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杉山洋春氏 カフェ&パンセミナー 

お久し振りです、でも今日は短いよ

パンダーチザンニコラと言えば杉山洋春氏

その杉山洋春氏のセミナーが開催されます

こちら↓
株式会社 ネクスト セミナー情報

ベーカリー、カフェ開業希望あるいはパン教室開校向けのセミナーのようです

2日間で1万5千円ならまあそんなに高くはないかと

興味のある方は問い合わせてみてはいかがでしょうか?

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[ 2009/02/05 11:06 ] パン業界 | TB(0) | CM(4)

またまたお邪魔します。
クロワッサンを何度も焼いてみているのですが、いまだに「蜂の巣」状のクラムに到達できません。それで焼く時間も長くなり、焦げる結果に(私のブログにアップしてあります)。なにかお知恵をお借りすることはできないでしょうか。すみませーん。見事な蜂の巣状を見せてくださっているので、うらやましくて。
[ 2009/02/11 22:24 ] [ 編集 ]

solar08さん

私もいつもクロワッサンを上手に焼けるほどではないのですが、気にしてる点は

「折込用バター」
本当はバターシートがいいのですが(融点が高い)、市販バターを叩いてしっかり腰抜きしてから使用する

「冷蔵庫で冷やす時」
三つ折した生地をそのまま冷蔵庫に入れるでなく、そこから伸ばせる程度まで伸ばして冷やした天板に乗せて冷蔵庫へ
(生地が薄い方が中まで冷えるのも早いですからね)

「折込時は短時間で」
折込回数が増えていくと生地が伸びづらくなっていくので、無理して延ばさず途中でも一度冷蔵庫でしばらく休ませてからまた再開する

「ホイロ」
湿度をほとんど与えずに28度以下でホイロを取ってます
(乾燥しないギリギリって感じでしょうか)

「焼成」
天板は余熱しません
けどオーブンは結構高い温度で予熱しておきます(250度以上)
業務用オーブンは遠赤外線で中から温めるのですが、家庭用オーブンはなかなかそうもいかないのでせめて余熱をしっかりしておきます
焼成初期に一気に熱を加えて、バターがゆっくり溶け出して生地に含まれるでなく、大袈裟ですがバターに含まれる水分が一気に蒸気となって蜂の巣クラムを作ってくれるとイメージした方がいいでしょうか

自分で思いついたこと書きましたが(ほかの注意点はだいたい本とかに書かれてると思います)
やはり折込バターが溶けて生地に含まれないように極力注意してみて下さい
折込バターが生地に溶けてしまうと、焼く時間も長くなりますし、食感もふわふわパン?のような感じで持った時も重く感じると思います
食べてても重いですよね
少しは参考になるところがありましたでしょうか?

上手に焼けると嬉しいですよね(^^)

[ 2009/02/12 10:18 ] [ 編集 ]

ありがとうございます

ご丁寧な説明、ありがとうございました。
ホイロ(温度が高すぎました)と焼き方のところで、思い当たるところがあります。熱風式のオーブンで、すぐに焦げることから、温度を低め(210度)に予熱していました。別のオーブンで250度予熱で試してみます。
ドイツのバターは融点が高く、どれも発酵バターなので、この点では助かっています。
[ 2009/02/13 18:55 ] [ 編集 ]

solar08さん

自分のオーブンもコンベクションタイプです
なので、クロワッサン生地をオーブンに入れて230度まで温度を落とし表面に焼き色がつくまで我慢してその温度を維持します
(はやくバターの水分を飛ばしたいイメージです)
断面からぷつぷつとバターが出て来なくなったら、温度を210度程度に下げて断面までしっかり焼き色を付けてあげます
上手に折込が出来てると15分~18分で焼成完了です

自分はしっかり焼きこまれているクロワッサンが好きなのでそこまで焼いてますが、好き好きもあるでしょうね

オーブンは種類によって全然違うようですので、温度や特徴を掴んで試行錯誤してみて下さい
[ 2009/02/16 15:04 ] [ 編集 ]

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