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サフ赤とサフ金の違いなどなど実験 



サフ赤とサフ金の違いを調べるためにまず、実験その1

耐糖性のあるイーストと耐糖性のないイーストではどの位違いがでるか?

菓子パンになる程度の砂糖の量ですが、塩とバターなど他の副材料は加えてません

右:
サフ金・・・1g
砂糖・・・・10g
水・・・・・40g
強力粉・・・50g

左:
サフ赤・・・1g
砂糖・・・・10g
水・・・・・40g
強力粉・・・50g

2倍すればBk%になるのでわかりやすいかと思います

開始はこんな感じ

DSC02644.jpg

さて、どの程度違いが出てくるかと思います


1時間後

DSC02646.jpg


意外や意外!予想とは裏腹に大きな違いは出てきませんでした

若干、サフ金の方が発酵が進んでるようですけど、家庭なら差ほど気にしなくても良い感じ

自分はもっと違いが出てくると思ったのですが、イースト加え過ぎた気もしますがこの程度ならありがちな量ですよね



さて、実験その2

サフ赤を使って、砂糖とモルトの違い

水の量が少ないですが、フランスパンを意識してのレシピです

左:
サフ赤・・・0.2g
砂糖・・・・0.5g
水・・・・・30g
中力粉・・・50g

右:
サフ赤・・・0.2g
モルト・・・0.15g
水・・・・・30g
中力粉・・・50g

開始はこの状態で始めました

DSC02651.jpg


約3時間後

DSC02652.jpg


こちらも予想外な結果と言えば、予想外ですけど

砂糖を使ってる方が発酵が早かったです(適切な砂糖の量が予想できなかった事もある?)

実際は発酵が進んだというより、酵母の数が多い方がそれに伴って排出するガスの量が多いので、砂糖のほうがたくさん増殖したということ?

ちょっと疑問の残るところありますが、ここの判断は難しいですね

モルトの代わりに砂糖を使っても大丈夫という事ですが、

フランスパンの場合、発酵を早くする事がよい目的ではないので、やはりバランスが大事だと思います

含まれている成分も違いますし

一番シンプルなだけに一番こだわりが出てくるフランスパン

砂糖やモルトを使わなくても作ることは可能ですしね

こちらは参考程度にして頂きたいところです

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[ 2008/09/08 10:44 ] パン材料 | TB(0) | CM(4)

実験結果

こんばんは!
ご無沙汰しております、講習会でご一緒させていただいたサトです。

赤サフと金サフの違い、実験ではあまりなかったのですね。
私は金サフがないので、Zのテーブルロール生地を
赤サフで作ったことがあるのですが、
明らかに発酵が悪かったです。
時間をかけて待てば、発酵したかもしれませんが
50分でもボールの半分にもいかなかったです。

バターも入って阻害要因が多いと、やっぱり厳しいのかなぁと思いました。
[ 2008/09/08 22:53 ] [ 編集 ]

私も試したことあります

といってもこんなに厳密にではなくて、HBでパンを焼くときに、赤と金の両方を試しただけですけどね。

結局どっちも同じ仕上がりだったんです。ただし油脂・砂糖た~っぷりのシュトーレンを焼いたときは、赤では全然膨らみませんでした。

お久しぶりですね~♪時々お邪魔しておりますよ☆
[ 2008/09/08 23:39 ] [ 編集 ]

サトさん♪
>ご無沙汰しております、講習会でご一緒させていただ
>いたサトです。
ご無沙汰です!
本にも写ってるから顔もしっかり覚えてますよ(笑)

>50分でもボールの半分にもいかなかったです
普通なら30分位で次の工程にいけるレシピですからね

>バターも入って阻害要因が多いと、やっぱり厳しいの
>かなぁと思いました。
やはり、こけっこさんのコメントにもありましたが、耐糖性というリッチな生地になればなるほど違いがはっきり出てきそうですね
貴重なコメントありがとうございます♪
[ 2008/09/09 10:59 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
これまたお久し振りです

>時々お邪魔しておりますよ☆
はっは、自分もちょこちょこ遊びに行ってます

>結局どっちも同じ仕上がりだったんです。ただし油
>脂・砂糖た~っぷりのシュトーレンを焼いたときは、
>赤では全然膨らみませんでした。
やはりリッチな生地に影響されそうですね
バターがほとんど入らない生地でも副材料によっては
生イースト>サフ金>サフ赤
といった順番になる事もあるみたいです(職人談)
適材適所でイーストを使い分ける必要がありますね
[ 2008/09/09 11:12 ] [ 編集 ]

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