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クープとエッジ 


今回はクープとエッジに焦点を絞っての取り組み

ずっと使ってたMKTDは前回で使い切ってしまったので、今回はムニエT65を使っての低温長時間発酵法で焼きました

レシピと工程

ムニエT65・・・100%
水・・・・・・・・70%
赤サフ・・・・・・0.1%
モルトエキス・・・0.2%
塩・・・・・・・・2.1%

MIX(HB)・・・2分(オートリーズ20分)8分
一次発酵・・・・・・30分(P)45分(P)45分(P)
冷蔵発酵
分割
ベンチタイム・・・・40分
ホイロ・・・・・・・70分
焼成・・・余熱290℃、250℃15分220℃10分(計25分)


まずはエッジから見てみましょうか?




クープ全てに薄く深くは出来なかったので、うまくクープを出来たところをアップです

わかりますか?

もうちょっと立体的に見えるように撮りたかったのですが、写真も難しいですね~

さて、クープのバランスは↓



前回よりは少しバランスはよくなったような感じですが、もう少しです

DSC00672-1.jpg



焼き上がりのボリュームと言いたかったところなんですけど、まず成形時に真ん中を締め付けすぎてしまったようでくびれてますよね~

DSC00674.jpg


女性なら良かったのですが、フランスパンでは頂けません

あと、ホイロ
長過ぎたようです、ボリュームが出せませんでした


せめて内層のきれなところを最後に

DSC00679.jpg


またまた、課題が残ってしまたようですが、金曜日にお引っ越しです

週末にかけてちょっとブログのアップが難しいかもしれません

もう1回焼きたいとこなんですけどね。。。

T65はクラムとクラストのバランスを取ったような配合でMKTDと比べるとクラストはこちらの方がおいしいと思いました

クラムはひきが強く穀物的な味が濃く感じた粉で、クラムの膜も肉厚的でした

あと、とうもろこしが入ってるんですけどが、まだ私にはまだ感じるのは無理なようです(笑)

素人だとこのあたりのコメントで精一杯です(笑)

NOAHさんだとこの粉どう評価するのか興味津々



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[ 2007/03/21 09:21 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

おぉっ!

素晴らしい内相ですね!v-405

柏木太郎さん おはようございます
こけっこさんちで お声をかけていただいた赤影でございます。
こんなに素晴らしいパンを焼かれていたとはv-353

>素人だとこのあたりのコメントで精一杯です(笑)
いえいえコメントも素晴らしいです。
[ 2007/03/22 07:34 ] [ 編集 ]

透明で美しい~

おはようございま~す
とっても綺麗なクラムですね!透明で美しい♪
フランスパンの成型も難しいですよね~
私もバランス良く、長く伸ばせないんです。
それと微妙に端っこ部分が綺麗にできない(笑)
どれもこれも難しいところだらけのフランスパン~
でも、フランスパン焼くのって楽しいよね♪

↓薄板の使い方、とっても参考になりました。
パンオレザンは早速真似っこしてみました♪
ありがとうございました<(_ _)>
[ 2007/03/22 09:50 ] [ 編集 ]

こんばんわ♪

どんな粉使っても 本当に素敵なクラム・・・☆:*・゜(●´∀`●)ホエ:*・゜☆

私本当にどうやったらこんなクラムになるのか
未だに不思議でしょうがないです・・・ww
配合とか工程の問題じゃなくなってきてるんですけど
(私の中では 笑)
ふと不思議に思ったのですが、 一次発酵の時の気泡がそのまま残って 焼き上がり後に荒い気泡となってるのはなんとなく 理解できるのですが、
このクラム全体がほんとんど荒い気泡になる その理由が分からなくて!笑
どどどどど どうなったら こういう風に気泡が成長するんでしょ!!!
[ 2007/03/22 21:55 ] [ 編集 ]

赤影さん♪こんばんは
お久し振りです♪
こちらにまでいらして下さってありがとうございます
楽しんで頂けましたか?
これを基本にして色々と派生して行きたいと思ってます
また喜んで頂けるように頑張りますのでよろしくお願いします♪

[ 2007/03/22 23:20 ] [ 編集 ]

maddyさん♪こんばんは
この写真のとこはきれいなんですけど、まだ全部とは。。。(笑)
いつ焼いても、どこ切ってもお~!な気泡目指して精進です

薄板活用して頂けましたか?
お役に立ててうれしいです、どんどん焼いちゃって下さい♪
フランスパンはたまらないです~♪

[ 2007/03/22 23:24 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんばんは
実は粗い気泡出しやすい向き不向きな粉もあるんですよ
あと作り方とかもね
粗い気泡は一次発酵の気泡が残ってというよりは
えーっと
酵母君からガスが発生して、そのガスをグルテン膜が包んでふっくらなパンが焼けるイメージはなんとなく持てますよね
そこに酵素(こうそ)君がいて、そのグルテン膜を壊してちゃうんですよ
その酵素君が強ければ強いほど気泡の粗いパンになりやすいと思って下さい
だから、時間が経つ毎にふっくらしていた生地がどんどんダレた生地になって、最後焼く直前はのんべんだらりとした生地になってるんですよね(笑)




[ 2007/03/22 23:34 ] [ 編集 ]

なるほど・・・

え! じゃMKTDじゃなくても酵素君をパンに入れ込んだら 気泡の荒いパンが焼けるって事なんですよね?
身近なもので酵素君の役割をしてくれるモノってないんですかねぇ・・・
 
なんか フランスパンをあんまりミキシングしない意味がやっと分かりましたぁ・・
そういう 理屈を分からず作るのと 分かって作るのってまた面白さが違いますね♬♫♬
[ 2007/03/25 00:09 ] [ 編集 ]

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