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Vol.2:バゲット・ポーリッシュ~ミキシング~ 

さて、気になる工程です

■ポーリッシュ種作り
MIX・・・・・・オールイン3分
フロアタイム・・・28℃、3~4時間(3倍程度まで発酵させて生地落ちするまで)
冷蔵発酵・・・・・5℃、18時間

■本粉ね
MIX・・・・・・6分↓塩11分(薄い膜が出来るまで)
一次発酵・・・・・30分(P)30~40分 合計60~70分
分割・・・・・・・220g*2個
ベンチタイム・・・25~30分
ホイロ・・・・・・45~60分
焼成・・・・・・・余熱290度 250度10分→220度15~17分

■マシーン
ホームベーカリーMK製HBH917
電子発酵機(SK-15)
オーブンレンジ シャープ製RE-WB30


■前日

DSC00537.jpg


ポーリッシュ種の材料を全てボールに加え、ヘラで粉気がなくなるまでよく混ぜます

生イーストの時は材料の水で溶かしておくといいかと思います


混ぜるとこんな感じになります

DSC00538.jpg



乾燥しないようにラップをして、室温に(寒い時にはオーブンの発酵機能などを利用して)置いて、約3倍程度まで発酵させます

DSC00592.jpg



だいたい3~4時間くらいですが、環境によって時間は前後します

ボールの生地が発酵のピークを過ぎ、生地の表面が落ち始めたら冷蔵庫で保管して下さい

自分は会社員なので夜9時頃から始めて夜半12時~1時に出来上がるので、冷蔵庫に保管しておやすみしました



■当日

まず材料を揃える前に冷蔵庫からポーリッシュ種の入っているボールと冷蔵庫で保管しているサワー種を使用する分だけ取り分けて室温に戻しておいてあげます

すぐに工程に入りたいときは少し暖かいところ(発酵機、オーブンの発酵機能を使ったり、お風呂場におくなど)に置いておくと良いでしょう

また、冬場寒い時にはホームベーカリーを暖めておくと捏ね上げ温度に近づけてあげることが出来ます

これには

(1)容器にお湯を入れて暖め、お湯を捨ててふきんで水気を取っておく
(2)種起こし機能がある時にはスイッチを入れておく


DSC00590.jpg



さて、材料の計量が終わったら、塩以外をホームベーカリーに投入して生地作りをスタート

DSC00593.jpg



今回のミキシングはグルテンをここでしっかり作っておく必要があるため、とてもミキシングが長いです

6分ほどミキシングして全ての材料が良く混ざり合ってから塩を投入します

ブリオッシュ生地のような薄い膜が出来るまでミキシングするので、私のHBで合計17分のミキシング時間がかかりました

DSC00597.jpg



ミキシングの時間ですが、HBの機種、仕込み量によって変わってきますので生地の状態を見ながら調整してあげて下さい

たっぷりとミキシングしましたが、水分量が多いので非常にゆるい生地になります

ヘラやカードを使って、ショートニングを薄く塗ったボールやトレイに移してあげて下さい


生地はこのくらい伸びるようにミキシングしてあります

DSC00603.jpg



念のため生地の温度を計って見ました

「21℃」

やっぱりちょっと低かったですね

生地の具合を見ながら発酵時間を調整していきたいと思います


■ポイント
ここで注意しなくてはいけないのが、この後、発酵を取るにつれて酵素作用によりグルテンがどんどん破壊されていきます

それが気泡の粗いパンの要になっているのですが、

ここでミキシングをしっかりしてグルテンを作ってあげないと焼成の時までに生地がガスを保持出来なく潰れたパンが出来上がってしまいます

その為に非常に長いミキシングを取ってグルテンを作っていってあげます

長いといってもうちのHBの捏ねが弱いから長くなってしまっているので

ミキシング時間はHBの捏ねの強弱、仕込み量によっても変わってきます

HBの捏ねが強い、仕込み量が多い時は短く、その逆はミキシングが長くなると思います


■次回に続く



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[ 2007/03/18 00:25 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

