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バゲットモンジュ ~撃沈の巻~ 

昨日は会社が早くあがれたので、新宿クオカ店によって常備薬の「リスドォル」「レジャンデール」と小分けの「生イースト」などを購入

さあ、今日はちょっと時間があるぞ

サワー種も出来た、生イーストも買った、MKTDもある

と言うことでストレート法でいくぞ「バゲットモンジュ」、さあ、作ってみよう!!!

レシピは「ママパン」を参考に、でも給水は68%にしちゃった

と言いつつも、カイザーの本が手元にないので「バゲットモンジュ」のレシピがこれなのか不明、あってるの?

よく目にするレシピですが、いつも思うのがなんで生イーストなんだろうかと。。。(風味ですかね?)

もしかして、これってヨーロッパタイプ???

まあ、ここは余り気にせず取り合えずミキシングだけはいつもよりちょっと長めに

レシピのイーストちょっと多め、でも捏ね上げ温度低かったから一次発酵を110分ほど取って、分割、ベンチ、成形、ホイロと工程をこなしクープ入れ


やっぱりあなたはダレルのね?

DSC00447.jpg


サワー種が入ってるので、そんな気はしたのですが。。。


いつもの焼き上げて。。。

ガーン、クープが開かない
焼き始め最初の2,3分でクープの開きが悪かったので予想はしてたのですが、やっぱりね

DSC00449.jpg


では、気になる気泡もみてみましょうか、真横からずばっと切り開いてみました

DSC00454.jpg


ここでもやっぱり。。。
思ったような気泡は出ていません

さて、お味ですがお店で買ったモンジュとは大違い(当たり前です)

第1回目の試作ということでここは笑ってごまかしましょう(笑

次回につなげるために自分なりの気になる点を上げておくと
・ミキシングはしっかり、パンチを増やして生地を強めに作ってみよう
・分割、成形はとってもデリケートにしてあげよう

モバックショウ2007でエリックカイザー氏が来てて、デモンストレーションやってたんですよね~、見ておけば良かった

ひとつ良かった点はこちら

BIGな気泡は無視してもらって、気泡と気泡の膜が薄く出来ているところもあるのはちょっと期待をもたらしてくれました

DSC00458.jpg


では、一般家庭で「バゲットモンジュを作ろう!」はまた続くと言うことで。。。



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[ 2007/02/27 11:23 ] バゲット | TB(0) | CM(11)

あははは!
「やっぱり、あなたはだれるのね」に大笑いしました。
でもこれだけ気泡が入っていたら私はハッピーですけど。
こんなもんじゃいかんとですか~。
このパンのレシピはネットに掲載されていますか?
[ 2007/02/27 17:24 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪東京は梅が随分と咲いてます
あっ、まだまだこれではいかんとです
もっとぶくぶく~っと

参考にしたレシピは
http://www.rakuten.co.jp/mamapan/430275/455747/655701/

http://www.bakerstimes.co.jp/koshu/0608kayser.html
ですよ♪

[ 2007/02/27 18:46 ] [ 編集 ]

カイザーのレシピ

へぇ~ネットでレシピが公開されているんですね。知りませんでした。知ってたらカイザーの本、買わなかったかも。でも、実はレシピ、本とは違います。水分量とかが。柏木さんがご覧になったレシピの方が水分量が高くていいと思うんですが、どうだろ?私は本のレシピで作ってみて、え?と思うほど生地が固めでしたから。ママパンのルヴァン・リキッドの作り方も、本とは違うなあ。

ところで、生イーストのことについてですが、カイザーが使っている生イーストは多分フランス製。日本の生イーストは耐糖性で、菓子パンに使うもの。フランスの生イーストはバゲット他ハード系に使うもの。

だから

>もしかして、これってヨーロッパタイプ???

