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潤い食パン(加水法) 


DSC02811.jpg

潤い食パン?

あまりタイトルは気にしないで下さい(笑)

今回は食パンにどれくらい吸水できるかの実験、製法は中種100%

中種
最強力粉(カナダ100)・・・50%
強力粉(カメリア)・・・50%
脱脂粉乳・・・3%
砂糖・・・1%
サフ赤・・・1%
水・・・72%

本捏ね
砂糖・・・6%
塩・・・2.1%
全卵・・・4%
水・・・5%+12% *1
バター・・・6%

*1:本捏ね(油脂前)で生地が充分出来上がってからちょびちょびと生地の状態を見ながら加水

もうこれ以上は駄目かな~ってとこまで水を加えられたのが+12%

取り合えず水だけで89%、他に全卵とかバターの水分量含めると結構な量になりますね



さすがに出来上がった生地はグルテンは出来てるもののべ~ろんとした感じです

成形ではさすがにいつもより打粉を振りました

DSC02818.jpg

麺棒でのガス抜きもちょっと中途半端、クラムが粗い感じがしますね~

吸水高い割にはしっかり焼けておりましたが(220℃30分)、食べてみるとそんなに潤いを感じることもなく。。。ちょっと肩透かし

水あめとか使った方がしっとり感が残るかも知れませんね

今度やってみよっ♪

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[ 2008/10/22 10:11 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

水だけで89%とはすごいですね!
めちゃくちゃふわふわを想像したのですが、、そうでもないのでしょうか?お水は入れれば入れるほどいい、というわけでもないのかな。。?

ちょうどタイミングよく?友達から「ふわふわの食パンにしたくて、400gの生地に285gの水(71.25%)を入れたけど捏ねられない。(手捏ね)」って言われたのです。

ふわふわにしたければ油脂を入れたらいいのでは、、思うのですが、それはイヤみたいです。柏木さんでしたら、なんとアドバイスされますか?
あ、粉変えればいいのかな。1CW使ってるらしいです。
[ 2008/10/22 23:30 ] [ 編集 ]

よりさん♪

ブルマンだったからふわふわとはなりませんでしたね
山食でもどうだろう~って感じです
HBでもニーダでもそうですが水70%程度でまずしかっりグルテン作ってから水をちょびちょび加えてあげれば大丈夫です
これはロデブでも同じだし、油脂の多いブリオッシュも一度に油脂を加えないで生地を作りながら2,3度に分けて加えてく考え方と同じでいいと思います

それと手捏ねだとここまでの吸水だと自分も無理(笑)
ただ、同じ考え方でグルテン作ってからならある程度までは水を増やせるのかな~と思います

ふわふわにしたいとなると、粉はそのままで、まずいつも以上によく捏ねた方がいいでしょうね
全卵でなく卵黄にするだけでも違うと思います
あとストレート法に拘らないなら、中種法とかポーリッシュ法にするだけでもふわふわ感が違いますよ
↓の記事みたいな感じです、こちらは油脂を入れてますが(^^;
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/blog-entry-173.html

また、eパン工房さんにダ○ルソフトのレシピがありましたね
そちらもヒントになるかもよ
[ 2008/10/23 10:21 ] [ 編集 ]

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