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Vol.1:バゲット・ポーリッシュ~準備~ 

メゾン・カイザー・トラディショナルを使ってのポーリッシュ法によるフランスパン作り

このレシピはメゾンカイザートラディショナルとサワー種の酵素の強さを最大限に利用したものになっており、


その酵素の強さから非常に気泡の粗いフランスパンを作ることを目的としてアドバイスをもらいながら出来上がりました

もちろんおいしさも求められています

その為、その酵素の強さを阻害するビタミンCを生地に加えないために赤サフから生イーストに変更してあります

ただ、一般家庭だと生イーストは保存期間が短いので少々購入に手が止まってしまいます

残念ながら自分も生イーストが賞味期限切れとなってしまったので今回のレポートは赤サフのご使用となりました

ちなみに、「赤サフ」とはルサッフ社インスタンドドライイースト(赤)のことです

あとモルトですが、今回は自分が良く使っているクオカのモルトパウダーではなく、同じくクオカで買ったモルトエキスを使うようにしています


■ポイント
あくまでもMKTDという粉を使ってのレシピなので、他のどの粉でも同じように作れると言うわけではありません
この粉は灰分はあまり高くありませんが、酵素の強さが出るような挽き方をされているので気泡の粗いパンが作れる(ようです)

もし別の粉となると灰分の比較的高い、あるいは酵素の強さを求めた粉の挽き方をしているものだと面白いと思うですが
何があるでしょうね?
レジャンデール、オーベルジュ、グリストミル。。。う~。。。
と考えて粉を探しながら使ってみるとまた違った面白さがあると思いますよ


さて、バゲット・ポーリッシュのレシピですが

■前日■ ポーリッシュ種
MKTD・・・50% (150g)
水・・・50% (150g)
生イースト(カネカ)・・・0.4% (1.2g)
*インスタントドライイースト(赤サフ)なら・・・0.1% (0.3g)

■当日■ 本捏
MKTD・・・50% (150g)
水・・・20% (60g)
生イースト・・・0.2% (0.6g)
*インスタントドライイースト(赤サフ)なら・・・0.05% (0.15g)
ゲランドの塩・・・2.3% (6.9g)
モルトエキス(ビタミンC添加なし)・・・0.3% (0.9g)
ホワイトサワー種・・・15% (45g)
*サワー種は発酵種(老麺)でも代用可


■ホワイトサワー種について

よく目にするMKTDのレシピではルヴァンリキッドなるものが加わっていますが、色々調べてみると天然液体培養機「フェルメント・ルヴァン」なるそれ専用の機械があるみたいで、プロの方々はそれを使ってるご様子

けど、素人には猫に小判になってしまうのでルヴァンリキッドについてネットで色々調べてみました

そんなときに出会ったのが「こちら


なるほど、なるほど!

ルヴァンリキッドとはホワイトサワー種の事だったんですね

でやったみたけど、これがまた失敗、だって一度も作ったことがないんだもの、どうなるのかもわからない

HP管理人のchiblitsさんにメールなどしてアドバイスをもらいやっと完成することが出来ました

サワー種の作り方を参考に多少アレンジして、下記の要領で作りました

(1)ライ麦粉50g水50gモルト少々を混ぜ、28度24時間
(2)前回の種+MKTD50g水50gモルト少々を混ぜ、28度24時間
(3)前回の種(100g)+MKTD50g水50gモルト少々を混ぜ、28度24時間
(4)前回の種(100g)+MKTD50g水50gモルト少々を混ぜ、28度24時間
(5)前回の種(100g)+MKTD50g水50gモルト少々を混ぜ、28度3~4時間
   この頃には3時間で3倍の発酵状態になるかと思います、そしたら出来上がりです
   3時間で3倍にならない時には、まだですので種継ぎを繰り返して下さい
(6)出来上がったホワイトサワー種を冷蔵庫で保管する

このサワー種は4,5日周期で種継ぎをしながら1ヶ月ほど経ち酵母が安定してきました

安定してくると種継ぎ開始から3時間で3倍程度に発酵してくるのでそのまま冷蔵保管です

また、サワー種を作る時はHBの生地起こしメニューを使って温度管理をしてました

オーブンレンジの発酵機能を使ってもいけると思います、その時は最低の30℃に設定して温度の低い下に置いておくといいと思います

■ポイント

サワー種を作るのが面倒な方は発酵種を使ってもいいと思います

ただ、サワー種ほどの酵素の強さはでないと思いますので、その点を踏まえて置いてください


■次回に続く


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[ 2007/03/17 14:17 ] バゲット | TB(0) | CM(16)

