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フュルイ 


最近出版された「Bakery Book」に「フュルイ」という今までにない工程でパンを焼くレシピがあったので興味本位で作ってみました

捏ねたらクルミとドライクランベリーを加え混ぜ、すぐに冷蔵

一晩冷蔵庫で熟成させた後、冷蔵庫から取り出してすぐに成形、ホイロを少しとって焼き上げるものでした

じゃじゃーん

DSC00587.jpg





早速食べてみました

レシピによっては発酵をほとんど取らないベーグルのバゲット版?とも違うかな?

新しいジャンルかも知れませんね

ラーメン界で若者が斬新なアイデアでラーメンスープを作るように、パン業界でも若者が新しいジャンルを切り開いて行くかも知れません

同じ本に、もうひとつ「フィッシュ」という豆乳を使ったバゲットがあるのでこれも今度作ってみたいと思います


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[ 2007/03/14 23:22 ] 菓子パン | TB(0) | CM(2)

こんばんは。

今までに無い、と言う物でもありませんよ。
わざわざコレ一つのために、こういうやり方で生地を仕込む必要もないからやらないだけです。
この生地の狙いは何でしょう?
酵母の活性は不足させて生地は膨らまないように。
でも、生地の熟成は十分に欲しい。
そういった感じでしょうか。
伸びないからクラムがモッチリする。
長時間発酵だから尚更でしょうか。
生地そのものは残存糖分がかなり高い状態になるので短時間でクラストに色が付きますよね。
クラストはガリッと、クラムはモッチリ。
他に長時間発酵のフランス生地など仕込んでいるならば、それを使って同じようにすることは出来ます。
同じように生地が冷たいまま成形、短いホイロにすれば良いし、それでも膨らむようならば必要以上に生地を締めてあげれば良い。
他には冷蔵終了後に具をねじ込むことで生地をあえて傷める。
こうすることで生地のガス保持力を奪ってあげるなど。

オーナーシェフクラスの職人は1日20時間働く人も珍しくない世界です。
無駄に仕込む生地を増やそうなんて思いません。
似たレシピなら統合して工夫するのが普通です。

この世界は経験の浅い若者がいきなりスゴイことをやれるほど甘い世界ではありません。
これは経験の深い職人と触れ合えば確実に実感します。
まず、パン生地そのものは、どんな物でも作れるのが当たり前。
そこはスタート地点に過ぎません。
有名になるような職人はまず食材の知識の幅がスゴイ。
これは色んな食材と出会って使ってみて。
やはり経験の差が出る部分です。
そして技術や知識以外の部分でも、色んな物を見て経験している分、美的な感覚やセンスの良さが違います。

このレシピの人にせよ、年齢こそ20代ですけど、毎日「過労」と呼ぶのも甘いくらいの重労働を繰り返し今まで店を繁盛させ続けてきたのですから、その苦労は相当なものです。
もうベテランと呼べる経験を積んでいるはずだし、技術も間違いなく高いところにあるはず。

パン職人って本当に過酷な職業ですからね。
それでも心が折れずにパンに対して情熱を持てる。
これがパン職人として一番必要な才能かもしれませんね。
パン職人になりたい、とパン屋で働きに来るほとんどの人が、想像以上の重労働に挫折しますから。
パンに自分の人生をかけるくらいの覚悟が無い限りは絶対にオススメする職業ではありません。

[ 2007/03/15 19:24 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
>今までに無い、と言う物でもありませんよ。
そうなんだ~
もっと食べ歩かないと駄目ですね
自分の場合、どちらかというと食べに行くというより自分で作って食べてみたくなっちゃうんですけどね

>他に長時間発酵のフランス生地など仕込んでいるなら
>ば、それを使って同じようにすることは出来ます。
きっとあるんでしょうね
けど、冷蔵発酵してる生地が多いと、それに加えてクロワッサン、デニッシュとかも置いといたりすると冷蔵庫もそれなりの大きさを用意しないといけないし、ドウコンディショナーでしたっけ?そんなのも使っても結構場所取ったりして大変そうですね
かと言って普通のパン作ってもどこも似たようなものになってしまうと消費者は飽きてしまうし、難しい

>オーナーシェフクラスの職人は1日20時間働く人も
>珍しくない世界です。
えっ~、そこまで!
行けない、行けない、私なんかは行けない
おうちで十分です

自分で作ってて思うのですが、やはりパンの販売価格って低いですよね
かと言って簡単に価格設定を高くは出来ないし

駄目だ、パン作りで精一杯なのに経営まで考えてはいけない
このままおうちで楽しくパン作りをしています♪
[ 2007/03/16 00:11 ] [ 編集 ]

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