スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

密かに作戦会議中(粉ブレンド) 


いま現在、頭の中で練っている粉のブレンドについて


MKTD(メゾン・カイザー・トラディショナル)でなんとか気泡ボコボコパンを作れたので、今度はオリジナルブレンドで気泡ボコボコパンを作れないかとNOAHさんの提案もあって、ただ今、ひとり作戦会議中です

NOAHさんは別に気泡ぼこぼこパンとは言ってませんが。。。(笑)

条件として

・比較的入手しやすい
・2.5kgで買える
・灰分が高いっぽい
・長時間発酵に向いているっぽい


そこで候補に挙がっている粉をまず紹介

・春よ恋(石臼)・・・・蛋白13.5%、灰分1.1%
・テロワール・・・・・蛋白 8.7%、灰分0.48%
・スワッソン・・・・・蛋白 9.3%、灰分0.5%
・レジャンデール・・・蛋白12.2%、灰分0.6%
・リスドォル・・・・・蛋白10.7%、灰分0.45%

並び順は候補の高い順

でもって詳しく突っ込まれると答えられませんので、まだ何も聞かないで下さい

まだ手に触れてない粉もあります




そして、現在有力候補の配合は

レジャンデール 30%
テロワール   20%
スワッソン   30%
春よ恋(石臼) 20%

これで計算すると、蛋白10.9%、灰分0.65%になる。。。と思う(あくまでも数字上)

粉の特性はまだ考えていません(知識もない)



焼き上がりのイメージとしては、小麦粉の旨みを感じ、クラストはあまり薄くならないでカリっと香ばしく、もちっと感もひどくない、どちらかというとさくっとした感じのようなフランスパン、もちろん気泡ボコボコパンです

。。。と、偉そうに勝手なこと書いていますが、信用しないで下さいね



いや~、空想してる時って楽しいですね♪



スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/03/26 20:50 ] バゲット | TB(0) | CM(10)

4種類も!

春よ恋(石臼)って一度使いたいと思ってた粉です^^
4種類もブレンドを考えてるんですか~
どんなお味になるのかしら♪
テロワールは大好きな粉なんですよね~
カンレミとかはどうですか?
なーんてね(笑)
粉の種類って、ほんと一杯ありますよねー
[ 2007/03/26 21:23 ] [ 編集 ]

maddyさん♪こんばんは
実はカンレミもちょっと考えてるんですよ
蛋白、灰分がスワッソンに近いので、まずはスワッソンを試してみようかな~っと
カンレミ、スワッソン、春よ恋(石臼)どれも使った事ないので使ってみたいなという事もありました
テロワールはクラストが香ばしくて僕も大好きです♪
まずは粉を調達しないといけないのでもうちょっと先になるかも知れませんが、ちゃんと報告しますね♪

[ 2007/03/27 01:05 ] [ 編集 ]

問題点。

春よ恋はやめといたほうが良いでしょう。
石臼とは言え内麦。
しかも強力粉。
フランスパン専用に調節されたジャパネスクやタイプERとは全く性質が違いますから。
これらはフランスパンに向くように生地の伸展製を引き出しやすいように調節されてあります。
強力粉はただグルテンができやすいようにしてあるだけなので。
コシは出るけど伸びが良くない生地が出来ます。

スワッソンとテロワールは、たいした差がありません。
お好みでどちらかをどうぞ、と言った感じでしょうか。
[ 2007/03/27 03:33 ] [ 編集 ]

選択肢は・・

他にもありますよ。
例えば・・
ライ麦粉、全粒粉、ふすま。
等級が低い粉は酵素の活性が高いのでオーションがそれに当てはまります。
タイプERはプロテアーゼの働きのある麹が配合されていますし。
そういう点で麹を配合するのもアリ。

小麦粉だけでなく水も硬水、軟水の選択肢がありますから、組み合わせはたくさんあります。
[ 2007/03/27 10:19 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんにちは
>春よ恋はやめといたほうが良いでしょう。
...orz、そうでしたか

