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メゾンカイザートラディショナル~ポーリッシュ法考案中~ 

これまで何回か行ったメゾンカイザートラディショナルですが作業時間と保水性の兼ね合いから工程の見直しが必要になってきました

自分で書きながら読み直すとおかしいのですが、「家庭で作る美味しいパン」というより「本格ベーカリーのパンをおうちで作る」といったタイトルにしたい感じになってきましたね

時間に縛られないおうちでこそ(自分は時間に縛られていますが。。。)美味しいパンが作れるという事を実践してってみたいと思います♪


さて、さて、いま頭の中ではこんな感じでレシピを考えています

■ポーリッシュ法考案中レシピ

ポーリッシュ種
MKTD・・・60%
水・・・60%
生イースト・・・0.4%
<工程>
・全てを粉気がなくなるまで混ぜ合わせ室温1~2時間
・冷蔵庫5℃18時間
*生イースト0.4%で赤サフ0.1%程度の発酵を期待する

本捏
MKTD・・・40%
水・・・10%
*生イースト・・・0.2%
ホワイトサワー種・・・15%
ゲランドの塩・・・2.2%
*モルトエキス・・・0.2%

※本捏での生イーストはここでは不要な気もしますが、ちょっと心配なので加えます


続くよん↓



<工程>
・MIX(HB)・・・時間未定
 生イースト、塩、モルトを水で溶かし、粉、ポーリッシュ種、サワー種を加えてミキシング
 捏上温度が低くなる事が想定されるので、ポーリッシュ種、サワー種を幾分室温に戻す必要がある
・一次発酵・・・45分(P)45分←悩みどころ
・分割・・・220g
・ベンチタイム・・・30分
・成形・・・これが一番心配
・ホイロ・・・45~50分←かなりダレルと思うので若干早め
・焼成・・・240度8分→220度17分

このレシピはまったくのオリジナルレシピ、「大丈夫か~?」と言いたい所ですが、これで風味も保水性も確保されるのではと期待します

また、作業当日は若干時間短縮が図られますが、ポーリッシュ種により酵素が強く出る分、サワー種を20%→15%に若干減らしました

ただここは経験上ではなく知識優先になってますけどね(笑

さて、今晩はこのレシピに基づいてポーリッシュ種の作成とサワー種のリフレッシュを行いたいと思います

皆さんのアドバイス&コメントもどんどん期待してますよ♪



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[ 2007/03/05 14:10 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

こんにちは。

オートリーズがいらない分の時間も短縮できますね。
保水力が高まる分、しっかり焼きこまないとクラストが戻る可能性もあります。
これはポーリッシュの割合を変えてみるなどして次回以降に調節する部分でしょう。
粉がメゾンカイザーなので短い一次発酵とは言えパンチを1度入れたほうが良いと私も思います。
ポーリッシュの割合が高めなので30分→P→30分でもいけるかも??

レシピを見る限り、特に変な部分も無いですし、立派にプロ用のレシピになってると思いますよ。
出来上がりを楽しみにしてます♪
[ 2007/03/05 16:04 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪ありがとうございます
NOAHさんに見てもらうと安心します(笑
>出来上がりを楽しみにしてます♪
うぉーすっごくプレッシャーを感じますが、このレシピで頑張ってみます
時間にも余裕が取れるので週何回か焼くことも出来そうですしね
明日あたりに第一回の報告できるようにします

>立派にプロ用のレシピになってると思いますよ。
そう言ってもらえるととってもうれしいです~♪
[ 2007/03/05 17:24 ] [ 編集 ]

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