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Vol.5:バゲット・ポーリッシュ~焼成~ 

■焼成

必ず天板を入れて高温(我が家では290℃)での余熱を行います

フランスパンの窯伸びは下火の強さと蒸気で決まります

みなさんがお使いのオーブンレンジは基本的にコンベクション、熱風で高温にするのですが、下火の調整は出来ません

出来ない代わりに最初から天板をオーブンレンジの中に入れてあげて、下火の強さをこの天板に任せるのです

あと「蒸気」

蒸気を入れないと熱風によりクラストが釜伸びが終わらないうちに焼き固まり、もうそれ以上、窯伸び出来なくなってしまいます

クープも開かないし、生地が膨らまないので、目の詰まったフランスパンになってしまいます

当然、気泡の粗いフランスパンは出来ません

では、どうするか


(1)砂利

いらなくなったパイ皿に砂利(僕は園芸用の砂利、小さ過ぎると駄目かも)を敷いて、これをもう一枚の天板に乗せて余熱します
我が家のオーブンでは上段に砂利を乗せた天板、下段に焼成用の天板をセットして余熱

余熱完了後、下段の天板を取り出し、クープを入れた生地を乗せて、すぐにオーブンに戻します

次に沸騰させた熱湯を上段の砂利にかけてあげます(50~100cc)
但し、熱湯が噴き出したりして危険を感じるかもしれません、というか怖いですよね?

すぐに蓋を閉めてそのまま30秒待ち、スタートを押して焼成を始めます

(2)スプレー

こちらは比較的やりやすい方法です

余熱の天板は一枚でOKです

余熱完了後、生地にスプレーで湿らせてあげて、オーブンから天板を取り出し、生地を乗せてあげて、すぐにまたオーブンに天板を戻してあげます

但し、スプレーをかけ過ぎてしまうとクラストが糊化して釜伸びが悪くなるので気をつけて下さい

焼成開始後、2分(スプレー)2分(スプレー)2分(スプレー)の割合でオーブンの扉を開いて中にスプレーをして、クラストが焼き込まれないようにして窯伸びを助けてあげます

スプレーの間隔に決まりはありません、生地を見ながら調整してもらって全然OKです



とにかく注意して頂きたいのが、最初の7,8分で窯伸びが終了します

その時間を過ぎたらもう釜伸びはしないので、それまでは生地を見つめ続けてあげて下さい

生地とクープが上手に行けばクープの開きやエッジの立ち方は2,3分で判断できますよ

いつも見てあげるとフランスパンが上手に出来たかどうかがこの2,3分でわかってくると思います


さて、砂利を天板に乗せた方は7,8分過ぎたら砂利を乗せた天板をオーブンから取り出してあげて下さい、もう蒸気は入りません

あとは、しっかり焼き込んでクラストを作ってあげます

コンベクションオーブンですと熱風で焦げ付きが早いので、焼成開始10分後に220℃に落としてあげるといいと思います

お使いのオーブンレンジで焼きムラが出来る方は手前奥を換えたりするなど調整して下さい

僕は焼成開始後10分で天板をまわして、手前奥を入れ換え、残り8分位でそれぞれに内側に向いている生地を外側にしてあげています

また、焦げ付きが早くなりそうな場合には温度を180℃あたりまで落として、しっかり時間分焼いてあげるようにします

外側だけ焦げてもクラムの水分は抜け切れていないので、重いパンになり、口溶けも悪くて美味しいパンになりません

このフランスパンは焼きあがりがとても軽いものに出来上がるはずです

我が家のオーブンではこんな感じで焼成時間を過ごしています

焼成開始
 ↓
 8分経過(砂利を取り出す)
 ↓
10分経過(手前奥の入れ換え)・・・クラストはまだ焼き固まってないので潰さないように
 ↓
18分経過(パンの内外を入れ換え)
 ↓    ・・・焦げそうな時は温度を落とす
焼き上がり

あとはメーカー、機種によって様々だと思いますので、色々と試行錯誤してBESTな焼き上がりを探して下さい

では焼き上がりを見てみましょう

DSC00633.jpg


成形、クープはまだまだですね(笑)

これからももっと練習します


今回は気泡が外側に片寄ったり、大き過ぎる気泡もなく、とてもきれいに気泡の粗いフランスパンが出来上がりました

DSC00639.jpg



それに赤サフを使っても、ここまで気泡の粗いフランスパンを作ることが出来ましたね

ポーリッシュ法を使ったおかげで保水性も十分なので日持ちのするパンにもなってます


では、少しでもみなさんのフランスパン作りのお役に立つレポートである事を祈ります♪



■最後に

ここまで来るには色々と試行錯誤があり、アドバイスも頂いたりしてイメージに近いフランスパンが出来上がりました

とても専門的な話もあったりして、私からは説明できないのですが過去のコメントを辿って貰えると、とても興味深いお話を頂けるかと思いますので、エントリーだけでなくコメントにも注意して読んで頂けるととてもパン作りの上でとても参考になるかと思います



さて、次回はどんなフランスパンのレポートが出来ますかね?

