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ホシノ酵母で山食続き 


DSC02994.jpg

引き続き、ホシノ酵母で食パン作りを続けています

前回同様ストレート法で山食、レシピはちょっと砂糖・塩を増やしてみました

■ストレート法
カメリア・・・・100%
脱脂粉乳・・・・5%
生種・・・・8%
砂糖・・・・8%
塩・・・・2%
水・・・・68%
バター+ショートニング・・・・5%

一次発酵で発酵させ過ぎないように注意してみましたが

二次発酵(ホイロ)に2時間弱はやはり掛かってしまうのですね

塩を増やした分、甘みを感じるようになったので砂糖は別段増やさなくても大丈夫みたい

あと、色付きを出すため脱脂粉乳も加えました

DSC02995.jpg

焼き色がいい感じでつきました♪


ただ、このホイロ2時間を短縮できないかと考えて、次なる実験



いつもの中種法で

■中種100%
カメリア・・・・90%
カナダ100・・・・10%
脱脂粉乳・・・・5%
生種・・・・8%
水・・・・63%

■本捏ね
砂糖・・・・6%
塩・・・・2%
水・・・・5%
セミドライ金・・・・0.4%
バター+ショートニング・・・・5%

いつも最終的にこの作り方になってしまう。。。

本捏ねでセミドライイーストを加えてみました(ミキシング時に中種にふりかけ)

多分1時間くらいでホイロを切り上げられるだろうと

自分は使う酵母に特にこだわりを持たないのでホシノ天然酵母+セミドライイーストの併用です

中種作りで28℃前後で約7時間位かな、それから本捏ねなので生地の熟成は充分出来てると思います

だから本捏ね以降は急いじゃいます

一次発酵30分、ベンチタイム30分、二次発酵(ホイロ)60分+αで焼成に入れました


出来た食パンはこんな感じで、自分の中ではこれがまずまずの美味しさでした

DSC03029.jpg

初回ストレート法と同じ砂糖の量ですが、充分甘みも感じます

DSC03031.jpg

中種のおかげでボリュームも結構出ました♪

もうちょっと改良するなら、セミドライ金を0.5%程度にしてホイロ50分位に出来るかなとも思います

それ位ならイースト臭も感じないと思います

あとは吸水ですね~

空気が乾燥してるので生地が乾きやすくなりました

日によって生地の感じがまちまちに感じます

合計吸水66%だとちょっと足らない感じがしました

+2%以上は増やしていいんではないかと感じてます


まだ、ホシノ天然酵母が山のように残っていますが、次は何を焼こう?

使いきれるか心配です(^^;

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[ 2008/12/03 10:57 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

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