スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

メゾンカイザートラディショナル~レポート~ 

遅くなりましたが

「メゾンカイザートラディショナル」のレポートです

まず、レシピはママパンのレシピを参考にしてあります

レシピと工程は「こちら」からどうぞ

レシピではルヴァンリキッドとありますが、ライ麦、小麦粉から起こしている天然酵母なのでホワイトサワー種と言ってもいいと思います

自分はchiblitsさんの「サワー種の起こし方」を参考にしてホームベーカリーの種起こし機能を使って作りました

今回使用したのは完成してあるサワー種の3回目の種継ぎを前日行っていたもので、発酵も安定してきているのではと思います

あと、生イースト
こちらはクオカで小分け売りしているカネカの生イーストと使いました

さて、工程です

NOAHさんのアドバイスのもと、グルテンをミキシングでしっかり作っておくということで、いつもならストレート法で7分程度のミキシングですが今回は14分ほどミキシングに時間をかけました

リスドォルでここまでミキシングすると、ふわふわなフランスパンが焼けるところですが、どういう風になるか楽しみです

ミキシングが終了した生地は深めのトレーに入れてラップをかけて発酵機に入れました

一次発酵は60分(パンチ)45分

パンチは叩かず伸ばすように四方を折り畳むだけです

この時点で生地はもうコシが抜けてる感じを受けました


一次発酵後、分割ですが240gずつに分割

分割した生地はころころっと丸めるだけ、とじ目を上にしてパンマットに乗せてベンチタイムを30分

肝心なのが成形が難しいので、ここでの形が成形に結びつきます

上手な人ならきちんと成形できるのでしょうが、まだ僕はそこまで上手でないので(笑

ベンチタイム後ですが生地がほんのほんとに少し乾いた感じ(ほんの気持ち程度)にしていると成形がしやすいので気をつけてみて下さい

だから、布巾とかラップはしてません

成形ですが、普段は三つ折にして、そのあといつも2回で閉じるのですが、今回は1回で閉じました

ここの成形で焼き上げ後の気泡の粗さが変わってくるのかなと思います

締めすぎないように今回も気を付けてみました

すっごく柔らかい生地です、手粉をしっかり使って下さい

成形した生地はパンマットに布を立てて並べますが、布にも手粉をふってみました

水分量が多いのでパンマットから生地を取り出す時に底が布に張り付いてしまうのが怖かったからです

そして、ホイロ 温度設定28度、湿度80%
今回は60分のホイロを取りましたが、自分の印象では45分くらい、湿度ももう少し低めに設定したほうが良かったかなと思います

ホイロ後のクープ入れで皮が引きつってしまいました

また焼き上げ後のエッジが思っているように立たなかったので、ここを調整するともうちょっときれいな顔になると思うんですよね

それに気泡の粗さはすごく出たのですが、釜伸びがもうちょっとあってもいいのかと思ってます

その前にクープ入れる時点ですごくだれているので、ここまで釜伸びしてくれればいいのかも知れませんが、もうちょっと釜伸びするはずと思っています

長くなってしまいましたが、あと少し

ホイロ中にオーブン余熱(280度)を開始して、生地投入後、小石に熱湯を加えて蒸気をしっかり出します

ここでオーブンの温度設定は250度に変更

8分ほど焼いたら小石を乗せた天板は取り出し、220度に温度を下げました

うちのオーブンで250度のまま焼くとすぐに真っ黒になるので、ご自分のオーブンに合わせて調整してみて下さい

220度に下げたら、ここから17分焼きこみます

合計25分の焼成時間でした

途中、前後を入れ替えたりしてむらなく焼きこんで下さいね

焼き上がりはすごく軽いですよ♪


工程をまとめると
・HBのミキシング・・・14分
・捏ね上げ温度・・・24度
・一次発酵・・・28度80% 60分(P)45分
・分割
・ベンチタイム・・・28度80% 30分
・成形
・ホイロ・・・28度80% 60分
・焼成・・・250度(7分)220度(18分)
かな

生地温度には十分気をつけて工程を進めました


こんなに長くなってすいません、まとめるのが下手なもので

少しでも気持ちが伝わればと思います

次回は写真も豊富にまとめてみたいと思います

最後まで読んで頂いてありがとうございます♪



■[チャック袋]フランスパン用粉 Type K.T 2.5kg




スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/03/03 18:48 ] バゲット | TB(0) | CM(12)

レポート待ってました~

なんだかレポートお願いしちゃったみたいで。でもすごくうれしいです。めっちゃ参考になります。
柏木さんのレポート、納得することがたくさん。私も後に続きたい!いつになるかわかんないですが~
[ 2007/03/03 21:12 ] [ 編集 ]

