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バゲット・ムニエ~低温長時間発酵法~ 

まず最初に麹カビについてですが、恥ずかしながらどうも私は勘違いしていたようです

米麹についているカビは白カビ、パンを悪くするのは青カビ(分類学的に)

身体に良いものを作るのは発酵、逆に身体に悪いものを作るのが腐敗

これと同じ考え方のようです

お酒作りにはこの麹カビがないと出来ないんですね

調べたつもりが理解できてなかったようです

また、麹カビがお酒、醤油、味噌を作り出します

これも酵素のおかげです

鰹節にもカビが必要なんですよ、知ってました?

私は全然(笑)

業種がITなのですが、食品関連のITにでも行きたい気分です

麹カビについて調べてみると面白いですよ

また、酵素は人の生活にとても密接に関わり合ってるんですね

体内酵素という言葉もありました


さて、麹カビについてはこのくらいにして今夜のフランスパンはどうでしょうか?




冷蔵庫から昨夜の生地を取り出しフロアタイムを40分

この時の生地温度は9度くらい

分割してちょっと置いてからすぐに成形

ホイロは60分ほど


いつものようにオーブンを290度で予熱しておいてホイロが終わった生地にクープを入れて投入(生地にスプレーもしておきました)

今回は230度15分→220度10分

いつもは250度くらいで開始してるのですが、熱風が強すぎてクラストの固まりが早いかなと思って下げてみました


では焼き上がりです

DSC00708.jpg


あまり効果なかったですね~

自分的には冷蔵庫から出してすぐ分割、ベンチタイムを取ってから成形の方がやりやすいかもです


クラムの方はいつものように

DSC00711.jpg


ひとつわかったのはなんでもかんでもサワー種を入れるのはやめましょう

これは入れない方のが美味しいです

でも、まずいって事ではないですよ♪



さてさて、粗い気泡はここら辺で取り合えず置いといて(まだ完璧とは程遠いのですが)、これからは少しいろんな小麦粉使ってみたいなと思います

きっとまた新しくお勉強する事が出てくるんでしょうね

まだ使ってない粉で手元にあるのは
・TypeER(1kg)
・テリヤ特号(1kg)

米麹もあるからこれは安いリスドォルでまず試してと。。。

石臼はるゆたか全粒粉もあるけど、これは何に使ったら美味しいかな
カンパーニュでしょうかね?

やることいっぱいあるみたい

けど、甘い菓子パンもたまには食べたいですね(笑)

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[ 2007/04/02 14:49 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

いい焼き色ですね~。
クラスト全体がしっかり^^
私はいつもサイドの焼きが甘くなってしまうのが悩みです^^;
位置をかえたりアルミかぶせたりしてみるんですが。
オーブンの限界か。どうしてもオーブンのせいにしたくなってしまいます(笑)

南部小麦(テリア特号)私は好きですよ♪
クラストがバキバキになる気がします^m^
[ 2007/04/03 14:56 ] [ 編集 ]

みのんさん♪

確かに自分もサイドの焼きが甘い時がありますよ~
これってコンベクションの宿命なんでしょうかね?
熱風が生地の上に抜けてしまうからだろうか...
と思ったりして

南部小麦はクラストばりばりですか?
自分ばりばり好きなんですよ~♪
香ばしいとまた最高です!

[ 2007/04/03 19:16 ] [ 編集 ]

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