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Vol.4:バゲット・ポーリッシュ~成形・ホイロ~ 


ベンチタイムをして生地を休ませて上げたら、いよいよ成形です

生地が柔らかいので取り出しにくかったら無理して手で引っ張って取らずにカードで生地の下からすくってあげると生地も痛まないし、手にも生地がくっつかないので良いと思います



■成形

何度も言うように、この生地は柔らかくべとつきやすい生地になってます

生地を触った感じでとても湿気を帯びてるようでしたら、生地に打ち粉をしておいて下さい

そうしないと、指に生地が張り付いて成形もままならない状態になります

自分も最初はそんな事をやっていたのですが、手粉、打ち粉を上手に使うととても成形しやすくなる感触を掴む事が出来ました

ここで使っている手粉はリスドォルを使ってます、他の中力粉でも構いません

台に手粉を振るい、生地にも軽く手粉を振ってあげて成形します

成形している写真も撮れたらよいのですが、すいません、まだそこまで余裕ないんですよ(笑)

基本的なフランスパンの成形方法でやってます


成形後、パンマットにひだを作って生地を置いてあげます

DSC00612.jpg



この時とじ目は下です、また水分量が多いのでホイロ後パンマットから生地を取るときに何もしないと張り付いて取れなくなってしまうので、パンマットに打ち粉、あるいは、生地をやさしく持って、下側を軽く打ち粉をつけてあげると張り付きにくくなります



自分は余っている天板にパンマットを乗せてホイロを取っているのですが、これだと生地から移った湿気がパンマットから抜けないんですよね

木製の板とか使うと湿気の抜けも良くなっていいとは思うのですが、残念ながらそこまで余裕がありません



■ホイロ

今回の生地は意外としっかりした生地でした

これは今まで使っていた生イーストとは違って、インスタントドライイーストに含まれるビタミンCの作用でグルテンがしっかりしたものになっていたのだと思います

但し、ビタミンCが加わると酵素の強さを妨げる原因ともなるので本来はない方のが良いです

このバゲットの目的は酵素の作用による気泡の粗さを追求したものでしたから

さて、ホイロですが生地がしっかりしていたので、いつもより長く取ったほうが気泡の粗さが出やすい(短いと気泡の粗さが出ない)と思い、電子発酵機の最低温度28℃に設定しました

28℃といってもこの冬の季節、電子発酵機の中は実際26℃程度で温度が安定しています

それと、ベンチタイムまでは加湿皿を置いておきましたが、ホイロ時には外してあります

その代わり、ちょくちょく生地を指で触って乾燥してない事を確認してました

そうすることによって、クープの入れやすさがとても変わってきます

それに、焼成後も自分の好みのクラストの厚さにもなりました

今回はそのような状態でいつもより長く60分のホイロ時間を取りました

生イーストを使ってた時はもう少し短いホイロ時間45~50分、これも生地の発酵具合を見ながら調整したほうが良いと思います

このホイロ時間ですが、これは生地の強さというのですかね、あまりホイロが短いと気泡の粗さも出なくなりますし、クープは開きやすくなります
けど、荒れたクープの開きになったりします

今回はもうちょっとホイロを長くとっても大丈夫だったのですが、オーブンレンジの余熱の関係で早めに終えてしまいました

必ず指で触る習慣をつけ、生地を指で押してみて「ぷりっ」ではまだホイロが早く、「ふわ~ん」と戻るような感覚を感じ取り、何回も同じレシピで焼いて感覚を掴むようにしてみて下さい

ここは言葉ではなかなか説明できないし、生地の状態でもかわってきますので、感覚を掴んでもらうしかありません


■最終成形(クープ)

DSC00614.jpg



パンマットから板を使って生地をオーブンシートに移します

左手で板を生地の側面に寄せ、右手でパンマットも持って乗せてあげて下さい

板に乗っけるととじ目が上の状態になります

今度は板からころんとオーブンシートに転がしてあげれば大丈夫です

今度はとじ目が下になります

ここの写真がなくて残念です


では、ここからみなさんの気になるクープですが・・・黙っちゃいました(笑)

私が説明するよりこちらのHPを参考にして頂いた方が良いかと思います

http://homepage2.nifty.com/yasu-nouen/kuupu-1.htm


自分で入れたクープの写真を入れておきますが、クープの間隔はもう少し狭い方が良いと思います

DSC00616.jpg


このクープ入れも理論よりやはり何回も経験する事によってだんだん上手になっていくと思います

DSC00618.jpg



■ポイント

ホイロは過湿気味になってるとクープが引っかかって入れ辛いです

ホイロが終わって生地の表面が湿っていたら、団扇などで乾かしてあげて下さい

使ったクープの剃刀には薄く一枚でん粉が張り付いていたりします

水を使って指でぬぐってから片付ける習慣をつけましょう(手を切らないでね♪)


■次回に続く



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[ 2007/03/19 01:33 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

こんにちは。

クープの入れ方が気になります。

縦に1本だけでクープを入れると最大限クープの開きが出せますよね?
3本でもイメージ的なものは同じです。
3本とも中心の狭い幅で収まっているのが理想。
帯の部分が細くなるので切れやすいですが、見た目は断然良くなります。

もう一つはクープの重なりが長すぎる点。
重なりすぎることで、お互いが開く力を妨げあいかねません。
重なり部分は1本のクープの長さの3分の1~4分の1程度。

角度も皮を剥ぐ様にと言いますよね。
薄い角度であればあるほど良いです。
尚且つ、深く入れることが出来ればエッジがキレイに立ちます。
[ 2007/03/19 10:20 ] [ 編集 ]

↑㊤

クープの事 かなり参考になりますね^^
( ノェ)コッソリ  私は実践できる力がないですけど ワラ
ホイロの目安、今までかなーり 適当でした・・・ww
「膨らんだな^^」とか「今ならクープ入れ易いかも?」とかそんな程度・・・
もっとしっかり感覚掴んで行きたいです^^
[ 2007/03/19 23:14 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
http://blog92.fc2.com/b/bakerybakery/file/DSC00618-1.jpg
赤線で入れてみました、ちょっと幅が狭いですけどこんなイメージなんですね
線引くと駄目駄目なのがよくわかりました
眉毛のテンプレートみたいにクープのテンプレートあるといいんですけどね。。。

>尚且つ、深く入れることが出来ればエッジがキレイに
>立ちます。
なるほど~!!薄く深く入れるとエッジがキレイに立つんですね
これは初めて聞いたけど、とってもいい事聞いちゃいました
早く実践してみたい、そんな簡単に出来る事じゃないんでしょうけど
明日試せるようにフランスパン仕込みます♪

[ 2007/03/19 23:54 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>クープの事 かなり参考になりますね
はい、薄く深く入れるとエッジがきれいに出るとは。。。
これは知りませんでした
薄くは聞くんですけど、深くとは。。。
早く試してみたいです(出来るか同じく不安はあるですが)
[ 2007/03/20 00:02 ] [ 編集 ]

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