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中種の実験 

塩には酵素を抑制する効果があると以前中種100%にちょびっと塩を加えて実験しましたが

あまり効果の程は見られませんでした

なので今回は塩全量を中種に加えてみることにしました

実験する前に塩と酵素に関係について色々調べてみましたが、あまりマイナス面はないとの事

~味噌熟成中の酵素活性について~

書かれているのがお味噌の事ですけど(笑)

また、同じ塩でもカリウム塩では酵素活性が高くなると

~食塩中のミネラル類が醤油発酵微生物に与える影響~

書かれているのがお醤油の事ですけど(笑)

記号とかたくさん出てきて頭が痛くなってきたので、とにかく実験してみましょう


まず中種
強力粉 100%
脱脂粉乳 3%
水 72%
セミドライ金 1%
砂糖 1%
塩 2%

本捏ね
砂糖 6%
水 5%
バター 6%

まず気になるのが中種の発酵具合

容器使って厳密な測定はしていませんが、発酵については見た感じほとんど影響ないようです

強力粉と書いてますが

ヨット 80%、カナダ100 20%

いつもはカメリアですがヨット使用、吸水はカメリアの方が高いみたい。。。

なので生地がかなり軟くてちょっと大変、本捏ねしても塩効果は感じられず

これならセミドライ金使うよりサフ赤使った方が違いが感じられます

多分ですけど、塩の酵素抑制というものは直接に働きかけるでなく

酸性に傾け辛くして酵素の働きを弱くする?

酵母と酵素は同じ環境が好きみたい(居心地が良い所)なのでpHの関係から抑制するのかなとひとり思う

塩と脱脂粉乳で酸性に傾き辛くしてるけど、生地に触れてる感じはいつもと同じ、ただ窯伸びが悪いようには感じました

これ見るとわかると思うけど、思ってる以上の窯伸びがなかったのでブルマンになり切れずにちょっと頭にしわが出てしまいました(^^;

DSC02782.jpg


クラムの方はこちらですが
DSC02786.jpg

極めの細かさは残っているように見えますよね

と言う事はやはり影響あったのかな?

このテーマは家庭ではちょっと難しすぎる(><)

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[ 2008/10/16 09:53 ] 食パン | TB(0) | CM(4)

こんにちは(^-^)
うひゃ~、難しい実験やっていますね・・・。
もうダメ~、書いてある文章は理解できるけど、
きっと私では実験そのものにならないわ。
がんばれ~がんばれ~。リベンジ?がんばれ~。

Zopfでもらったライサワー、、カビさせちゃったようです(>_<)

[ 2008/10/16 23:01 ] [ 編集 ]

おはようございます。
先日は アドヴァイスをいただきまして、ありがとうございます。
特に、バゲット関連の記事をずーーっと読ませていただきました。
とても 勉強になります。
製パンの科学的な理論は全く知らず、お恥ずかしいですが・・・ここしばらく、自力でパン焼き 頑張りたいと思っています。

[ 2008/10/17 08:16 ] [ 編集 ]

よりさん♪
>うひゃ~、難しい実験やっていますね・・・。
何やってるんでしょうね?(笑)
>がんばれ~がんばれ~。リベンジ?がんばれ~。
大きな変化はなかったら、また気が向いたらやってみますね(すごい後ろ向き)
既にもう気は変わってて今は「多水」という言葉が気になってます

>Zopfでもらったライサワー、、カビさせちゃったようです
発酵種って環境変わると気難しい所がありますよね
折角だったのに残念(><)
ライ麦パンにも嵌ってみたいけど、食べ方が下手だからよりさんの見て我慢してます(笑)
[ 2008/10/17 09:55 ] [ 編集 ]

ふりるさん♪

>特に、バゲット関連の記事をずーーっと読ませていただきました
変な事ばかりやってたでしょ?(笑)
パン作りって嵌れば嵌るほど奥が深いのが良くわかります
だからやってて面白い♪
自分も最初から知ってた訳ではないですから
色々と疑問に(なんでだろう?と)思う事が大切だと思いますよ
自分もまだまだです(^^;
[ 2008/10/17 10:08 ] [ 編集 ]

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