なぁ~るほどぉ・・・

危ない!!!
私 リスドールでこの工程でやっちゃいそうでした!!
太郎さんの注意書きがなかったら (゜ノж゜)ププッ
なんか 常々思いますが 粉によって。。。イーストによって本当に色々違うんですね・・・・v-219
頭では分かっていても どうしても「ま!そこまで変わりないでしょっ」なんて思って強行突破してしまう自分が居ます・・
気をつけねばv-42
今回のは 発酵時間短いんですね! 意外ぃ~v-238
生地温度を測るのってどうしてもおっくうになりがちですが、太郎さんの記事みてると やはり大切なのがよーく分かります。。。
私も・・・いざ実践!!!!デス v-10
[ 2007/03/03 21:52 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
レポート役に立ちそうですか?
まだいつも焼ける自信はないので、落ち着いて焼けるようになったらまた写真付きのレポートしますからね~
サワー種もあるみたいだから是非また挑戦して、おうちでバゲットモンジュを食べて下さい☆
[ 2007/03/03 23:25 ] [ 編集 ]

葵さん♪
生イーストをレシピの半分にすると一次発酵3時間、ホイロ1時間半のレシピになるのかなと思います
今回はちょっと時間も取れなかったからこの工程になりました~
リスドォルでしたらインスタントドライイースト0.4%、水68%、塩2%で一次発酵90分(p)90分、ベンチ30分、ホイロ60分の工程でやると美味しく食べれるかと思います☆
捏上温度24度はとても重要でフランスパン作る時はこれを越えないのが美味しく作るコツですよ
フランスパンは粉だけなので熟成させる時間を取ればとるほどおいしくなります
もし、生地が余ったら(分割時に)冷凍保存して、フランスパンを焼く前日に冷蔵に戻してあげて、10%ほど加えてみて下さい
美味しくなるかと思います☆
[ 2007/03/03 23:36 ] [ 編集 ]

今日のエントリーはこれから印刷してゆっくり勉強させていただきます。柏木太郎が書かれてあるご説明は普通の本にもネットにも出ていません。例えば「ここの成形で焼き上げ後の気泡の粗さが変わってくる」これは私も実感しています。「クープ入れで皮が引きつってしまいました」これも分かります!ママパンですね。レシピも印刷したいとおもいます。詳しいご説明有難うございました!
[ 2007/03/04 06:27 ] [ 編集 ]

こんにちは。

このレシピはイーストが少し多いことと吸水が少ないことを除けばプロ向けにもよく見かけるレシピです。
が、フランスパンに精通している人ならば、良いレシピだとは絶対に思わないはず。
コレはあくまでフランスの労働事情に合わせた製パンに過ぎません。
フランスでは一日の労働が6時間までですから。
これほど時間をかけないで作ると生地の保水力はどうでしょう?
ただでさえ老化の早いフランスパンが更に老化の早い物になってしまうのではないでしょうか。
で、ハッキリと好みの分かれるルヴァンの味が強く出ます。
やはり一次発酵はもっと取るべきだし、時間が無いからと言ってオートリーズを省くのも良いこととは思えません。

ちなみにこのレシピのイーストを半分にする場合、単に発酵時間を長くするだけではダメです。
あくまでこの短い発酵時間での、この強い酵素の働かせ方ですから。
3時間の間に1度のパンチでは生地がその強度を保てません。
まず更に強めのミキシングが必要で、場合によってはパンチも2回必要です。
パンチを増やすと酵母に酸素が供給され活性化するので、少し発酵時間が短くなります。
60分→P→60分→P→30分くらいになると思います。
コレだとパンチを入れて生地を繋げた後の発酵時間が短いので、
30分→P→60分→P→60分のようにすると生地の扱いにくさは出ますが粗さはより出せると思います。

もしくは酵素の働きを抑えるためにサワーを少し減らすか、ですね。
10~15%ほどにすればパンチは1回でも良いかもしれません。
ミキシングとのバランスもあるんですけどね。

ちなみにフランスパンの古生地もルヴァンと同じように使えます。
同じく酵母の働きと強い酵素の働きを持ってますからね。
が、冷凍すると酵母が一部死んでしまいますので、できれば冷蔵にとどめておく方が良いかと思います。
冷凍した場合は「この古生地は酵母の働きが弱いから・・」と、考慮して作れば問題は無いでしょうが。

もう一つ。、
フランスパンのホイロは生地が乾き過ぎないようにすれば大丈夫です。
よく目安で70%の湿度と言われますが、乾きさえしなければもっと低くても大丈夫です。
[ 2007/03/04 17:47 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
すいません、すっかり遅くなってしまって。。。

>時間が無いからと言ってオートリーズを省くのも良いこととは思えません。
あっ、書き忘れてますね!これでは確かにいけませんね
訂)・HBのミキシング・・・2分(オートリーズ30分)14分
確かに一次発酵短いですよね、ここは帰宅時間が9時でストレート法だと時間配分が難しいのでここはご勘弁下さいね

面白い話がここでした
>パンチを増やすと酵母に酸素が供給され活性化するので、少し発酵時間が短くなります。
次に書かれている事と関係するのですが、通常だと3時間一次発酵とる所が若干短くなって合計2時間半、パートフェルメンテ法で作る場合に一次発酵時間が短くなるのと同じ解釈でいいんでしょうかね
サワー種も発酵生地ですからね
要は酵母の活性がディレクト法と違って活性化するのが早いと言う事でいいんでしょうか?

