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バゲット・ポーリッシュ~いい感じに~ 

MKTDによるバゲット作りも長いテーマとなりましたがあともうちょって所まできました

実は金曜日にも焼いたのですが、ぼろ負けでした

ただ、ミキシングによるグルテンの繋がりを試して見たかったのですが、

やはりミキシングが短いとグルテンが弱くなり、焼成時に釜伸びがしない、しない(ガス保持力がないんでしょうね)

このレシピの酵素の強さを改めて実感しました

その反省点を生かし、ミキシングはHBで17分きっちり回しました

そうそう、ホイロの湿度にも注意し、余熱も290度まであげました

さてどうなるでしょう

じゃじゃーん

DSC00564.jpg


やっとエッジがなんとか立つようにもなったし、クープも開くようになりました

奥の一本は完璧大きなガスが堪り過ぎですが。。。

これは後日報告します

DSC00565.jpg


どう?なんとなく見れる顔になって来たでしょ

さて、内層も↓



余熱抜け切らずに切ってしまったもので、ちょっと切り口が乱れてしまいましたが、大丈夫、大丈夫、しっかり粗い気泡が出来てます

もうあっとちょっとホイロ長くても良かったかな~

DSC00583.jpg


やはりこの生地はしっかりグルテンをつないで上げないと駄目なのが痛感できました

以前はこんな事全然知らないで焼いてたのですが、ちょっとは進歩したかな(笑)

おまけ

DSC00585.jpg


吸水量が多いので、クラムを食べると冷たさを感じます

粗さの中に口溶けの良さも感じとっても良い

いや~、粉ひとつでこんなに悩むなんて。。。

使ってない中力粉はあと何種類あるんでしょう~♪♪♪



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[ 2007/03/11 18:38 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

ん?

今日はバケットよりもその奥にある
オレンジが乗ってるパン?
が、気になります。
すごくおいしそうなんですけど(ジュル)
[ 2007/03/12 12:34 ] [ 編集 ]

本当だ・・どんどん太郎さんの満足いく仕上がりにv-237
素晴らしいです・・・
素人さんでここまでのバゲット焼いてる方
見たことないんですけど!!!
やはりこのクラムはピカイチですねv-238
売って下さい ♪(。-∀-)ニヒ♪ タベテミタイ
[ 2007/03/12 20:54 ] [ 編集 ]

林檎さん♪こんばんは
やっぱり見つかっちゃいましたか(笑)
オレンジスライスをトッピングしたブリオッシュです
カスタードとオレンジスライスのコラボで美味しかったですよ♪
[ 2007/03/12 23:57 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは
>素人さんでここまでのバゲット焼いてる方
>見たことないんですけど!!!
はい、素人でこう毎日のように焼いてる人もいないでしょうね(笑)
NOAHさんや他の方々のアドバイスのおかげで一歩ずつ進歩してるようです
さあ、さあ、次は葵さんですよ♪
[ 2007/03/13 00:04 ] [ 編集 ]

柏木太郎さん、ぼろ負けの写真も出して頂かないとこちらのお勉強になりません!なんてったってこちらはぼろ負けばかりなんですから、どちらかというとぼろ負けの写真を載せて、それを解析してくださった方がこちらには分かりやすいところもあります。

こういうパンは5分以上のミキシングは良くないってEパン工房に書いてあったような記憶があるんですけど、私の失敗はそれだったのかしら。いやそれだけではないでしょうね。
 色付けを失敗したのでやり直しました。上の削除をお願いします。
[ 2007/03/13 05:33 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪おはようございます
>柏木太郎さん、ぼろ負けの写真も出して頂かないとこち
>らのお勉強になりません!
(笑)そうですね、以後気をつけます
ぺっちゃんこなパンだったんですよ

さてさて、単純にパンは何故膨らむか?
出来るだけ間違えないようにしますが、イメージとして捉えてください
小麦粉に水を加えてミキシングするとどんどん粘り気が出て、もっとミキシングすると最後は薄い膜まで出来るようになります(あと、パンチですが、パンチはガス抜きだけでなくグルテンを強くする効果もあります)
そこにイースト菌(酵母)が加わると、砂糖、モルト(麦芽糖)、あるいは小麦粉を餌として活動していきますが、その時炭酸ガスが発生します(フランスパンには砂糖は入りませんけど)
その炭酸ガスを逃がさないようにグルテンの膜が保護して
パンはふっくらと膨らむわけですよね
そのグルテン膜ですが水分量が多いとなかなか出来ません(ミキシングに時間がかかります)
そして、そのグルテン膜を壊す酵素というものが登場します
これはモルトに含まれていますが、確か小麦粉にもあったと思います
あっ、そうそうサワー種にもしっかりと、そして発酵種にも酵素がいます
その酵素というものがグルテン膜を壊して行っちゃうんです、少しならいいのですが、この酵素の力が強いと膜はドンドン壊され、ガスが抜けて(ガスを保持できなくて)膨らまないパンが出来ちゃいます
今使っている粉(メゾンカイザートラディショナル)がこの酵素というものを非常に強く引き出す粉であるので、最初にグルテン膜をちゃんと作っておいてあげないと、今言ったように潰れたパンが出来ちゃいます
あとは、パンチ、ホイロの長さも関係してくるでしょう
ミキシングでちゃんとグルテンを作っても、ホイロが長いと結局は潰れたパンになると思います
けど、この酵素の力をつかって、あんな気泡の粗いパンが出来上がるのですよ(小さな気泡がちょっとずつ壊され大きくなってくと言った方がいいかな、そんなイメージで捉えています)
さて、酵素の力を強く引き出す粉と引き出さない粉というものがあって、リスドォル、フランスはそこまで酵素が強くないので、グルテンをそんなに作って上げなくてもちゃんとしたパンになります

