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酒種でした~ 


いま起こしているのは酒種でした~

まだ、ガラス瓶に入って発酵中!

蓋開けたときに少しシュッとしたので頑張っているのでしょう

まだ、ブクブクとまではいってません

今夜は何作ろうか迷ったのですが、ムニエT65再びです

いつものように低温長時間発酵法になるので今夜は仕込むだけ

忘れないうちにレシピ

T65・・・100%
塩・・・・・2.1%
モルトエキス・・・0.2%
水・・・69%
サワー種・・・10%
赤サフ・・・0.1%
*赤サフもっと減らしても良かったかもだけど明日焼いてみてですね

工程
MIX・・・2分(オートリーズ2時間)20分
一次発酵・・・20(P)20(P)

なんかこの生地繋がりが悪い気がします
これから最初のパンチだけど、繋がり悪いようでしたらパンチもう一回です

では明日の焼き上がりをお待ち下さい

*志賀シェフまねしてオートリーズ2時間にしてみました











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[ 2007/04/01 22:05 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(10)

楽しみ・・

つながりが悪い。。って事はだれるって事ですか?
その意味さえも良く分かってないのですが
フランスパンにおいて パンチってどういう作用があるかなぁ なんて最近考えてます。
水分が多くて扱いづらいから パンチを3回入れる、ってのも見たことあるし
でもパンチを入れたら グルテンが作用しちゃって 穴ボコが実現しないんじゃない?とか思っちゃって・・(。-`ω´-)ンー   
[ 2007/04/01 23:38 ] [ 編集 ]

オートリーズ

オートリーズが長いからタンパク質が分解されすぎて繋がりが悪い、のでは?

↑パンチについてですが。
この低温長時間発酵における数回のパンチの場合。
一番大きいのは長時間発酵なので、それだけ分解酵素の働きでグルテンを分解される働きが長く働くわけですよね。
それを見越して生地を強く作っておくためです。
あとは少ない酵母なので、その活性化を補う為と。
酸素が不足しないように、と言う点も。

パンチは生地を繋ぐためだけでなく。
生地温度の均一化。
(表面の温度と内部の温度差を少なくするため)
酸素の供給。
(生地中に二化炭素が溜まり酸素が不足している生地に、新しい空気を含ませることで酸素を供給し、酵母を活性化させる狙い)
気泡を整える。
(パンチの強さによってクラムの粗さを変えることも出来るわけです)

例えば3時間ストレート法で作った場合。
まず一度はパンチを入れないと生地の強度が保てません。
(予め強くミキシングしておけば別でしょうが)
さらに途中で酸素不足になり、一次発酵での酵母の活性状況にも差が出てきます。
酵母は酸素がなくなると呼吸からアルコール発酵にスイッチが切り替わります。
なので、そういう状況で発酵を取ってしまうとアルコール臭の強いパンが出来上がります。

3時間ストレート法でもパンチ3回という場合もあります。
まず、酵素の働きの強い生地であることが必須だと思われます。
例えばサフ赤0.1%、ルヴァン20%。
20分→P→20分→P→20分→P→120分。
ちょっとダレ過ぎると思いますが、前半の3回のパンチで生地の強度をアップし、少ない酵母を活性化させつつ、後半の2時間で分解酵素を働かせ粗い気泡を作る。
こんな感じで作る事だって出来ます。
[ 2007/04/02 05:28 ] [ 編集 ]

リュスティック。

例外もありましたね。
リュスティックなど。
コレはまずミキシングで生地を作らない分、パンチで徐々に生地を繋いで最終的な生地に必要な強度を作るんですが。
↑のフランスパンの発想と全く逆ですね。
リュスティックの場合は成形で生地を扱わないので、粗い気泡がそのまま出るわけなんですが。
[ 2007/04/02 05:36 ] [ 編集 ]

そういえば。

麹に限らず、小麦粉にもライ麦にもレーズンにでも。
カビ菌だけでなく、色んな雑菌が付着しているはずです。
でも、酵母がちゃんと起こせます。
有用な菌にとって良い環境であれば、有用菌が優位に繁殖しますからね。
ましてや繁殖力の強いイーストを使うのであれば麹カビがパン生地中に繁殖できるのか。
バラエティーパンの教科書で西川氏が実際に生地に麹を混ぜてパンを作ってますよね。
イーストよりも強い納豆菌は混ぜれないけど、と言う表記もあります。
[ 2007/04/02 08:24 ] [ 編集 ]

