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フランスパン生地がべたついてうまく成形出来ない 


フランスパン作りに慣れてくると吸水を高くしたり、酵素活性を利用して粗い気泡のフランスパンを焼きたくなったりしますよね

反面、吸水の高い生地や酵素活性の高い(だれた)生地はとても扱い辛くなってきます

不用意に触り続けて指先にどんどん生地がくっついて、分割後の丸めや成形もままならない経験はありませんか?

パンの成形はどれもだいたい同じですが、焼くとき表になる方を下にして成形(あるいは丸め)を始めるかと思います

まずここでしっかり台に打粉をしておいてあげないといけません

それと生地の表になる方にも打粉をしてから台に置いてあげます


次にちょっと変な表現になりますが、生地の表は皮、クラムになる中身は肉だと思って下さい

肉を触れば血で手や指が赤くなりますが、皮だけ触っていれば手に血はつかなくてきれいなままでいられます

手を血で染めたくなければ、皮だけ触っていれば大丈夫です

(なにか上手い表現方法はないですかね~)

指先を生地の側面を持ったり摘んだりしないで、生地の下にそっと差し込んで生地を持ち上げてフランスパンの三つ折、二つ折りをして成形してあげる

成形時にそれを意識してやってみるとべたつきの悩みも解消されるのではないでしょうか?

分割時の丸めも同じです

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[ 2008/10/06 18:17 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

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