もしかしたらリュスティック?

もしかしたら、粉のブレンドによる自分のオリジナル・フランスパン作り?

また、報告できる事を楽しみにしています


■お願い

レポートに間違いなど見付けましたら(文言は見逃してね)、コメント頂けると助かります


DSC00641.jpg



■おしまい■


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[ 2007/03/20 00:07 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

お疲れ様です^^

長い長いレポートありがとうございました!
とても勉強になりました^^

一つ質問なのですが うちのオーブンは(シャープ)
「上下火」「上火強」「下火強」「熱風」などのメニューがあり 火力を調節できる?みたいなのですが
フランスパンだと、どのメニューで焼くべき・・・なのでしょうか?
今までは 熱風で焼成していました。ただ、レシピの焼成時間より2分くらい早めに切り上げなければ焦げてしまう感じです。
全部 一度試してみたら良いのでしょうが、なかなか・・・怖くてww
[ 2007/03/20 13:26 ] [ 編集 ]

感謝感激

とてもお勉強になりました。
久し振りにお邪魔して一度に読んだので頭が混乱しています。今夜はこれをプリントしてゆっくり吸収したいと思います。お疲れでしょう。読むだけでも疲れましたから。(笑)
[ 2007/03/20 15:12 ] [ 編集 ]

太郎さんのレポ、とても参考になりました。
なるほどなぁ~と、思い当たることがちらほら^^;;
フランスパンの窯伸びは下火&蒸気。。。
痛感しています(>▽<)
毎回毎回いろんなあの手この手を使ってはいるものの、なかなかイメージどおりのものが焼けなくて。
悔し~~~!
そうなんですよね~。
先にトップが焼き固まってしまい、伸びきらないのが悩みですもん。グッサグサきました(笑)
それでも最近ほぼ毎日、狂ったようにバゲットばかり焼いています(^^;ゝ
パン作りは科学ですよね。闇雲に焼いていてもダメなことは分かってるんですが、ムキになってしまう。
次は太郎さんのレポ参考に冷静にトライしてみます♪
[ 2007/03/20 18:30 ] [ 編集 ]

葵さん♪
同じシャープ製なのにそんなに調整出来るんですか?
ちなみに型教えてもらってもいいですか?
自分ならまず、「上下火」で予熱して、
最初の10分は「下火強」、残りの時間で「上下火」で一度やってみたいなと思います
あとは焼き具合見ながら色々かえてくと思いますよ♪

[ 2007/03/20 22:18 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪こんばんは
お久し振り!
読み応えありましたか?
長いテーマでしたから書く事たくさんありました(笑
まだ書く事あるんですが精一杯です
ゆっくり休んだらまた来て下さいね♪
[ 2007/03/20 22:51 ] [ 編集 ]

みのんさん♪こんばんは
工程のすべてにフランスパンは気を使いますよね
また、最後の焼成が家庭ではなかなか鬼門ですし
でも、イメージに近いものが焼きあがれば、また焼きたくなるし、
失敗すれば今度こそとまた焼いてしまうし
だから止められないんですよね~、フランスパン作りは♪
[ 2007/03/20 22:56 ] [ 編集 ]

有り難うございます^^

そうやってオリジナルな返答出来るところがステキ♪
オーブンレンジの型番はRE-LA25です。
ヘルシオが世に出る寸前の型で、当時結構高価でした・・ww
やっと今パンを焼くのに機能を使ってみてるとこですが 笑
お菓子作りにハマってる時に調べたのですが、
例えば スポンジケーキだと 上下火、シフォンケーキだと熱風、と使いわける感じらしいです。
オートマ機能で「ロールパンコース」「食パンコース」、「フランスパンコース」etc・・があり、焼成を選ぶと 勝手に予熱からの温度管理が作動するのですが、以前それで一回焼いた時に焦げるくらい焼き色がついてしまい、以来機能は使ってません・・
ハイジの白パンとかは 表面に焼き色がついてはいけないので 「下火強」で焼くとバッチリ、といった具合です。

太郎さんの安で一度試してみた方が良いですよね♪
[ 2007/03/20 23:31 ] [ 編集 ]

葵さん♪
うちのもメニューで焼こうとすると余熱なしにいきなり焼成が始まってしまうんですよね~
メニューで焼くのはやはり1回ぽっきりでした
ハイジはやっぱり下火強でしたか?
うちのでやると白いパンにはならないんですよね~
菓子パンは熱風がいいかも知れません
食パンは。。。上下なんですかね?
>太郎さんの案で一度試してみた方が良いですよね♪
はい、一度どう焼けるか見てみたいです
[ 2007/03/20 23:47 ] [ 編集 ]

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