私は種おこしは上手く出来るのですが、その後がいけません。(笑)
天然酵母を作ってみたくなりました。レーズンとかリンゴとか。秋頃日本に帰る予定ですが、酵母を起せるHBって何処のメーカーの何が一番良いでしょうか。太郎さんは何がお勧めですか?
[ 2007/03/17 17:36 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
まず天然酵母ですが起こす種類によって使い方を分けてます
1.フルーツ系などはガラス瓶を使ってるのと、仕込む量が300~400gとでHBには入りきらないので、この冬の寒い季節はオーブンレンジに入れて、レンジの発酵機能を使ってます
2.ホワイトサワー種、ほしの天然酵母(未経験)は仕込む量が多くても200g程度なのでHBの種起こし機能で大丈夫です

と考えるとフルーツ系を起こしたいようなので、この場合はレンジを利用となってしまいますね

単にどこのHBがいいと言うより僕が欲しいなと思うHBならNationalの縦型1.5斤型がいいかなと
ただ、自分はHBをミキシングでしか使ってないのでちゃんとミキシングさえしてくれればどこでもいいんですけどね(笑)

もし、生地の仕込量が多いとなるとレディースミキサー KN-200のようなものを使わないとHBでは辛いです
[ 2007/03/17 18:17 ] [ 編集 ]

こんばんは。

私は以前からインスタントドライと生イーストの使用量の変換率を1:2.5と考えています。
で、最近見たセミドライの詳細。
コレは生イースト1キロを乾燥させ400グラムにしています、と。
セミと生は2.5:1ですね。
で、セミはインスタントと同量で使ってくださいとのこと。
と言うことはインスタントも2.5と言うことです。
日本のイーストとヨーロッパのイーストの活動タイプが違う部分で差も出るでしょうが。

ちなみにサワーもルヴァンも同じ酵母を意味する単語です。
ドイツ語かフランス語かの違い。
ドイツとフランスは仲が悪いので呼び方に違いがあるだけです。

ちなみに私はウチで天然酵母を起こす時は「くるみちゃん」を使ってます。
ケフィアヨーグルトの簡易発酵器?みたいなものですが25℃付近に維持してくれるので重宝してます。
安価ですしね。
[ 2007/03/17 20:23 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
インスタントドライ:生イーストを1:2.5で換算すると、生イースト0.4%に対してインスタントドライだと0.16%...
もうちょっとイースト減らしても良さそうな感じですね

セミドライが販売になったみたいですね、「ママパン」でしか見てないのですがまだゴールドだけみたいです
150gが出るとうれしいですけどね

「くるみちゃん」かわいいネーミング(笑)
確かに安い、ネットで見たのは2100円
HBに種起こしなくても、これでまかなえますね~♪
[ 2007/03/17 22:26 ] [ 編集 ]

はじめまして!

太郎さんこんにちは!
クオカから飛んで来ました♪

家庭でバゲット!
私にとっても永遠のテーマです!
たくさんのすばらしいバゲットを拝見して、コメントせずにはいられなくなりまして^^
太郎さんはすごく研究されてるんですね。
とても参考になります。^m^
モバックショウのレポも楽しく読ませていただきました♪
これからも遊びにこさせてくださいね!ストーカーのように。。。

[ 2007/03/17 23:10 ] [ 編集 ]

はじめまして

はじめまして。発酵機を探していたらみつけてしましました^^;
家庭用でこれだけのモノが作れるなんて、本当に感動致しました。
ところで、「不器用?機材なし?それでも作る!☆本格パンレシピ★フランスパン編』 がすごく気になるのですが、購入の価値ありですか?? 発酵機はどのようなのをお使いですか??
[ 2007/03/18 00:07 ] [ 編集 ]

みのんさん♪はじめまして
ちょっとBlogを拝見。。。
すいません、何回もお邪魔してました(笑)
だってどれも美味しそうなんだもの

辻調の通信教育/製パン技術講座を受講なさってるんですね、うらやまし~♪
自分も受けようかなって資料は請求したんですが、資料見ただけで終わってしまいました(笑)
セミナーあるから社会人にはうれしいんですけど、ちょっと高かった。。。
今はNOAHさん指導のもとでお勉強中です
(勝手に生徒になってますが)

