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クロワッサン~冷凍実験~ 


DSC02807.jpg

クロワッサンの実験を相変わらず続けています

一日目・・・ミキシングから三つ折2回まで
二日目・・・三つ折3回目から最終延ばし、分割まで(半分は冷蔵、半分は冷凍)
三日目・・・成形から焼成

焼いたクロワッサンはトップの写真と下のクラムの写真

DSC02810.jpg

前回よりはよく出来てるかな~なんですが、妥協できる出来上がりとはなりませんでした


それより、こっち

カットまで済ませたクロワッサン生地を冷凍庫で凍らせて2晩

冷蔵庫で1時間かけて解凍、成形、室内で二時間ホイロを取って焼いたクロワッサンです

DSC02814.jpg

焼きすぎたせいもあって、全然美味しくなさそうなクロワッサンです

それより↓

DSC02815.jpg

油脂は混ざっていませんが、全然ボリュームが出ませんでした

食感、味ともに全然駄目!駄目!

ブリオッシュなら冷凍しても全然平気なんだけど、リッチなクロワッサン生地にしないと難しいのかな~

悩むところです


■発見

クロワッサンって折込がちゃんと出来てくると、水分(油脂)の飛び具合が違うんですね

以前だと20分くらい焼かないと駄目だったんだけど、今は18分でも焼き過ぎになってしまいます

多分、生地に油脂が染み込むと火の通りと飛び方が違うっぽい

これなら15分位でよい焼き具合になりそうです
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[ 2008/10/23 10:45 ] クロワッサン | TB(0) | CM(0)

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