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麹バゲット~その1~ 

イギリスパンを焼くのと平行して、米麹をフランスパン生地に加えて仕込んでしまいました

米麹を加えるといってもそのまま加えてしまったので、酵素の強さを見るために入れたのか、はたまた味わうために入れたのかどっちつかずとなってしまいましたが。。。

しかも初めての粉です、吸水量もわからないのでとりあえず63%から

いつもの低温長時間発酵法です


■レシピ

南部小麦(テリヤ特号)・・・100%
赤サフ・・・・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2.1%
水・・・・・・・・・・・・・63%
モルトエキス・・・・・・・・0.2%

米麹は生地量100%に対して5%加えました

今回の生地量は約400gになるので

米麹20gと水20gを一時間ほど前に一緒にボールに入れておいて
MIX時に加えました


■工程

MIX(HB)・・・粉、水(モルト含む)で2分↓赤サフ30秒
          オートリーズ20分
          麹を加え4分↓塩10分
一次発酵・・・20(P)20(P)20(P)

そして冷蔵庫へ



米麹が気になる方は↓





DSC00714.jpg



でもね~、自分の使った米麹は乾燥米麹だったんですよ~

1時間ほど水と混ぜ合わせてたのですが、MIXしてみるとまだ固い!

ちょっとやばい予感です。。。


もうちょっと水というかお湯(70度以下)と混ぜ、しかも麹の1.5倍くらいの水が必要

あるいは

すり鉢で砕いておくしかありません...


とにかく早く焼いて確かめたい!


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[ 2007/04/05 15:06 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

こんにちは。

例えば、米粉は適正な吸水率が200%。
米は非常に吸水が高いので米麹もそれに当てはまるのかもしれませんね。

どちらでも良いことですが、個人的にはイーストの投入はオートリーズ後。
オートリーズは酵素を働かせて生地を柔らかくする狙いと、糖分を食べる酵母のいない環境でアミラーゼを働かせて糖分を蓄積する狙いがあると捉えている為です。
なので、酵素の働きがある麹も最初に混ぜてオートリーズを取る方が効果的なのでは?と考えますが、いかがですか?
[ 2007/04/05 16:05 ] [ 編集 ]

こんにちは♪
>米は非常に吸水が高いので米麹もそれに当てはまるの
>かもしれませんね。
吸水高いんですね~、どうりで僕のは芯が残った麹になられてしまった訳ですね

>酵素の働きがある麹も最初に混ぜてオートリーズを取
>る
はい♪
こちらも採用させて頂きます

今回のはまず感触程度にしてと。。。

まだまだ米麹も残っているので、今晩のフランスパンを焼きながら、試しに乾燥米麹に2倍のぬるま湯にでも漬けて様子を見てみます

なにか面白くなってきましたよ♪

[ 2007/04/05 16:40 ] [ 編集 ]

フランスパンに米麹ですか!
一体どんな風味がするのでしょう!こちらまで楽しみです。
柏木さんは毎日のように作っていらっしゃるパンは全部食べていらっしゃるんですよね。柏木さんもパン消費大ですね。
[ 2007/04/06 08:12 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
今回は風味より酵素パワーを試したくての米麹なんですよ
でも、こちらも前途多難な感じがします(笑)
焼いたパンってだいたい焼いたその日の晩に半分(1本)は食べちゃうんですよ~、フランスパンはやはり焼いたちょっと後が一番美味しいですしね
夕飯もう食べ終わってるんですけど、炭水化物取り過ぎですよね(笑)
先日のイギリスパンはハニートーストにして彼女がぱくついてました♪
[ 2007/04/06 10:45 ] [ 編集 ]

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