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最強力粉 


パンのボリュームアップを狙って使う最強力粉

グルテンを形成するグルテニン、グルアジンが通常の強力粉よりおおく含まれています

なのでミキシングする時間も必然的に長くなると。。。

HBのコース設定で使っちゃうとミキシングが短いと思うので

作るのは食パンだけどスイッチ入れる前にオートリーズするなどの工夫が必要だと思います


あと自分が最強力粉を使うのは食パン生地(中種100%)をホシノ天然酵母を使って

長時間発酵させる時とか。

酵素の働きが強く長時間発酵させると生地がだれるので10%~20%強力粉と置き換えたりします

生地が扱いやすくなるし、下手に吸水減らすよりかはいいと思ってます

分量の塩をちょっと中種に加えてもいいと思います


自分が今使っている最強力粉はスーパーキングですけど、ゴールデンヨットなどと

種類は違いますが増粘剤などが入っています

気になる方はカナダ100などを使ってみては?

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[ 2010/02/22 12:47 ] パン材料 | トラックバック(-) | CM(0)

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