葵さん♪
NOAHさんがちゃんと説明してくれました~(感謝)
僕もNOAHさんのコメント読み直しです(笑)

粗い気泡はミキシングする時に生地が伸びやすい、生地を両手で広げた時に薄い膜が出来るまでを、まず最初に心掛けた方が良いかなと思います
よく生地広げて指が透けて見える写真があるでしょ?
そこまで作ってから、NOAHさんのパンチの意味を理解しつつ、後の工程(パンチ、成形)で大きな気泡だけ潰すようにしてみたら?
パンチってほんと色んな役割がありますよね~
[ 2007/04/02 10:49 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪おはようございます
>オートリーズが長いからタンパク質が分解されすぎて
>繋がりが悪い、のでは?
サワー種はオートリーズ後に加えたのですが、小麦粉自体の酵素が強いんでしょうかね?
灰分も高いみたいだし
雰囲気的には最強力粉をミキシングしてるような?
うちのHBでスーパーキング使うと随分とミキシングしないと駄目なんですよ
取り合えず20(P)20(P)20(P)にはしてみたんですが

>バラエティーパンの教科書で西川氏が実際に生地に麹
>を混ぜてパンを作ってますよね。
あっ、確かに、今日帰って読み直してみます
けど、麹にふさふさ麹カビがはえてて...麹見るの初めてだったし(笑)
それにしてもイーストってとても強いんですね~、納豆菌にはかなわないみたいだけど

では、今度は勇気を奮って麹を小麦粉に加えてみましょう
麹の酵素の強さを見てみたいですし♪

[ 2007/04/02 11:03 ] [ 編集 ]

(☆∇☆) キッラ-ン!

NOAHさん 太郎さん 有り難うございます!
少し前だったら NOAHさんが書かれてる事とかちんぷんかんぷんだったと思うんですが
今はとっても勉強になる♡ って思ってじっくり読んでしまいました!
興味深かったのは「パンチの強さによって気泡の粗さを変えられる」という事でした。
強弱のパンチをどう使い分けたら良いのか、私にはまだまだ分かりませんが・・・ 
となると 太郎さんのパンチ具合がとても気になります 笑
あと 生地温度の統一!!! これはぁ 考えたら分かる事なのかもしれませんが 言われるまで一切気づきませんでした! 確かに・・・・
表面と中じゃ温度に差があるのは当たり前ですものね・・・

あぁああああ 勉強になる!!! 技術は追いつかないけど 楽しい!!!!笑
[ 2007/04/02 21:45 ] [ 編集 ]

葵さん、こんばんは
自分にも改めて勉強になってる事たくさんあるですよ
こけっこさんのブログもお勉強する事たくさんあるので覗いてみたら?
上手くいかなかった時になぜ駄目なのかをちゃんと考えるようになりましたし、当てが外れる時も多いですが(笑)
でもこれを繰り返してくと美味しいフランスパンが焼けそうですね♪
[ 2007/04/03 00:28 ] [ 編集 ]

はじめまして

はじめまして。最近冷蔵庫でのオートリーズ15時間、その後ミキシング3分位にルヴァンリキッド、少量のダライイースト投入のレシピを見て試したのですが、15時間オートリーズ時点で生地がダレて、ミキシングを行ってもパンチを行ってもダレまくりでした?これはどんな事が生地に起こっていると考えられますか?いきなりもうしわけありません。。後、リキッドのPHが7に近い&醗酵力が弱いと生地はだれますよね?
[ 2012/04/11 22:40 ] [ 編集 ]

Re: はじめまして

> はじめまして。最近冷蔵庫でのオートリーズ15時間、その後ミキシング3分位にルヴァンリキッド、少量のダライイースト投入のレシピを見て試したのですが、15時間オートリーズ時点で生地がダレて、ミキシングを行ってもパンチを行ってもダレまくりでした?これはどんな事が生地に起こっていると考えられますか?いきなりもうしわけありません。。後、リキッドのPHが7に近い&醗酵力が弱いと生地はだれますよね?

返事が遅くなり申し訳ありません
どの記事かなのかちょっと忘れてしまいましたが、思うに冷蔵庫内の温度が高い、水分量が多いが
考えられます
どちらも原因かもしれません、生地としてはやはりべたつく、だれやすい生地にはなります
元生地にもリキッドを加えたならば、酸化しやすい生地になっていたかも知れません
元生地の方に塩を加えたり、硬水をちょっと使うなどすると改善されるかも知れません




[ 2012/05/11 11:43 ] [ 編集 ]

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