スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

バゲット・ポーリッシュ~試作~ 


いや~、なかなか難しいですね

ちょっと意気消沈。。。

レシピ、工程はだいたい以前お知らせした通りで行いました

ミキシングは生地をしっかり作るためホームベーカリーで16分ほど回しています

ミキシングではポーリッシュ種、サワー種が入り、本捏で加える粉との混ざりが非常に悪いので様子を見ながらヘラで手助けしてあげて下さいね

一次発酵・・・30分(P)45分
分割、ベンチタイム・・・30分
成形、ホイロ・・・45分

一次発酵ではそんなに発酵している感じを受けないで心配になりますが、ポーリッシュ種が入っているのでどんどん発酵が進んでいきます


ホイロ後の生地はこんな状態です

DSC00520.jpg


やっぱりこの生地のクープは難しいですね~

生地がだれてるぶん、びくついてクープが浅くなってしまいました

しかも一本は二度切りまでしてしまって...orz

焼くとこの二度切り後がしっかり出てきちゃうんですよ


焼成・・・240度(10分)→210度(17分)

さあ、どうだ!

DSC00524.jpg


クープの開きが悪いんです~
右はクープ二度切りしたもの、荒い感じがするでしょ

続くよん↓



こちらはアップ

DSC00525.jpg


よく焼いたので焦げそうな寸前ってところです



さて、気になる内層は。。。

DSC00527.jpg


もう一枚

DSC00529.jpg


内層は粗く出てるんですけど。。。なんかこう納得できない感じです

もっと粗くなると思ったのですが、酵素の力が弱かったんですかね

ポーリッシュ種をもっと発酵させた方が良かったんではないかと反省しています

パンチを増やしてもよかったのかな~

28度2時間→冷蔵5度18時間取っているのですが、冷蔵時の発酵が思ったように進んでない感じは受けていました

家庭だと作る量が少ないので冷蔵庫に入れると生地の冷え込みが早くて発酵が悪いんですよね~

これは低温長時間発酵の時もそうでした

リベンジ!

今夜もポーリッシュ種、実はもう仕込んでいるのです

今回は50%種にしてみました

また明日もこのテーマは続きます♪



スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/03/07 01:56 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

粗くするなら・・

粗くすることだけを考えるならノーパンチで60分にしてみては?
パンチを増やせば生地が繋がります。
しかも一次発酵での酵母の勢いももっとついてしまう。
結果、ホイロが短くなります。
前にも言ったとおりホイロはじっくり時間をかけたほうが、その分だけ酵素の働ける時間が長くなるので粗くなります。
窯伸びに必要な強さを確保できるように更に生地を強くしなきゃいけませんが。

どちらにせよ今回も最終的に生地に伸びるだけの力が不足しているように思えます。
ポーリッシュは生地は柔らかくなり伸びが良くなるのが特徴ですから。
完全に伸びきれなければクラムの詰まった部分も出てきます。
あとは成形との兼ね合いもあるでしょう。

生地を更に強化するなら生地の捏ね上げ5~10分後に突き捏ねです。
これは生地の強化にかなりの効果があります。

私もポーリッシュはよく作りますがサフ赤で0.1%の場合は冷蔵前を3時間とります。
一度膨らんだポーリッシュが沈みだし、中央がくぼんできたら出来上がり。
[ 2007/03/07 03:36 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪おはようございます
>一度膨らんだポーリッシュが沈みだし、中央がくぼんできたら出来上がり。
そうですよね、自分もそう思って昨夜はそのタイミングで冷蔵庫に入れておきました

成形にも原因があると思いますが、突き丸めですね?
食パンでよくやるのは聞いてたのですが、よさそうですね
パンチで発酵時間を短くするのは避けて、その方法で今夜やってみます

けど、この生地に慣れるのはもうちょっと繰り返さないとですね
とっても柔らかくてデリケートだから、成形なかなか難しいです(笑
では今夜また頑張ってみます

いつもアドバイスありがとうございます♪
[ 2007/03/07 09:00 ] [ 編集 ]

そうなんですか?

>焼くとこの二度切り後がしっかり出てきちゃうんですよ
やっぱり難しいですね。
発酵状態のどの辺でクープ入れて良いのかも
なんかわかんないです><
1回だけスパーンて綺麗に開いた時があったんですけど
もっと暖かい陽気だったし。
粉もどれだったのか・・・
メモとか取ってないとダメですね。

上手にバケット焼いた友だちが
「発酵しきってない状態でクープ入れたほうが、弾力があってよく開くよ。」って言ってました。

私には偶然というタイミングでしか上手く出来ないのかも。
バケットの本買いに行こうかな?(今頃?)

[ 2007/03/07 10:47 ] [ 編集 ]

お疲れ様です^^

色付きの文字
クラム、太郎さんがどのように納得いかないのか 葵は分かりません!笑
全然美味しそうなんですけど。。
荒い気泡が出来る要因ってのが、私はまだ分からないのですが、
パンチを入れない、もしくは、発酵を3度または4度しその都度微弱なパンチを入れる、
と気泡が出来る・・って事はありえますか?

クープ、本当に難しいですよね・・
クープが難しいというより 生地状態の管理が難しいって思いました。
吸水多いほうが気泡が出やすいけどクープが入れづらい、
吸水少ないと 生地が扱いやすくクープも入れやすいが、気泡が出辛い・・・ 
なんなのよ フランスパンめぇええv-9
[ 2007/03/07 14:16 ] [ 編集 ]

林檎さん♪こんばんは

ホイロの終点ですか。。。確かに悩みますよね
僕は発酵機使って大体の温度管理が出来るのでホイロ時間の終わりそうな頃に生地を必ず触れるようにしてますね
よく言われるのが生地を指で押してゆっくり戻ってくる感じが良いようです
プリっと戻るようならまだ早いし、戻らなかったり、しわが寄ったりしたら過発酵です
あとは自宅の環境で繰り返し焼いてみてホイロ時間を掴むようにすると、他の事も出来たりするので良いかなと思います
発酵が未熟の状態の方が過発酵よりクープは開きやすいかも知れませんが、経験上、開き方が荒かった感もありますし、ひどいと生地が横割れしたり、美味しさも損なわれてしまうかと思います
この事はNOAHさんのコメント読むとわかるかなと思います

色々勉強するとパンの事もわかって楽しいですよ♪

それに、本の写真眺めてても楽しいし♪

[ 2007/03/07 22:34 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは

美味しそうですか?そう言ってもらえるとうれしいです~yeah!

まずは気泡の荒さをだすより、発酵状態、成形と生地の扱いに慣れてごらん
気泡を荒くするには水分多くしたり、低温長時間発酵法用いたり、それと小麦粉の種類によって随分違ったりといろいろあるけれど(ほとんどNOAHさんの受け売り(笑))、まずは手元にあるリスドォルで基本のレシピと工程でおいしいきれいなフランスパンを作れるようにしてみましょう

色もきれいだし、クープも開くし、エッジもきれいに立つようになったりと。。。

そこまで把握するとあとはそれに繋がる応用になってくるので以外とこの方法が近道なのかなと僕は思います

いろいろやっちゃうと何がいけなかったかわからなくなっちゃうしね、悪いところが少なければ次回はそこにだけ注意すればいいし、考え直すのも楽ですよ♪

わからない所はまた聞いてね♪
僕もいるし、僕が間違ってるところはNOAHさんがフォローしてくれると思います♪
[ 2007/03/07 23:09 ] [ 編集 ]

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/tb.php/40-1063a718






上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。