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バゲットの実験~ライ麦~ 



昨日焼いたフランスパンの残りでまたパンペルデュを作りました

DSC00694.jpg


自分ではこれが精一杯かな(笑)



さて、今夜は焼くパンはありませんが、下記の組み合わせで生地を仕込んでみました

低温長時間発酵法です

■レシピ

レジャンデール・・・40%
テロワール・・・・・20%
リスドォル・・・・・30%
ライ麦粉・・・・・・10%
水・・・・・・・・・69%
塩・・・・・・・・・2.1%
モルトパウダー・・・0.2%
赤サフ・・・・・・・0.15%

■蛋白10.67% ■灰分0.64%




手持ちの粉で比較的灰分の高いレジャンデールとライ麦の組み合わせです

ライ麦等に含まれる酵素と長時間発酵による酵素の働きでどれくらい気泡の粗いパンが焼けるか見てみたいと思います

ライ麦を加えることによってグルテンの繋がりの悪さが懸念されるのでミキシング、パンチにてグルテンの強化を図ってみました

が、潰れたフランスパンになってしまうかも知れませんね

ライ麦が入ったので吸水量を減らしましたが、今日の感じでは逆に増やしたほうが良かったようです

イメージとしてはレジャンデールの風味が強く出ないようにのともちっと感が出過ぎないようにとでテロワールとリスドォルを加えてみました

ライ麦が加わるのでたんぱく質の多いレジャンデールだけの方が良かったかも知れませんがやってみましょう

明日の焼き上がりをお待ち下さい♪

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[ 2007/03/28 23:42 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

これもポーリッシュ?

今頃ポーリッシュ種は柏木邸の冷蔵庫で熟成中というわけですかな^^

焼き上がりを楽しみにしてますよ~
[ 2007/03/29 11:41 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪こんにちは(お昼休み)
今回はポーリッシュ法ではなく、低温長時間発酵法で生地を全部作っちゃってから冷蔵庫行きです

こんな感じです
MIX(HB)2分(オートリーズ20分)6分
一次発酵 10分(P)30分(P)30分(P)30分(P)
→冷蔵庫へ

ライ麦入れたから生地強く作ろうと思ったら、ちょっと強すぎた感じです
帰ってから焼くのが楽しみです

モンジュ(もどき?)試作で気泡が思ったより粗くならなかったですが、どうしてでしょうね?
良さげな感じだったのですが、答えが見つからず自分も考え中です
釜伸びもしてグルテンには問題なさそうなので酵素パワーが弱いんですかね???
[ 2007/03/29 13:03 ] [ 編集 ]

こんばんは。

フランス人は、これをパン・オ・セーグルと呼ぶかもしれませんね(笑
灰分の平均値を計算してるようですが、目安にはなりませんよ。
例えばメゾンカイザートラディショナルも数値以上の酵素の働きがありますし。
ジャパネスクなんて0.45くらいにも関わらず、低温長時間発酵でモルトを抜いても、モンジュに負けないくらいの粗いクラムを作ります。

タンパク量の平均値にしてもそうです。
ライはグルテンを全く作らないわけですから、ただその分のタンパク量が落ちるわけではなく、生地中にグルテンが出来ない部分が出てくるわけですから、生地が強く出来た、と思っても意外と伸びなかったりするものですよ。

余談ですが、フランスパンって布取りの仕方でも最終的な生地の状態が変わります。
布の間隔を狭くし、生地に圧がかかるような布取りをすると最終発酵中に生地が締まります。
pHが低い生地ほど、その影響が強い。
なので、こういう生地の布取りは、かなりゆったりと。
こういうことで目が詰まることもあるんですよ。

スワッソンだけでなく、リスドォルでも低温長時間発酵であれば、モルトを入れれば粗いクラムはできます。
1ヶ月前くらいに強力粉のキタノカオリですら出来たんですから。
私はモルトを入れなくても出来る場合は、モルトは抜きます。
粉、塩、イースト、水。
最もシンプルな配合で作る、ちょっとした楽しみの一つです。
[ 2007/03/29 21:33 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
>フランス人は、これをパン・オ・セーグルと呼ぶかも
>しれませんね(笑
フランスパンじゃなくなっちゃいますね(笑)

灰分ですが、そう、NOAHさんのモルト抜きのスワッソンでも結構粗いクラムになってましたよね
表示されている灰分だけでなくMKTDのように粉の特性で随分変わってきちゃいますものね
まずは下手に混ぜるよりひとつひとつの粉の特性を掴んで行った方がよいかも知れませんね

布取りで生地の締まり具合、それに関係してクラムの気泡の粗さが変わる
確かに言われてみるとなるほどって感じです
こけっこさん、これヒントかも知れませんよ♪

今度は何の粉使ってみようかな?

[ 2007/03/29 23:23 ] [ 編集 ]

こんばんわ^^

↑布とリで締まり具合・クラムの粗さ・・・(´・ω・`)"ホゥホゥ…
本当に色んな条件が・・・
てか あの長い工程の中でそこまでたくさんの難関があるのに
上手くやけるのってやっぱりスゴイ・・・
て素人は思います 笑

↑の長時間発酵バゲット 本当に楽しみにしています!!!
私の太郎さんのそのレシピで (I。ぽっけ~ 自分のバゲット妄想してみたり。
[ 2007/03/29 23:52 ] [ 編集 ]

葵さん♪おはようございます
フランスパンは本当、MIX~焼成まで神経を使うというか気が抜けないというか、またそこにこだわりまでもが加わって作り上げるといったパンですよね~
だからみんな嵌ってしまうんでしょうか?
今回はライ麦バゲットになってしまいましたが、また考えますよ

[ 2007/03/30 10:15 ] [ 編集 ]

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