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砂糖と蜂蜜 

フランスパン作りでモルトの代替として蜂蜜がよく書かれていますが

なぜ砂糖じゃなくて蜂蜜なのだろうかと思ってました

おうちに蜂蜜はなくても砂糖は絶対あるはずですからね

蜂蜜の成分は果糖とブドウ糖でもうこれ以上分解出来ない単糖類

砂糖の成分は果糖とブドウ糖が結合したショ糖でこれはニ糖類

酵母の餌となるのは、ブドウ糖になります

だから、もし砂糖を使った場合はショ糖を分解してブドウ糖を作らなくてはいけません

余談で無糖生地を扱う時はサフ赤、多糖生地を扱う時はサフ金を使われるのが世間一般ですよね

サフ赤は麦芽糖(モルト)を分解してブドウ糖に変化させるマルターゼという分解酵素の働きが強い

対して、サフ金は砂糖を分解してブドウ糖に変化させるインベルターゼという分解酵素の働きが強い

よって、無糖生地のフランスパンを作る時に使うサフ赤は砂糖を分解するインベルターゼの活性が弱い(たぶん...)ので蜂蜜を使った方がすぐ酵母の餌となるという事なのでしょうね

まだ興味がある人は↓



といっても、サフ赤もサフ金も砂糖を分解する力はさほど変わらないのではないかと、個人的には思ってたりして

それより、サフ赤はマルターゼの働きが強くて、サフ金は耐糖性に優れていることが重要かなと思ってます

フランスパンは長時間発酵してこそ美味しいパンになる訳ですから、蜂蜜のかわりに砂糖を使っても直ぐに餌にありつけなくてもいずれかは分解されて酵母の餌になると思います

モルトだって分解されないと酵母の餌にならない訳ですからね(モルトは他の意味でも使うので餌としてだけで考えるとですけど)

なので、自分としては蜂蜜でも砂糖でもどっちでもいいのではという思いが強いです

けど、モルトがあるなら是非モルトを


PS:
ハチミツにはアミラーゼ(澱粉を分解して麦芽糖に変える)やプロテアーゼ(蛋白質を分解)する酵素が含まれているらしく、フランスパンに加える場合にはこのプロアテーゼの効果を狙った物なのでしょうね

ちなみに加熱処理されている蜂蜜では駄目です、酵素が死んでしまっていますので

あと、麦芽糖を分解するマルターゼが含まれているかは調べ切れませんでした

蜂蜜を使った食パンなど焼くと思っている以上にボリュームが出るのは、蜂蜜に含まれているプロアテーゼの効果だったんですね

いやいや、びっくり
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[ 2009/10/23 09:59 ] パン雑学 | トラックバック(-) | CM(0)

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