立て続けに失礼します♬♫

うむうむ・・・・
太郎さん 捏ね上げの温度ってどう管理されてますか? 良かったら教えて下さい・・・
お水の温度を26度でやってみたりとかしたんですが
なかなか24度になってくれなくて・・・
後、自分のHBの捏ねが強いか弱いか・・・というのが素人の私には分からず 捏ねの時間に迷っちゃいますww
[ 2007/03/18 17:04 ] [ 編集 ]

葵さん♪
自分は給湯器のお湯をそのまま使っちゃてます♪
たぶん40度位ですよね、それを冷えてるHBに最初に入れちゃうから実質もうちょっと下がってると思います

ミキシング時間はなんとも言えないですね
ナショナル1斤型でしたっけ?
あっ、それにリスドォルですよね?
それだと僕のよりは全然短いと思うんですよね
一度止めて伸ばした時に薄い膜が出来てれば大丈夫ですが、難しいかな?

ちなみにこのレシピで粉をリスドォル、サワー種を発酵種に変えてやった時は僕のHBで10分でした
[ 2007/03/18 19:50 ] [ 編集 ]

え?

太郎さんてHBでこねてたんですか?
わたし本当にパン作ってても、無知で、適当に本を読みかじってるだけで知識ないんですけど。
HBはこねすぎちゃうので、10分経ったところでスイッチを切るってどこかで見た事があるんですけど・・・
逆にもっともっとこねる必要があったんですね。

今日図書館へ行ったんですけど。パンの本じゃなくて、ケーキの本たくさん借りて来ました(笑)
[ 2007/03/18 21:17 ] [ 編集 ]

林檎さん♪こんばんは
>太郎さんてHBでこねてたんですか?
は~い♪
手捏ねは体力使うのでHBです

ミキシング時間は
フランスパン作るのか、食パン作るかで全然違います
フランスパンでも粉も違えば、方法によっても違いますしね
10分で切るというのは多分ディレクト(ストレート?)法だと思います
だから自分も10分でなくてはいけないという事ではないんですけどね♪

>今日図書館へ行ったんですけど。パンの本じゃなく
>て、ケーキの本たくさん借りて来ました(笑)
林檎さんは今週ケーキ週間になりそうですね(笑)

[ 2007/03/18 22:52 ] [ 編集 ]

ヽ(゚Д゚≡゚Д゚)/

給湯器のお湯って事は100度近いのって事ですか?!
私ずっと イーストが死ぬから40度以上のお湯ってダメなんだと思ってました!!!笑 カンチガイ・・

フランスパンでもやっぱり薄い膜必要?!なんだぁ!
私 膜とかあまり気にせずにミキシングしてました 笑
10分・・・も!ヤバイです 私今まで短過ぎでした 笑
[ 2007/03/18 23:20 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>給湯器のお湯って事は100度近いのって事ですか?!
いえ、いえ、その温度は絶対イースト死んじゃいます
うちの給湯器温度調整できるから40度です
いい、40度です、葵さんの知識で間違えありません

でも、100度のお湯を使う湯種パン(食パン)というのがあるんですよ
この時はイースト入れない種になるんですけどね♪

[ 2007/03/19 01:45 ] [ 編集 ]

MKTDについて

太郎さこんばんは。
いまだに超初心者のままのじゃりんこです。
MKTDについてちょっと伺いたいのですが、この粉の香りって捏ねてる時も、焼いてるときも、焼きあがってからもとてもフスマ臭いんですけど・・・・フスマ臭いってわかりますでしょうか。
使っていて感じませんでしたか?
この粉の特徴なのですかね。
それとも私だけがそう感じるのかしら。
味は不味くないのですが、この臭いが邪魔をしてしまって・・・・・

リスドォルなどはとてもいい香りがすると感じていますが。
[ 2010/02/10 00:08 ] [ 編集 ]

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