多分Yes,です。

だから私たちが日本でカイザーのレシピを再現しようとするなら、サフ赤ラベルとかの方がいいみたいです。
って、すべてよっさんの受け売りです~
[ 2007/02/27 21:55 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪

コメント、ありがとうございます♪
>多分Yes,です。
ですよね~。。。ということは(計算中)
よし、今度は赤サフ0.4%でやってみます

サワー種は失敗に継ぐ失敗を重ねchiblitsさんの助言でやっと出来たものなのでこれでいきます
というか、これ以外に作れんですよ~(泣

水分量は家庭向けのレシピだと少なくして作りやすくしてあるでしょうから、自分の技量と相談しながら調整していきますね

何にしろ一般家庭で作るレシピじゃないですよね(笑
ネットで調べものしても情報薄いし。。。

では二回目待ってて下さいね♪
いい報告が出来るようにがんばりまーす
[ 2007/02/27 22:39 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪

追記:
>白鳥さん、まだいるかなあ?
これを読んだ瞬間に

しらとりさん、まだいるかなあ?
こけっこさんはなんで「生協の白鳥さん」に会いに行ったんだろうと思った僕は白鳥の話題に触れられません
[ 2007/02/27 22:50 ] [ 編集 ]

カイザーは・・

メゾンカイザートラディショナルにサワーを加えると、すごく強い酵素の働きになります。
生地を分解される働きが強いので生地を強く作っておく必要があります。
この配合だとミキシングで薄い膜が出来るほど生地を作ったほうが良いでしょう。
とりあえずちゃんと窯伸びしないことには気泡も粗くなる所じゃないですからね。

ヨーロッパタイプの生イーストをドライに置き換えるのであれば正しくはサフの青ラベルのようなビタミンCコーティングのされていない物です。
赤はビタミンCコーティングがされているので微量ながらもビタミンCが添加されることになります。
[ 2007/02/28 03:34 ] [ 編集 ]

こんにちは、NOAHさん♪
やはりサワー種は酵素が強いですか
出来上がり具合によってはモルトも調整しないと駄目なんでしょうね

青サフか。。。
これはレシピ上、ビタミンCが入らない方が良いからでしょうか?
生地をしっかり作り、釜伸びを良くするにはビタミンCは入ってた方が良いのですよね
もしかして、僕の知らない秘密が。。。
NOAHさん教えて下さ~い
[ 2007/02/28 13:21 ] [ 編集 ]

こんにちは。

これはサワーの強い酵素を上手く使うことがポイントなんです。
酵素の働きを抑えようとか考えると同じものには辿り着きませんよ?
分解が早いから、それを見越して生地をものすごく強く作っておくんです。
この粉なら大丈夫でしょうが、モルトを抜くと残存糖分が減ることは間違いありません。
サワーにも酵素がありアミラーゼの働きで糖分を作りますが、サワーも酵母です。
サワーに食べられる糖分も考えると、酵素の働きだけを持つモルトの必要性もわかっていただけるはず。

ビタミンCを添加する目的は・・
一つは生地の酸化の促進。
pHが下がると生地が出来やすいですから。
もう一つはタンパク質を分解するプロテアーゼの不活性化。
分解酵素の働きを妨げるので生地が強化されるんですね。
ならば↑この生地では必要の無いものだとも考えられますよね。
[ 2007/03/01 15:54 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
こんばんは
そっか...もしかして、エリックカイザー氏がサワー種にこだわるのはこういう事もあるんですね
自分もそうかな~程度には思っていたのですが、「より強く酵素を出すためには」と考えていくと、このレシピも紐解けてきます(NOAHさんのおかげですが)

とすると、やはりここは生イーストにして
cuocaのモルトパウダーはビタミンCも添加されているから、まずはモルトエキスで試してみて...
この生地で発酵が進むと成形出来るかな~と不安は抱えてしまいますがまずは頑張ってみましょう

よし!その為には今あるサワー種を今晩、種継ぎして元気復活させ...決戦は金曜日ですか

NOAHさん、ありがとうございますv-238
[ 2007/03/01 18:39 ] [ 編集 ]

決戦は明日ですな

おお~またまた勉強になるっ!青サフなる物体、初めて知りました。

生協の白石さんって、知らなかったです。さっきあれこれ検索してやっとわかりました~
こんな私は生協の会員の風上にも置けません(汗
[ 2007/03/01 21:04 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪

すっごく勉強になりますよね~
NOAHさんにとっても感謝してます♪
製パンの通信教育して頂いてるみたいで、僕はすっかり生徒です
早く卒業できるように頑張るですよ
[ 2007/03/01 23:56 ] [ 編集 ]

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