>ライ麦粉、全粒粉、ふすま。
石臼はるゆたか全粒粉、スペクトル粉、胚芽粉などなどと思ってたりしながら検索中

>等級が低い粉は酵素の活性が高いのでオーションが
>それに当てはまります。
オーションは酵素活性が高いんですね!これはすごく魅力的です

>タイプERはプロテアーゼの働きのある麹が配合され
>ていますし。
麹?そんなの配合されてるんですか?
全然知りませんでしたよ
フランスパンに麹とは。。。聞いてみると色々あるんですね、とうもろこし、胚芽、麦芽、それに麹など
知らないで焼いてる粉もまだまだ色々ありそうです

>硬水、軟水の選択肢がありますから、組み合わせはた
>くさんあります
ここまでこれたらレトロドールみたいですね
今度作るバゲットの名前も考えちゃおっと

NOAHさん、ありがとう♪
また、粉探しの旅に出掛けてきますv-222

[ 2007/03/27 11:14 ] [ 編集 ]

米麹

米麹について色々調べてみました
米麹はデンプン分解酵素のアミラーゼ、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ、脂肪分解酵素のリパーゼを分泌するんですね
お酒などを作る場合には温度管理を高くしてアミラーゼ効果を強くしデンプンを分解、ブドウ糖を作り出して甘みを出すらしい。パン作りで言えば酵母の栄養ですね
そう言えば酒蔵って暑そうですよね

今回はお酒を作る訳ではないので、必要なのはたんぱく質を分解するプロテアーゼ
このプロテアーゼはたんぱく質を分解してアミノ酸、ペプチドを作り出し旨みを出すらしい
このペプチドは血圧効果作用やボケ防止に良いようです(笑)
ちなみに低い温度で麹を育てるのは「低温製麹」というそうです
面白いですよね

ところで麹って乾燥米麹でも平気でしょうか?
http://www.bioc.co.jp/koji-za/kouji.html




[ 2007/03/27 14:17 ] [ 編集 ]

あああカルフォルニアで同じ名前の粉が手に入らないのが残念です。こちらの粉には蛋白の含有量は表記されているのですが灰分がついていないのですよね。この件で調べたら、アメリカでは灰分の表記は課せられていないそうなんです。今日アメリカで一番一般的に使われている、どこのスーパーにも売られている粉を買ったのですが、これはネットで調べたら~0.4% ~9%でしたので、上のテロワールに一番近いようなんですが、これだけでは無理ですか?
[ 2007/03/27 15:43 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪こんにちは
残念ながらアメリカでは日本ほど粉の種類がないんでしたよね~
酵素の強さではchiblitsさんお得意のサワー種がありますよね
まずはそこをベースにした方が良いのかなと思います
次に窯伸びの良さがないと蜂の巣にならないようです
NOAHさんの言う生地の伸展製の良さですか

これとは全然関係ない事で調べた時にお麩(ふ)を砕いてパンに混ぜるのってのがあったんですよ
お麩ってグルテンじゃないですか?
けど、釜伸びに繋がるかまでは
それにフランスパンにした時に美味しいかも別問題ですしね

答えたいんですけど、難しいです。。。

ちなみにテロワールで蜂の巣上のフランスパンは見た事がないですね

すいません♪
[ 2007/03/27 16:08 ] [ 編集 ]

(´・ω・`)"ホゥホゥ…

作戦会議は進んでますかぁ^^

私はリスしか使ったコトがないのですが
やっぱり 色んな粉を使ってみるのも勉強のうちなんでしょうねぇ・・・

春よ恋 ダメなんですね!!
やっぱり強力粉はNGか・・・ww
でもでも味とか試してみたい気がしますよね♬♫♬
[ 2007/03/27 22:56 ] [ 編集 ]

葵さん♪こんにちは
レジャンデールなどは強力粉に入りますがフランスパンにしてもおいしいですよ
それに食パン、菓子パンに向き、不向きというのもありますしね
粉が違えば使い道も変わるというという事ですよね♪
[ 2007/03/28 16:03 ] [ 編集 ]

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/tb.php/61-7ec5036e






上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。