とすると
>ちなみにフランスパンの古生地もルヴァンと同じように使えます。
古生地でもそれなりに気泡の粗いパンが焼けると
でも、サワー種の酵素には敵わないんですよね?
あまり良く考えないで古生地使ってる時もありましたが、酵素を絡めて使ってみるとまた面白いんでしょうね
これは一度焼き比べをしてみたいと思います

ここもまた良い話を聞きました
>乾きさえしなければもっと低くても大丈夫です。
ここはしっかりメモしておかないと

自分はなんかすごいテーマに取り組んでしまって大変ですよ(笑
それにしてもフランスパンは奥が深いです~
NOAHさん含め、職人さんはすごいと改めて恐縮してしまいます
このBlog読んで頂いている方々も普通の本では得られない知識に触れられて感動してると思いますよ

みなさん、このテーマは一筋縄ではいかないのでまだまだ続きますよ♪

NOAHさん、ありがとうv-238
[ 2007/03/05 02:02 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪こんばんは
このレポートは次回もまだまだ続きますよ~
たっぷり印刷用紙を用意しておいて下さいね
頭がいっぱいいっぱいの所もありますが(笑)、
みんなが手作りの気泡の粗いパンをおいしく食べれるように頑張ってレポートしますからね
[ 2007/03/05 02:06 ] [ 編集 ]

ルヴァン。

このレシピの場合のルヴァンは、短時間の発酵での生地の熟成を補う為の意味合いもあります。
要するにルヴァンで味を補ってる感じです。
3時間の発酵であれば20%も入れなくて良いだろうし、もっと長く発酵を取るのであればルヴァンを使わなくても味も内層も良い物は出来るでしょう。

インスタントドライイーストなら0.4%くらいのイーストで3時間ですよね。
ルヴァンを20%加えるなら0.2%くらいで3時間でしょうが、あくまでパンチは同じ1回として、です。
リュスティックを作ったことがありますか?
一次発酵中にパンチが2~3回入りますよね。
ストレート法のフランスパンより少なめのイーストなのにも関わらず、発酵時間は変わらないか、むしろ短くなります。
酵母が生地中の酸素を消費するので酸素が不足がちになります。
パンチを入れることで、また酸素が供給され、酵母が活性化されます。
コレが1回と2回では少し発酵時間に差が出るわけです。

時間の都合をあわせつつ、品質を高めるのであればポーリッシュ法も併用すると良いと思いますよ。
ポーリッシュ法+ルヴァンです。
コムシノワのバゲットと同じですが。
ポーリッシュの保水力で、この製法では足りない部分を補うわけです。
[ 2007/03/05 08:03 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんにちは
>リュスティックを作ったことがありますか?
苦手ですけどあります~
確かにイースト少ないですよね
ここで気づいたのですが、リュスティックもそうですけど、本なんか読んでるとお店独自にアレンジしてあるフランスパンなどで確かイースト0.1%の一次発酵3時間のレシピがあって、このイースト量で大丈夫なのかな~と疑問を抱いていたものがあったのですが、パンチを増やすことでバランスをとってたんですね

>ポーリッシュ法+ルヴァンです。
はい、はい、バゲットコムシノワはポーリッシュ法+ルヴァンで一次発酵50分(間違ってたかな?)と短いですね
確かに、この方法だと保水力も時間も調整がつきやすいですね

この方法でちょっと工程を見直してみます
これなら会社帰ってからでもおいしいフランスパンが作れる予感(予感ですよ~)がするので、ポーリッシュ法+ルヴァンで作ってみたいと思います

おかしなところがあったら、その時はまた導いて下さいね♪

オリジナルレシピか~。。。

[ 2007/03/05 11:05 ] [ 編集 ]

ありがとうございます^^

太郎さんの配合で次のバゲット作ってみます♪

どうせ私が作ると失敗しそうで怖いんですがv-14
でもフランスパンって うまく行かないから これまた面白いんですよねv-238
クープが開いたかなって思うとイレギュラーホールがない・・・。イレギュラーホールがあると思ったらクープ開いてない。。。とかww

今日からまた頑張りますv-10
ありがとう 太郎さん^^
[ 2007/03/05 11:52 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんにちは
コメント中のリスドォルのレシピ読み返したのですが、あっ、モルトパウダー抜けてますね(笑
モルトパウダー0.2%でいいと思います

リスドォルの場合は粉+水+モルトでミキシング1分して、赤サフを振るい入れて30秒くらいでSTOP
乾燥しないように蓋するかラップをかけたりしてそのまま20分から30分おく(これがオートリーズです)
ミキシングを再スタートして2,3分かな、続けて塩を振るい入れて2,3分くらいでいいかと思います
後の工程は通常通りでいいと思いますよ

では頑張って♪
[ 2007/03/05 14:51 ] [ 編集 ]

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/tb.php/37-b0eb2a4f






上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。