>これからも遊びにこさせてくださいね!ストーカーの
>ように。。。
はい、どんどんストーカーして下さい
こちらもストーカーのように伺います♪
[ 2007/03/18 00:11 ] [ 編集 ]

ミッチーさん♪はじめまして
「フランスパン編」ですか?
昔は安かったのですが今は8800円ですよね
それだとちょっと高過ぎるかな~が本音です

発酵機はSK-15使ってますよ
昔はオーブン機能使ってたのですが、余熱時に出さないといけないので思わず買っちゃいました♪
[ 2007/03/18 00:20 ] [ 編集 ]

こんにちは!!

UP待ってましたぁ ヽ(*´∀`*)ノ ワッホー
サワー種、太郎さんを見てたらσ(゜∀゜*)me も挑戦したいけど、そこまで出来る自信がないですww
でもサワー種が成功したらちょっとでも太郎さんのバゲットに近づけますかねぇ? 必須ですか??
今ポーリッシュ種の重要性を痛感してます。
生地が扱い易くなる気がして。 太郎さんレシピを見て、今また50%で仕込み中です。リスドゥルなんで、どうせ・・・かもしれませんが^^
[ 2007/03/18 16:59 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは
今週末引っ越しするので(汗)です
サワー種でなく発酵種(前回作ったフランスパンの一次発酵済みの余り種を冷蔵保存してあるもの)、あとリスドォルでもこのレシピほど気泡は粗くなりませんが、そこそこは気泡の粗いものは出来ますよ
どこまで気泡の粗いものを目指すかなんですけどね♪
[ 2007/03/18 19:38 ] [ 編集 ]

ちなみにこちらが↓粉をリスドォル、サワー種ではなく発酵種で作ったものです
http://blog92.fc2.com/b/bakerybakery/file/DSC00663.jpg
大きすぎる気泡はたぶん成形時の問題です(汗)
この時はポーリッシュ種作る時に赤サフ0.15%にして、本捏ではイーストを加えませんでした
[ 2007/03/18 20:09 ] [ 編集 ]

(☆∇☆) キッラ-ン!

赤サフ0.15%・・・・(._.) φ メモメモ
あ!前もおっしゃってくださいましたよね!余り種を・・って!
今度絶対挑戦してみます^^ どんな変化が起こるか楽しみ♡
リスドォルの画像有り難うございます!
なるほどぉ・・・確かにMKTDで作ったのと気泡の感じが違いますね^^ じゃ とにかく私はこの画像を目指して がんばります!!!
私 ほんっとーーーに太郎さんのバゲットの気泡が夢に出てくるくらいなんですよww いっつも頭の中に荒い気泡がモワンモワンと漂ってます(ノ∀`)アハー
[ 2007/03/18 23:15 ] [ 編集 ]

引越し?!!!

見逃してました!! お引越しされるんですか?!!!!
そんな中でバゲ作り?!Σ(・ω・;ノ)ノス、、スゴイ
早くお引越し落ち着くと良いですねぇ^^
( ノェ)コッソリ  私引越し大変過ぎて大嫌い!荷物詰めるまではまだ良いけど、片付けるのが大変すぎ!!笑
[ 2007/03/18 23:17 ] [ 編集 ]

葵さん♪
気泡の粗さだけがフランスパンじゃないんですけど、やっぱり惹かれてしまいますよね~♪
リスドォルだとこのレシピの塩の分量だと塩気を感じるからもうちょっと減らしてもいいかも知れませんね

引っ越しはまだ台所は死守しているので、もう一回くらいは焼けそうです~(笑)
[ 2007/03/19 01:38 ] [ 編集 ]

さすが。

リスだと 塩気を感じました・・・
私が分量間違えたのかな?とも思ったり^^
今度塩分減らしてみます^^

さすが・・・なんか なんでもご存知で本当に先生みたい 笑 質問してないことまで注意アドバイスしてくれる!
[ 2007/03/20 08:43 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは
自分もリスドォルに塩2.3%でやってみたんですよ
2.0~2.1%で良いかも知れませんね♪
血圧にも良くないですし(笑

[ 2007/03/20 22:03 ] [ 編集 ]

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