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Vol.3:バゲット・ポーリッシュ~一次発酵・分割・ベンチタイム~ 


一次発酵は28℃湿度70%程度で行いました

湿度に関しては特に湿度計で計らなくても、ラップをしたり、霧を吹いたりして生地が乾燥しない状態であれば大丈夫です

こちらは捏ね上がって、トレイに入れた状態です

DSC00604.jpg



30分が経過したらパンチを行いますが、叩かずに引き伸ばすように三つ折、縦横置き換えて再び三つ折してボール(トレイ)に戻してあげます

この時はまだグルテンがしっかりしているので、折り畳むときに空気が入らないように気を付けてあげます

そうしないと、「こう」なっちゃいます


パンチをして、トレイに戻してあげた状態

DSC00608.jpg



ここからさらに30~40分一次発酵を続けます

パンチ後の時間ですが、生地の触った感触で時間を調整してあげるといいと思います

緩く感じた時は30分程度、しっかりしてると感じた時は40分以上

けど、そもそも緩く柔らかい生地ですので最初は30~40分を目安に一次発酵を取ってみて下さい



一次発酵が終了しました

DSC00609.jpg



食パン、菓子パンと違ってぷっくりとは膨張していません

ほんとに焼いた時に膨らんでくれるのでしょうか?

でも、大丈夫

ポーリッシュ種を使うと発酵はこれからどんどん早くなっていきます



■分割
220g程度に分割し、くるくると巻いて軽く閉じ、とじ目を上にしてベンチタイムを取ってあげます

この時、大きなガスは必ず抜いておくようにして下さい

DSC00610.jpg




■ベンチタイム
乾燥しないように25~30分程度、生地を休ませてあげましょう
湿気が高いと生地がべとつき、この後の成形で生地が手にくっつきやすくなるので適度がいいと思います
もし、ベンチタイム後べとつくようでしたら、成形に前に少し部屋に出しておいて、指で触ってくっつかない程度乾かしてあげると成形がしやすくなります

乾かしすぎたら駄目ですよ

こちらがベンチタイム後の生地です

DSC00611.jpg




生地が柔らかいので取り出しにくかったら無理して手で引っ張って取らずにカードで生地の下からすくってあげると生地も痛まないし、手にも生地がくっつかないので良いと思います


■次回に続く



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[ 2007/03/19 01:30 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

(*゚ー゚)(*。_。)(゚-゚*)(。_。*)ウンウン

リスでやるより確かに柔らかい生地っぽいですね・・・
もしも私が腕を上げたとしても メゾンカイザートラディショナルで工程踏むの無理っぽいww

でもこれだけ太郎さんのところで見てると、親近感が沸いちゃいます(ノ∀`)アハー
[ 2007/03/19 23:01 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは
MKTD確かに柔らかいんですけど、水分量同じくらいにしたらリスドォルも結構柔らかいでしょう?
ちょっと多めに生地に打ち粉(台にも打ち粉)して触っても手にべとついてくっつかないようにして上げると成形もしやすいかと思いますよ♪
慣れてきたら打ち粉少なくしてみれば?
手に生地がつくと成形もままならないし、生地も荒れて見た目が悪くなると思います
[ 2007/03/19 23:59 ] [ 編集 ]

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