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ブルマン(中種100%) 


DSC02694.jpg

いつもの中種法の食パンですが、今回はちょっと小実験

たまに読み返すことのある「新しい製パン基礎知識」、今となってはちょっと古いか?

ここに中種に塩を加えると殺菌作用があったり、発酵を抑制すると書かれていますが、これ以外にも酵素を抑制すると書かれていました

中種を使うと酵素の影響で生地のべとつきが出てくるので、中種に塩を加えて調整できる物なのかなと...

では、ちょっと中種に塩を加えてみて、どんな感じになるか試してみましょう

今回は塩を0.4%中種のレシピに加えてみました

■中種
強力粉・・・・100%
脱脂粉乳・・・・3%
塩・・・・・・・・・0.4%
水・・・・・・・・・72%
セミドライ金・・・1%

水が多いので手捏ねではなくHBを利用して、粉気がしっかりなくなるまでミキシング(4~5分)
40分ほどフロアタイムを取ってから冷蔵庫へ

■本捏   中種を冷蔵庫から前もって出しておいてから
砂糖・・・・・・・6%
塩・・・・・・・1.6%
水・・・・・・・6%
油脂・・・・・・・6%

HBで生地に艶が出るまでミキシングしてから、油脂を加えて更にミキシング
捏上温度27度
一次発酵30度30分、ベンチ30度30分
麺棒でガス抜きして、ツイスト成形
ホイロ32度50分、焼成220度30分



ホイロがほんの4,5分取りすぎたようでホワイトラインは出ませんでした

もうひとつクラムの方はというと

DSC02700.jpg

う~ん、ちょっと気泡の粗さも出ているようです


さて、中種に塩を使ってみた感想

・塩0.4%程度では中種の発酵具合にはあまり変化を見受けられなかった
・生地のべたつき感も私レベルだとわかりませんでした
・クラムも酵素の影響で少し粗さが...
・結果として、中種に塩を加えても加えなくても私にはわからない

もしかしたら効果があったかも知れないし、なかったかも知れないし、手に感じる手応えは残念ながらありませんでした

毎日やってる人ならわかるかも知れないけど...

今度は大胆にやってみようかと思います(^^;

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[ 2008/09/25 10:29 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

柏木さん、こんにちは。
と~っても興味深い実験です!!
今回はさほどの違いはなかったようですが、
この次の大胆バージョンも期待してます!!
[ 2008/09/29 09:24 ] [ 編集 ]

michoumamaさん♪
こんにちは!
何気に考えてみると塩全量を中種に加えた場合
フランスパンの低温長時間発酵とあまり遜色ないんですよね~(困った)
中種の捉え方次第だと思うんですよ
酵素の働きを抑えてクラムの粗さをなくしたり、必要以上な窯伸びを抑える為に塩を加えるって考え方もありかな?

まずは深く考えずに塩全量を中種に加えて次回実験してみようと思います♪


[ 2008/09/29 16:30 ] [ 編集 ]

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