発酵に違いが出てくると楽しいですね
今晩にでもどれか実験してみようと思います♪
[ 2008/09/05 16:12 ] [ 編集 ]

みいさん♪

イーストは生き物です、私たち人間も生き物です
私はアルコールが駄目ですが、みいさんはアルコールが大好きとしましょう(笑)
まず、アルコールに対してその人の持つ酵素によって弱い強いがかわってきます

ではイーストの餌となる砂糖をワインにでも変えて考えて見ましょう

私はワインをちょっとはいいですが、そのまま飲まされると顔色が悪くなって倒れます
みいさんはワインを飲めば飲むほど元気になっちゃいます

例えが悪いですが、イーストもそんな風に考えると理解しやすいかも知れませんね
[ 2008/09/05 17:15 ] [ 編集 ]

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