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ホシノ酵母食パン(覚書) 


ホシノ酵母を使った山食パン

一斤型に対し、粉270g

今回はオーバーナイト&オーバーデイ


<中種>
カメリア 100%
生種 4%
水 65%
脱脂粉乳 5%

材料を混ぜ合わせて、室温でオーバーナイト、翌朝発酵が済んでいるのを確認して冷蔵庫

冷蔵庫に入れる時点で発酵はほとんど終了しているので4度以下

出社→帰宅

<本捏>
上白糖 6%
粗塩2%
水 5%
ドライイースト 0.5%
バター 5%


中種と材料を合わせてミキシング

一次発酵 32度、30分
分割
ベンチタイム 32度、20分
成形
ホイロ 35度、60分
焼成 190度、30分


■めも、めも

中種の発酵がちょっと進みすぎだったので、次回は生種3%で

最強力粉を10%~20%置き換えた方が製パン性が良さそう

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[ 2009/09/18 12:10 ] 食パン | トラックバック(-) | コメント(-)




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