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ちょっとだけ工夫を... 


巷では随分とプロ向けの製パンの本が出版されています

たぶん、パン職人さんより手作りパンをしている人たちの購買数が上回っていると勝手に想像していますが

当然、パン作りをしてれば真似をしたくなるのが人の常

そこでちょっと

製パンの本となると当然対象はプロの人たちになります

ミキサー、ホイロ、オーブンはすべて業務用、仕込み量も私たちとは大違い

本の通りに進めるとミキシング不足、発酵不足に陥りやすくなります


たとえば、低温長時間発酵でフランスパンを作るレシピがあったりすると

20分(パンチ)20分(パンチ)20分で5℃の冷蔵庫で一晩

と、こんな感じとしましょう

家庭の仕込み量だと冷蔵庫に入れると、すぐ生地が冷えてしまいなかなか発酵が進んでくれません

業務用の仕込み量だと中心まで冷えるのに時間も掛かりますし、発酵による発熱

生地自体による重みでグルテンの生成も進むでしょう

一晩経った時の生地の出来上がりは私たちとまあ違っているでしょうね

なので家庭でやる場合、それを補うために

20分(P)20分(P)20分
->20分(P)20分(P)20分(P)20分

としたり

20分(P)20分(P)20分
->30分(P)30分(P)30分

とかレシピの調整をしてあげて、生地の出来上がりを近づける事が出来ます

フランスパンなどどうしても見た目に頭が行きがちですが

そんなところに頭を向けてもいいのではないでしょうか?

当然私もそんな失敗を繰り返しています(笑)


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[ 2009/10/20 12:27 ] パン業界 | トラックバック(-) | CM(2)

そのと~~~~~り!

そうですよねぇ、プロのレシピって、プロの環境という条件の上で成り立っていますもんね。
私もうすぼんやり感じていたんだけど、このようにはっきりことばに表していただいて、す~~っごくすっきりしました。ありがとうございます!
[ 2009/10/21 20:54 ] [ 編集 ]

Re: そのと~~~~~り!

こけっこさん、こんにちは

> プロのレシピって、プロの環境という条件の上で成り立っていますもんね。
ですね
プロとの条件が揃えばある程度は同じパンが焼けるでしょうね
けど、何十種類、何百個、何千個のパンを作らなくてはならないプロと違い
家庭で1種類のパンをずっと見続けてあげる事が出来るからお店のより実は美味しかったりして(笑)
[ 2009/10/23 10:10 ] [ 編集 ]

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