新宿京王の富澤商店には粉がたくさん置いてあるのですが、ちょっと考えてから粉を手に取るようになってきました

フランス産の粉が高くなったな〜と思い、汎用性があるリスドォルと国産のハードブレッド専用粉タイプERを購入

このタイプERは活性米麹が入ってるんですよね、確か０．７％ほどです

以前に米麹使って甘酒造ったり、酒種を起こしたりした事がありますが酵素の働きがとても強いと思いました

酒かすからではなく米麹から甘酒作った人います？

アルコールの入らない甘酒ですよ

酵素の働きだけであれだけ甘くなるんですよね

なのでタイプERも米麹が入っているから他の粉と比べると甘みが強くなります（と思ってます）

と言う事で非常にシンプルなレシピでフランスパンを焼いてみました

タイプER　１００％
サフ赤　０．１％
ゲランドの塩　２．１％
水　７６％

＊この粉にモルトは不要だと思ってます

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イーストをほんのちょっとしか入れてませんから

一次発酵は３０（P)３０（P)３０（P)６０（Ｐ）６０、なので捏上温度はちょっと低めの２３度

パンチの回数が多いのでミキシングも生地がひとつにしっかりまとまったら終わり

吸水が高いかもしれないけれど、パンチしてくと生地に力がついてきますから意外と平気ですよ

リュスティックを想像してもらえれば大丈夫、パンチは段々弱くしてガスを抜かないように気をつけて

あとは普通のフランスパンと同じようにベンチタイム３０分、ホイロ６５分で焼成に入りました

焼き上がるとこんな感じ



モルト入れてなくてかなり強い焼き色が付いてるのを見てわかるように酵素の働きが強いです

奥はたぶん成形時に空気を抱え込んだのでしょう、ちょっとメタボです(笑)

タルティーヌにしようと思い、縦横に四つ切したのがこれ



クラムの気泡もそこそこ？かなと思います

クラストは血が出るようなバリバリ感まではいきませんが、歯切れの良いバリっとした感じで香ばしく、クラムも甘みがあってとても食べやすいフランスパンだと改めて思いました

とても良い粉です♪

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イーストをほんのちょっとしか入れてませんから

一次発酵は３０（P)３０（P)３０（P)６０（Ｐ）６０、なので捏上温度はちょっと低めの２３度

パンチの回数が多いのでミキシングも生地がひとつにしっかりまとまったら終わり

吸水が高いかもしれないけれど、パンチしてくと生地に力がついてきますから意外と平気ですよ

リュスティックを想像してもらえれば大丈夫、パンチは段々弱くしてガスを抜かないように気をつけて

あとは普通のフランスパンと同じようにベンチタイム３０分、ホイロ６５分で焼成に入りました

焼き上がるとこんな感じ



モルト入れてなくてかなり強い焼き色が付いてるのを見てわかるように酵素の働きが強いです

奥はたぶん成形時に空気を抱え込んだのでしょう、ちょっとメタボです(笑)

タルティーヌにしようと思い、縦横に四つ切したのがこれ



クラムの気泡もそこそこ？かなと思います

クラストは血が出るようなバリバリ感まではいきませんが、歯切れの良いバリっとした感じで香ばしく、クラムも甘みがあってとても食べやすいフランスパンだと改めて思いました

とても良い粉です♪

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[ 2008/10/08 09:54 ] バゲット | TB(0) | CM(0)