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クロワッサンとクロッカン 


DSC02789.jpg

ZOPFのクロワッサン講習はキャンセル待ちも取れなかったので、自宅でひとりクロワッサン講習(泣)

先日、足掛け三日のデニッシュ食パン作りを頭に思い浮かべながらどうしよう?と考えながらも連休で時間もある事から一日目で三つ折三回目まで終わらせて

二日目は成形前の最終伸ばしから焼成まで行いました

レシピはクロワッサンの塗り玉を考えると卵が余ってもったいないから、全卵を使用するレシピを「クロワッサンの技術」から拝借

試しに最強力粉と中力粉を半々にもしてもやってみる試み、どんな感じになるんでしょうね

ちなみに最強力粉は「カナダ100」、中力粉は「リスドォル」

今までは三つ折して、すぐに冷蔵庫に入れてましたが、今回は!

折込途中はとにかく発酵させないようにと、三つ折りの度に生地に無理が掛からない程度まで延ばしてから天板に乗せて冷蔵庫で冷やしました

生地が薄いほうが冷えるのも早いのでしょ?

発酵も進まないし

ある程度生地を延ばしてあるので、次の折り込みも軽く延ばして三つ折、また再度延ばし直して冷蔵庫


焼成は表面が色づくまで230度で焼いて、残りは180~190度まで落として水分を飛ばす感じで焼きました

ようやくクロワッサンが上手に焼けるようになってきました

DSC02788.jpg



クラムもちゃんと蜂の巣になってくれました
DSC02792.jpg

こちらは余り生地でクロッカン

DSC02794.jpg

クロワッサンの切れ端をまとめて薄く延ばし、グラニュー糖とアーモンドスライスを敷いて、三つ折

再度延ばして再びグラニュー糖とアーモンドスライスを敷いて、三つ折

サイコロ状にカットしてセルクルに詰めて焼いた物です

こんがり焼くと美味しいですよ


今回は試したかった結果もまずまずだったので次回は足掛け三日でクロワッサン作りをしたいと思います

クロワッサン作りで他に気にした点は

・ホイロ時の温度と湿度

電子発酵器に頼りすぎてたみたい(^^;

余計な湿気を与えることなく、温度も今なら室温程度で充分発酵してくれるので

電子発酵器のスイッチを入れることなく、ただそのまま生地を入れてホイロを取ったのが良かったみたいです


電子発酵器の難点は気温が低いと温度を高めるため下部のヒーターがとても熱くなります

それに伴って、そのヒーター上に乗せている水受けのトレーも温めれて蒸気(湿気)が必要以上に出て発酵器内の湿度が異常に高くなり、過湿状態になります

トレーにアルミなどかぶせて湿度を調整した方がいいですよ
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[ 2008/10/15 10:51 ] クロワッサン | TB(0) | CM(2)

ウツクシ~

なんと美しいクラム!ああ、キレイです~

私もいつかこんな風に焼けるようになりたいです。
いつか、いつか。
[ 2008/10/15 22:00 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
やっと、まともに焼けるようになったです(笑)
だから最近クロワッサン作りが楽しいのですよ
調子に乗ってまたクロワッサン仕込んじゃいました
後日またアップしますね♪
[ 2008/10/16 18:14 ] [ 編集 ]

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