さて、ミキシングですが以前エントリーしたバゲットレジャンデールについて読んで頂けるとミキシングがほんの4,5分だったかと思います
普通の中力粉(準強力粉)ですと、そんな程度でグルテンもつながり、壊されることもそうないのでミキシングが短いです
そのような中力粉を使うと逆に長いミキシングをするとソフトフランスパンみたいにふわふわなフランスパンが出来て、フランスパンらしくないものになると思います(これはやった事がないのですが、多分そうなると思います)

追記:ビタミンCはグルテンを強化する役割があって、今回は粗い気泡を目指してレシピに加わってません
通常ですと、ビタミンCを加えたり、ルサッフ社インスタントイースト、クオカのモルトパウダーなどは最初から含まれています

ということで、今回のフランスパン(メゾンカイザートラディショナルを使ったフランスパン)はそんなイメージで作ってます
中力粉をかえるとまたミキシング時間やレシピ内容もかわってきますね

なんか難しい話になってしまいましたね(笑)
理解しやすい(イメージとして捉えてもらえる)といいのですが、ちゃんと説明すると酵素って言葉がでてきちゃうんですよ
引かないで下さいね♪
[ 2007/03/13 09:50 ] [ 編集 ]

こんばんは。

補足するならば。
ミキシング時間って粉や吸水だけではなく、仕込み量、ミキサーの捏ね効率でも変わりますからね。
パン屋では捏ね効率の良いパン用のミキサーを使うので家庭用より更に短い時間で捏ね上がります。
スパイラルミキサーなら尚更ですね。
更に仕込み量が多いほど強い遠心力がかかるわけで、短時間で強いミキシングがかかるわけです。
パン屋では基本的にキロ単位ですから。
その後の発酵の工程でも生地の自重によるグルテンの強化の差が出ます。
仕込み量が多いほど生地が自重で押しつぶされる力が強いわけで。
その分、グルテンを強化するわけです。
ので、生地の量にあったボックスに入れて調節はしますが。
と言うことで、作る環境も、作る量も違う中で、フランスパンのミキシングは何分と断言できる考えの方が私は理解しかねます。

一般的な日本のフランスパンと呼ばれるパンですが。
日本の主流のフランスパン専用粉は、決して風味が強くはありません。
それを捏ね過ぎて生地を強くするとボリュームが出ます。
ボリュームが出るほど一口食べた時の風味は薄く感じられます。
なので捏ねを抑えて伸びを抑えたいのがミキシングを抑える狙いです。
短いとは言え最終的に必要なガスの保持力と言うのは同じです。
あとは↑で述べられてることと同じですね。
酵素の働きが強い生地ほど予め生地を強く作るか、パンチを増やしてガスの保持力を保持する。

日本では特に作りやすさを重視した、よりフランスパンらしくないフランスパンもどきが、よく作られてますよね。
よく考えると理にかなってないことばかりをしています。
まずフランスの粉の主流は灰分0.55~0.65なのに対し、日本は0.45程度。
この時点で酵素の働きに差があります。
日本の物がクラムは粗くならないであろう事が分かります。
一次発酵にしても2時間→パンチ→1時間と教えるところが多い。
コレは発酵の見極めがしやすいから。
でも、粗い気泡をより多く作るならパンチはもっと早いほうがいいんです。
後は成形で何とかすることばかりを教えている。
フランスパンはクラムの粗さがあってこそ短時間で中まで火が通りクラストを薄く焼き上げることが出来るわけで。
今でこそ、ちゃんと理解して作ってる人も多いですが、逆に今でも古い考えを捨てきれない人もたくさんいます。
フランスのフランスパンが必ずしも正しいとは思わないけれど、日本的なフランスパンでも美味しくなきゃ意味が無いんですからね。
と言うことで今のお店のフランスパンは嫌いなわけです。
風味の薄い鳥越のフランス印であることが更に追い討ちです。
[ 2007/03/13 21:41 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
>更に仕込み量が多いほど強い遠心力がかかるわけで、
>短時間で強いミキシングがかかるわけです。
なるほど~!だから、製パンのレシピのミキシング時間ってどれも短いんですね~
ミキサーだけの理由だけかと思ってました。。。
確かに1.5斤型のHBで1斤分の量を仕込むと羽がしっかり捏ねないのをもどろっかしくてヘラまで使う時があったのですが、納得納得。そうですよね~

>風味の薄い鳥越のフランス印であることが更に追い討ち
>です。
フランス印に拒否反応を示してるのがひしひしと伝わってきます

自分がパン作りする前まではスーパーなどのビニール袋入りふわふわフランスパンがお恥ずかしながら普通だったんですけど、パンを知れば知るほどスーパーではもう買えないです
けど、大手製パン会社の技術者には素晴らしい職人さんもいるんでしょうけど、パンを知ってるだけに安いコストで作らなくてはいけないジレンマとかあったりしてNOAHさんみたいにきっともどかしいんでしょうね


[ 2007/03/13 23:44 ] [ 編集 ]

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